Lo chef Choi Ji-Hyung, noto al grande pubblico per la serie Netflix Culinary Class Wars, è stato recentemente protagonista a Vienna del pop-up Austria Meets Korea. In questa intervista racconta il suo percorso in cucina, spiega perché per lui il kimchi è paragonabile al vino e rivela perché tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta i ramen istantanei coreani.
Lo scorso fine maggio, nell'ambito del pop-up Korean Weekend: Austria Meets Korea, Vienna ha accolto uno degli interpreti più interessanti della nuova cucina coreana. Choi Ji-Hyung, chef di Seul noto anche per la partecipazione a Culinary Class Wars su Netflix, ha portato al ristorante Das Kraus una proposta capace di unire tecniche tradizionali e fine dining contemporaneo.
In occasione dell'evento, ha raccontato a Falstaff il proprio percorso professionale, la sua identità gastronomica e la visione della cucina coreana oggi.
Falstaff: Come è diventato chef?
Choi Ji-Hyung: Da bambino ero uno studente del tutto normale, con una particolare inclinazione per le arti. Avevo un buon senso estetico, ma non un vero talento per il disegno. In compenso ero bravo nei lavori manuali e mi piaceva stare in mezzo alle persone. A un certo punto mia madre mi disse che la cucina sarebbe stata più adatta alle mie capacità, e così è iniziato il mio percorso da cuoco.
C’è un ricordo d’infanzia che continua ancora oggi a influenzare il sapore dei suoi piatti?
Mia nonna arrivò in Corea del Sud come rifugiata durante la guerra di Corea. Grazie a lei sono entrato in contatto con la cucina e le tradizioni nordcoreane già in tenera età. Queste influenze caratterizzano ancora oggi la mia identità culinaria.
Quali differenze tecniche vede tra la cucina coreana e quella europea?
Per gli chef formati in Europa, molte tecniche coreane possono apparire insolite. Numerose preparazioni a base di verdure, per esempio, prevedono una fase iniziale di sbollentatura. In Europa, invece, si tende spesso a limitare il più possibile il contatto degli ortaggi con l’acqua. Anche la carne viene trattata in modo diverso: in Corea è frequente trovarla bollita o brasata, mentre le cotture a secco sono meno diffuse.
La cucina coreana sta vivendo un momento di grande visibilità internazionale. Secondo lei, cosa viene ancora frainteso all’estero?
I coreani non mangiano animali domestici. Non più. Questo pregiudizio si è diffuso alcuni anni fa, quando una celebre attrice britannica protestò contro il consumo di carne di cane in Corea. Oggi le sanzioni per chi alleva animali a questo scopo sono molto severe e i ristoranti specializzati in questo sono praticamente scomparsi.
Esiste un piatto che, più di ogni altro, rappresenta l’anima della Corea?
I piatti a base di kimchi sono per i coreani quello che il vino è per gli europei: una presenza irrinunciabile su ogni tavola.
Vede delle affinità tra la cucina coreana e quella austriaca? C’è qualcosa che desidera assaggiare durante il soggiorno a Vienna?
La Schnitzel! I coreani - soprattutto gli uomini - adorano i piatti di carne fritta. La carne occupa un ruolo centrale nella nostra alimentazione e le preparazioni fritte sono parte integrante della cucina coreana. Non a caso esiste in tutto il mondo l’espressione Korean Fried Chicken. Inoltre, Corea e Austria condividono quattro stagioni ben definite, motivo per cui anche la cucina stagionale riveste una grande importanza in entrambi i Paesi.
Qual è il piatto coreano che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita?
Non so se uno chef dovrebbe dirlo, ma consiglio i ramen istantanei coreani. La Corea offre moltissimi piatti straordinari, ma poche cose riescono a scaldare l’anima in modo così rapido, semplice ed economico come una buona ciotola di ramen istantanei.
Con il pop-up "Korean Weekend: Austria Meets Korea", Choi Choi Ji-Hyung su 29. e Il 30 maggio porterà per la prima volta la sua cucina a Vienna. Insieme al team di "Kraus", presenterà un menu in due serate che combina le tecniche tradizionali coreane con la cucina contemporanea. L'attenzione non è rivolta solo al gusto, ma anche allo scambio culturale tra Corea e Austria.
Il pop-up Korean Weekend: Austria Meets Korea, andato in scena il 29 e 30 maggio, ha segnato il debutto viennese di Choi Ji-Hyung. In collaborazione con il team di Das Kraus, lo chef ha proposto un menu pensato per mettere in dialogo le tecniche tradizionali coreane con il fine dining contemporaneo. Al centro dell’esperienza non c’era soltanto il gusto, ma anche lo scambio culturale tra Corea e Austria.
Per lo chef Choi era particolarmente importante tradurre i sapori coreani in modo che rimanessero accessibili al pubblico austriaco. Allo stesso tempo, la cena è stata concepita come un invito a scoprire la ricchezza della gastronomia coreana: "Sono soltanto uno tra migliaia di chef coreani e non posso rappresentare ogni piatto della nostra cucina. Spero però che gli ospiti si siano incuriositi e che un giorno decidano di visitare la Corea per conoscere da vicino la sua tradizione culinaria».
Tra le portate proposte ha spiccato il piatto Mushroom and Soy Sauce, ispirato alla cucina templare coreana che riveste per Choi un significato particolarmente personale. Le sue radici familiari sono infatti profondamente legate al buddismo e desiderava portare a Vienna anche questa dimensione della cultura gastronomica coreana. «Non sono un monaco, ma semplicemente uno chef di fede buddista. Questa componente della cultura dell’Asia orientale è una parte molto importante della mia vita», racconta. Proprio per questo ha voluto includere tali influenze nel menu ideato per la capitale austriaca.
