Una verticale che attraversa tre decenni, dalla 2023 fino alla 2000. È il modo in cui Ca' Marcanda ha scelto di festeggiare i trent'anni dalla sua fondazione. Sul tavolo, bicchieri che raccontano come un vino possa cambiare, come un'azienda possa trovare la propria voce, come un territorio possa rivelare nel tempo la sua complessità. A guidare la degustazione è Giovanni Gaja, che con misura e precisione ripercorre la storia della tenuta bolgherese di famiglia — la terza di quattro, dopo Barbaresco e Montalcino, prima dell'Etna — e disegna la traiettoria futura di un progetto ancora in piena evoluzione. Il punto di partenza, però, non è Bolgheri. «Per capire Ca' Marcanda, prima bisogna capire che cosa significa aver messo Barbaresco sulla mappa», spiega Gaja. È da lì, dalla storia di Angelo Gaja in Piemonte — l'introduzione delle varietà internazionali, la rivoluzione dei metodi di potatura, la sperimentazione con la barrique — che prende forma una filosofia capace di attraversare regioni, suoli e varietà diverse. Una propensione al rischio, la volontà di compiere scelte controcorrente, la pazienza di aspettare che il territorio riveli il meglio di sé.
Nel 1996 Angelo Gaja ha 56 anni. Le vacanze estive trascorse a San Vincenzo, a poca distanza da Bolgheri, lo avvicinano ad alcuni produttori locali; la frequentazione si trasforma in amicizia, e l'amicizia in convinzione. Ma c'è anche una ragione tecnica, radicata in quasi vent'anni di sperimentazione: già nel 1978 Angelo piantava Cabernet Sauvignon a Barbaresco e da qui la scelta si fa naturale. «Nel momento in cui ha trovato un territorio vocato alla produzione di queste varietà ha voluto cimentarsi con quelle potenze internazionali e creare una sfida nuova, dando la nostra interpretazione», racconta Giovanni Gaja.
Il terreno, acquistato dalla famiglia Pavoletti dopo lunghissime trattative, porta con sé il racconto di quella fatica già nel nome. «Ca' vuol dire casa, marcanda sarebbe il mercanteggiare — spiega Gaja —. Da cui "la casa delle negoziazioni infinite"». Settanta ettari in gran parte incolti, qualche filare di Trebbiano, degli ulivi: nulla che assomigli ancora a una vigna. I primi vigneti vengono piantati nel 1997 e nel 2000 escono le prime tre etichette: Promis, Magari e Ca' Marcanda. L'ultimo tassello arriva nel 2009, con Vista Mare.
Quando i Gaja arrivano a Bolgheri, sono l'undicesima cantina della denominazione. Oggi i produttori sono oltre sessanta. «Abbiamo visto Bolgheri cambiare, evolvere, siamo cambiati anche noi e anche noi siamo stati parte di questa evoluzione», dice Gaja. Una denominazione giovane — il primo Cabernet Sauvignon piantato nel 1947, la prima annata commerciale di Sassicaia nel 1968 — ma capace di bruciare le tappe con una velocità che poche zone al mondo possono vantare. E quel salto nel buio iniziale? «Spinto dalla speranza e da una profonda convinzione nelle potenzialità del territorio», risponde Gaja. Calcolato, appunto.
Bolgheri è una sorta di corridoio di sette chilometri con il mare da un lato e le montagne metallifere dall'altro. Una zona di luce, temperata da brezze umide e venti freddi in discesa dagli Appennini, che garantisce un clima mite anche ad agosto. Il mare porta salinità e riflesso; «la zona è circondata da montagne metallifere, che da una parte danno mineralità ai vini, ma che influiscono anche sul naso grazie alla macchia mediterranea che dona note di pino marittimo», spiega Gaja. È una combinazione rara, che permette di ottenere frutto generoso senza rinunciare ad acidità e freschezza. E una combinazione capace di resistere meglio di altre zone alle pressioni del cambiamento climatico: «Bolgheri è una zona unica perché è in grado di reagire ai cambiamenti», osserva.
Sotto la superficie, i suoli raccontano una storia di doppia origine — marina e alluvionale — sintetizzata da Ca' Marcanda in due categorie: terre bianche, più vicine alle colline, con calcare e argilla in profondità, capaci di mantenere equilibrio nei periodi più caldi; e terre scure, verso il mare, più profonde e sabbiose, che favoriscono bevibilità e un'estensione più generosa delle radici. Sono queste differenze a determinare il carattere dei tre vini rossi dell'azienda: Promis nasce dalle terre scure, punta sulla beva immediata; Ca' Marcanda viene esclusivamente dalle terre bianche, cerca struttura e longevità; Magari attinge a entrambe, cercando l'equilibrio tra le due anime.
