Fiori da raccogliere all'alba, pomodori brutti che battono quelli del supermercato, un cetriolo dolce come il melone: ecco cosa finisce nei piatti migliori d'Italia quest'estate. E perché non puoi non provarli.
L'estate 2026 racconta una cucina italiana che ha deciso di trovare il suo fil rouge filosofico, concettuale e agricolo in qualcosa di antico. Stiamo parlando di quei prodotti della biodiversità e dell’artigianalità della nostra Penisola caduti in oblio negli ultimi decenni, spesso a causa delle logiche di approvvigionamento legate alla grande distribuzione, e soprattutto in quelle zone che agricole non lo sono più da tanto tempo. Andiamo a scoprire qualcosa che sta tornando in voga.
I fiori di zucca si raccolgono all'alba e per essere al loro massimo devono essere ancora chiusi, turgidi col polline fresco sui petali. Toccandoli, le dita devono tingersi d’arancione. Dopo poche ore si afflosciano e vanno utilizzati in giornata. Alcune aziende li consegnano ai ristoranti all’alba, appena raccolti: una logistica impossibile fino a pochi anni fa, resa possibile da una domanda che cresce con la consapevolezza del valore di ciò che è transitorio. Fritti sono un must che chiunque di noi ha provato almeno una volta nella vita. Come abbinarli al vino? Magari con un Frascati Superiore Docg, la cui mineralità vulcanica ben si associa alla delicatezza di questo fragile fiore.
I pomodori antichi recuperati da semi custoditi da generazioni arrivano sul tavolo con colori irregolari, forme imperfette e sapori che non hanno niente a che vedere con quelli industriali. Acido vivo, dolcezza non invadente, note minerali e talvolta speziate, piccantine: ogni frutto racconta il territorio in cui è cresciuto. In Costiera Amalfitana per esempio, il Re Fiascone (presidio tutelato da ACARBIO, l'Associazione Costiera Amalfitana Riserva Biosfera) è testimone di un'agricoltura eroica fatta di terrazzamenti a strapiombo sul mare (vedi il più noto Limone Costa D’Amalfi IGP). Lo chef Claudio Lanuto se ne è innamorato a tal punto che lo ha in esclusiva nel Ristorante Dei Cappuccini all’interno dell’Anantara Convento di Amalfi Grand Hotel. Servito semplicemente su degli spaghetti diventa cibo degli dei e rivela una complessità profonda. Da accompagnare ad un calice di Fiano di Avellino DOCG 2024 della cantina Di Meo.
Finocchietto marino, santolina, salicornia, portulaca: mai provate? Sono piante che crescono a ridosso del mare, sulla sabbia e sono cariche di oli essenziali. Le cucine isolane le conoscono e usano da sempre. Si raccolgono anche in questo caso alla mattina, quando ancora non hanno assorbito i potenti raggi solari della giornata e si usano crude perlopiù, al massimo in fermentazioni brevissime. Magari diventano pesti alternativi. La più famosa è la salicornia, detta anche asparago di mare: croccante, iodata, con una sapidità naturale che elimina la necessità del sale in molte preparazioni di pesce e spesso usata come contorno o all’interno di primi piatti ittici. Dipende dal piatto su cui si gustano queste erbe e in che percentuale vanno a comporlo, ma una buona opzione di abbinamento, per contrasto, può essere la Vernaccia di Oristano.
Senise, provincia di Potenza: il Peperone Crusco IGP si raccoglie in piena estate, si enserta a mano in lunghe collane (i serte appunto) e si fa essiccare al sole agostano. Poi si frigge per pochi secondi nell'olio bollente. Diventa dolce, quasi caramellato, con una nota paprikata profonda e una croccantezza fragilissima che si dissolve in bocca. Oggi è diffuso capillarmente nei menu di ristoranti lontanissimi dalla Basilicata: come condimento per risotti estivi, sbriciolato su uova in camicia. O anche e semplicemente come alter ego di una più comune chips. A Matera lo chef Vitantonio Lombardo ha ancora in carta un apprezzatissimo dessert signature datato 2012: si chiama Monte Crusko ed è un piccolo monte di cioccolato al cui interno si cela un semifreddo ai peperoni di Senise. Noi lo vediamo bene, per la sua tannicità e nota terrosa, con un Bariliott Aglianico del Vulture DOC, annata 2021 della cantina Paternoster.
Cetriolo o melone? Nessuno dei due! Il carosello è effettivamente un cetriolo ma è molto più dolce e assomiglia moltissimo anche al melone, sia nell’aspetto sia nella dolcezza. La sua polpa è croccante, priva di quell'acidità aggressiva tipica di molte cucurbitacee, con una nota erbacea che pulisce il palato e idrata. Anche sgranocchiato in spiaggia sa il fatto suo, uno snack naturale ad alto tasso di gusto e benessere. Un ingrediente che sa di Puglia come pochi altri, e che finalmente comincia a varcare i confini regionali grazie agli chef che ne hanno intuito il potenziale minimalista. Nella sua terra natale, Antonella Ricci ne fa un elemento di rottura nei suoi piatti, come la punta di sottofesa arrosto, battuta di girello ai profumi mediterranei e insalatina di barattiere in agrodolce che si può provare nell’attuale menu. In questo caso, un Susumaniello Rosato del Salento è ideale perché ne esalta la nota minerale con freschezza e struttura.
Dopo anni di foraging spettacolare, la cucina contemporanea sembra aver trovato un nuovo equilibrio: meno raccolta scenografica e più conoscenza botanica. Achillea, pimpinella, silene, levistico, timo serpillo, artemisia gentile e santoreggia diventano strumenti aromatici raffinati, usati per costruire profondità in diverse preparazioni e aumentarne il grado vegetale. Nella cucina dello chef Luigi Dariz , le erbe spontanee raccolte tra i prati del Giau (siamo al Ristorante da Aurelio) entrano nei piatti in modo naturale e identitario: il timo selvatico profuma brodi e fondi, l’aglio orsino accompagna gli gnocchetti con ragout di cervo, mentre crescione, acetosa e silene donano freschezza balsamica a selvaggina e preparazioni di montagna. Un Timorasso giovane, caratterizzato da acidità e mineralità, ben si accosta con il balsamico alpino
È uno degli alimenti più antichi dell’umanità, originario delle montagne del Caucaso, e negli ultimi anni è diventato il simbolo di una nuova cultura domestica del cibo fermentato, quindi con un uso e una capillarità che sono riusciti ad uscire dalle cucine professionali. Lo si fa in casa, con pochi strumenti, ed in quarantotto ore è pronto. I grani di kefir (che sono colonie simbiotiche di batteri lattici e lieviti) si nutrono di latte e lo trasformano in una bevanda leggermente frizzante, acida e cremosa. Il profilo cambia a seconda del latte usato, che sia vaccino, di capra o di pecora, e anche della temperatura e del tempo di maturazione. È vivo, un po’ come un altro starter che abbiamo imparato a conoscere bene durante la pandemia, il lievito madre. Quindi respira, cresce, si moltiplica. In cucina si usa come base per marinare il pesce crudo oppure come salsa fredda per verdure alla brace, alternativa alla panna acida con meno grassi e più sprint. Proviamolo con un abbinamento analcolico, magari sempre su base fermentata e autoprodotta, la soddisfazione poi è doppia!
La domanda che vale la pena porsi, a questo punto, è una sola: quanti altri ingredienti straordinari sono rimasti nell'ombra, in attesa che qualcuno li ricordi?
