Se si vuole valorizzare il terroir, ovvero ciò che caratterizza profondamente il vino e il suo gusto, bisogna rinunciare agli interventi. È soprattutto una questione di fiducia: nel proprio potenziale e nel fatto che la natura possa svilupparsi anche con le proprie forze, se solo le si lascia fare. Ne è convinto Bernhard Ott. Con il passaggio alla biodinamica nel 2006, il viticoltore di Wagram si è adattato completamente al ritmo della natura: senza compromessi e aperto a ciò che ogni annata ha in serbo per lui.
Da quando Bernhard Ott ha rilevato l’azienda vinicola dei genitori all’inizio degli anni ’90, punta quasi esclusivamente sul Grüner Veltliner. Il löss profondo del Wagram e della Kamptal si adatta particolarmente bene a questo vitigno. Nella gestione dei vigneti secondo i principi della biodinamica, gran parte del lavoro viene svolto a mano: la vendemmia, la preparazione dei preparati biodinamici, la produzione di compost biologico. Si punta su un'intensa copertura vegetale, una lavorazione del terreno delicata con macchinari leggeri e una fermentazione spontanea grazie ai lieviti naturalmente presenti nei vigneti. Molti aspetti del modo in cui Bernhard Ott produce oggi il suo vino ricordano i suoi antenati. In cantina utilizza da tempo pigiatrici manuali e una pressa a cesto, e fa macerare l’uva con i raspi. La fermentazione spontanea e l’affinamento sui lieviti avvengono in grandi botti di legno. Queste rappresentano il più grande omaggio di Ott alla tradizione, che egli porta avanti nel futuro con rispetto per il passato, ma con le conoscenze di oggi – per vini originali che, più che mai, sono sinonimo di qualità senza compromessi e di un gusto inconfondibile.
La cantina Ott è membro di respekt-BIODYN e dell’Associazione delle Cantine Tradizionali Austriache, nonché partner dei Jeunes Restaurateurs d’Austria (JRE).
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