A distinguere Bolgheri da Barolo e Barbaresco è però anche un'identità culturale radicalmente diversa. «A Barolo e Barbaresco tutti i vigneti sono piantati sulla cima delle colline, c'è un clima continentale, varietà indigene, più chiuse, che hanno bisogno di tempo. Bolgheri invece è una zona all'opposto: tutto in pianura, quasi sul mare, varietà internazionali, vini che sono molto più aperti e di facile beva». E poi c'è la storia delle famiglie che hanno fondato la denominazione: «Bolgheri nasce come zona di famiglie nobili, che negli anni si sono anche unite con altre casate europee, per cui c'è sempre stata questa apertura mentale», spiega Gaja. Un disciplinare aperto e una vocazione cosmopolita che, secondo lui, sono state tra le ragioni principali del successo della zona. «Quando pensiamo a Bolgheri pensiamo sempre a una zona di libertà».
Arrivati in una zona già caratterizzata da uno stile riconoscibile — vini potenti, internazionali, costruiti sulle varietà bordolesi — i Gaja hanno scelto una direzione diversa. «Lo stile di Ca' Marcanda oggi è uno stile diverso da quello di Bolgheri, perché cerchiamo di lavorare con una mano leggera in vigneto, cercando di dare freschezza e acidità, cercando di esprimere quella che è la delicatezza e la raffinatezza di questi vini». Un'italianizzazione delle varietà internazionali, non un inseguimento dei modelli già affermati.
La stessa sobrietà guida le scelte architettoniche: la cantina è per due terzi interrata, senza gesti monumentali. «All'opulenza preferiamo la delicatezza e il contegno», sintetizza Gaja.
Questo approccio ha trovato la sua espressione più chiara nell'evoluzione del blend di Ca' Marcanda. Nelle prime annate dominava il Merlot, con il 50% della superficie vitata dedicata a questa varietà. Negli ultimi quindici anni la proporzione si è invertita: il blend attuale è 80% Cabernet Sauvignon e 20% Cabernet Franc, mentre il Merlot — sensibile al caldo e dai risultati meno uniformi — è stato progressivamente spostato verso i 50 ettari acquisiti a Bibbona, zona collinare fuori denominazione, più ventilata e favorevole a maturazioni più equilibrate. Un riassestamento profondo, maturato annata dopo annata, che racconta quanto la conoscenza di un territorio sia per i Gaja un processo mai dato per concluso.
Guardando avanti, Giovanni Gaja vede nel Cabernet Franc «il vero astro nascente di Bolgheri»: una varietà che nella denominazione raggiunge maturazione completa, esprime frutto e speziatura senza cedere a toni vegetali, e che sta diventando sempre più centrale nelle scelte di impianto. Il Syrah — già presente nel blend di Promis — e il Viognier, sperimentato da anni, completano il quadro delle varietà su cui punta Ca' Marcanda nel prossimo futuro.
Ma la scommessa più ambiziosa, e forse più inaspettata, riguarda i vini bianchi. «I bianchi hanno un potenziale di adattamento al cambiamento climatico più interessante dei rossi», spiega Gaja, indicando due ragioni concrete: il colore chiaro della buccia limita l'accumulo di calore all'interno dell'acino, contenendo zuccheri e alcol; e la possibilità di raccogliere prima, puntando sull'equilibrio tra acidità e gradazione, offre una flessibilità gestionale che i rossi — vincolati alla maturazione fenolica — non possono permettersi.
In cantiere c'è un nuovo vino bianco a base Verdicchio, varietà già impiantata in via sperimentale a Bolgheri, che si affiancherà a Vista Mare. Il ragionamento si allarga poi all'Italia intera. Fiano, Carricante, Timorasso e Verdicchio sono le quattro bianche indigene indicate da Gaja come protagoniste dei prossimi decenni: tutte con comprovata capacità di invecchiamento e tutte avvantaggiate — non penalizzate — dal cambiamento climatico. «Per me i prossimi 25 anni dell'Italia saranno 25 anni eccitanti», conclude.
Una previsione che, da chi ha visto Barbaresco, Bolgheri e Montalcino trasformarsi nel corso di una sola vita, suona tutt'altro che retorica.
