Im Rahmen des Pop-up-Events »Austria Meets Korea« kommt der aus der Netflix-Serie »Culinary Class Wars« bekannte Koch Choi Ji-Hyung nach Wien. Im Interview spricht er über seinen Weg in die Küche, warum Kimchi für ihn wie Wein ist und weshalb jeder einmal koreanische Instant-Ramen probieren sollte.
Im Rahmen des Pop-up-Events »Korean Weekend: Austria Meets Korea« kommt Ende Mai ein spannender Gast nach Wien: Choi Ji-Hyung. Der in Seoul ansässige Chef bringt moderne koreanische Küche ins Restaurant »Das Kraus« und verbindet dabei traditionelle Techniken mit zeitgenössischem Fine Dining. Bekannt wurde Chef Choi unter anderem durch seine Teilnahme an der Netflix-Kochshow »Culinary Class Wars«, die ihn auch über Südkorea hinaus bekannt gemacht hat.
Im Interview mit Falstaff spricht er über seinen Werdegang, seine kulinarische Identität und die Idee hinter seinem Wien-Besuch.
Falstaff: Wie sind Sie Koch geworden?
Choi Ji-Hyung: Als Kind war ich ein ganz gewöhnlicher Schüler mit Schwerpunkt Kunst. Ich hatte zwar ein gutes Gespür für Ästhetik, aber nie wirklich Talent fürs Zeichnen. Dafür konnte ich gut mit meinen Händen arbeiten und war immer gerne unter Menschen. Meine Mutter meinte irgendwann, dass Kochen besser zu meinen Talenten passen würde – und so begann meine Reise als Koch.
Gibt es eine Erinnerung aus Ihrer Kindheit, die den Geschmack Ihrer Gerichte bis heute beeinflusst?
Meine Großmutter kam während des Koreakrieges als Flüchtling nach Südkorea. Durch sie kam ich schon früh mit nordkoreanischer Küche und Traditionen in Berührung. Diese Einflüsse prägen meine kulinarische Identität bis heute.
Welche technischen Unterschiede sehen Sie zwischen koreanischer und europäischer Küche?
Für Köche mit europäischer Ausbildung wirken koreanische Kochmethoden oft ungewohnt. Viele koreanische Gemüsegerichte werden beispielsweise zunächst blanchiert. In Europa hingegen versucht man meist, Gemüse möglichst wenig mit Wasser in Kontakt zu bringen. Auch Fleisch wird in Korea häufig gekocht oder geschmort statt trocken gegart.
Die koreanische Küche erhält derzeit weltweit Aufmerksamkeit. Was wird Ihrer Meinung nach international noch missverstanden?
Koreaner essen keine Haustiere. Nicht mehr. Dieses Vorurteil entstand vor einigen Jahren, als eine bekannte britische Schauspielerin gegen den Konsum von Hundefleisch in Korea protestierte. Heute sind die gesetzlichen Strafen für die Haltung von Tieren zu diesem Zweck sehr streng, und Restaurants, die darauf spezialisiert waren, existieren praktisch nicht mehr.
Gibt es ein koreanisches Gericht, das für Sie persönlich die Seele Koreas verkörpert?
Kimchi-Gerichte sind für Koreaner so etwas wie Wein für Europäer – unverzichtbar auf jedem Tisch.
Sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen koreanischer und österreichischer Küche? Gibt es etwas, das Sie während Ihres Aufenthalts in Wien unbedingt essen möchten?
Schnitzel! Koreaner – besonders koreanische Männer – lieben frittierte Fleischgerichte. Fleisch spielt generell eine große Rolle, aber frittierte Speisen sind aus der koreanischen Küche kaum wegzudenken. Nicht umsonst gibt es weltweit den Begriff »Korean Fried Chicken«. Außerdem ähneln sich unsere vier Jahreszeiten, weshalb auch saisonale Gerichte in beiden Ländern eine wichtige Rolle spielen.
Welches koreanische Gericht sollte jeder Mensch mindestens einmal im Leben probieren?
Ich weiß nicht, ob ein Koch so etwas sagen sollte, aber ich empfehle koreanische Instant-Ramen. Korea hat viele großartige Gerichte – doch kaum etwas wärmt die Seele so schnell, unkompliziert und günstig wie eine gute Schüssel Instant-Ramen.
Mit dem Pop-up »Korean Weekend: Austria Meets Korea« bringt Choi Ji-Hyung am 29. und 30. Mai seine Küche erstmals nach Wien. Gemeinsam mit dem Team vom »Kraus« präsentiert er an zwei Abenden ein Menü, das traditionelle koreanische Techniken mit zeitgenössischem Fine Dining verbinden soll. Im Mittelpunkt steht dabei nicht nur der Geschmack, sondern auch der kulturelle Austausch zwischen Korea und Österreich.
Für Chef Choi war hier besonders wichtig, koreanische Aromen so zu übersetzen, dass sie auch für ein österreichisches Publikum zugänglich bleiben. Gleichzeitig versteht er das Dinner als Einladung, neugierig auf die Vielfalt koreanischer Küche zu werden: »Ich bin nur einer von Tausenden koreanischen Köchen und kann unmöglich jedes koreanische Gericht repräsentieren«, so Chef Choi. »Ich hoffe aber, dass die Gäste neugierig werden und vielleicht eines Tages selbst nach Korea reisen, um die traditionelle Küche dort zu erleben.«
Serviert wird unter anderem ein Gericht namens »Mushroom and Soy Sauce«, das von der koreanischen Tempelküche inspiriert ist und für den Koch eine besonders persönliche Bedeutung hat. Als jemand, dessen familiäre Wurzeln vom Buddhismus geprägt sind, wollte er genau diesen Teil koreanischer Esskultur auch nach Wien bringen. »Ich bin kein Mönch, sondern einfach ein Koch mit buddhistischem Glauben. Aber dieser Teil der ostasiatischen Kultur ist ein sehr wichtiger Teil meines Lebens«, erzählt er. Gerade deshalb sei es ihm wichtig gewesen, diese Einflüsse auch im Rahmen seines Wien-Menüs zu zeigen.
