Cosa significa essere madre?
La risposta più spontanea si lega a concetti come “creare” e “concepire”. Ma creare cosa? Generalmente si risponderebbe “la vita”. Eppure il concetto di vita, anche nel linguaggio comune, supera la sola dimensione biologica: si può “dare vita” anche a un’idea, a un progetto, a una visione. Ecco allora che l’orizzonte della maternità si amplia a tutte quelle donne – poiché la lingua italiana impone la divisione grammaticale per genere – capaci di creare. Forse non madri in senso biologico, ma sicuramente tali in senso culturale. È giusto quindi dare spazio anche a coloro che hanno generato intuizioni e cambiamenti in grado di trasformare il mondo. La cultura gastronomica contemporanea, ad esempio, deve molto a figure femminili che hanno plasmato cucina, vino, birra e distillati, cambiandone profondamente linguaggi e identità. Tante le protagoniste possibili: qui ne sono state scelte undici, tra le più iconiche.
Quando si parla di madri della cucina, la prima figura da citare è Julia Child. Cuoca, scrittrice e personaggio televisivo; impara a cucinare seguendo il ricettario più famoso degli Stati Uniti, The Joy of Cooking (1931) di Irma S. Rombauer – un’altra madre della tavola. Come la descrive il suo biografo, Julia è una “pioniera del piacere in un paese puritano”. Nel 1961 pubblica Mastering the Art of French Cooking, basato sulle esperienze svolte durante gli anni vissuti a Parigi, rivoluzionando la cucina francese e rendendola famosa a livello internazionale. Si potrebbe dire che è stata la donna che ha insegnato agli americani a cucinare. Un’icona così grande da essere rappresentata sul grande schermo dalla magistrale Meryl Streep in Julie & Julia.
Come lei, tante sono le donne che si sono battute per far conoscere al grande pubblico l’autenticità delle cucine identitarie.
Claudia Roden è considerata una delle autrici di libri di cucina medio-orientale più conosciute. Grazie al suo A Book of the Middle Eastern Food (1968) ha insegnato al mondo la vera essenza della cucina egiziana e siriana. Un libro che ha reso accessibili ricette fino a quel momento tramandate solamente di madre in figlia, di generazione in generazione.
Edna Lewis ha invece volto i suoi sforzi alla valorizzazione della cucina degli schiavi d’America. Il suo libro The Taste of Country Cooking (1976) non solo ha reso famose ricette come il pollo fritto, il maiale alla brace e lo sweet tea – il tè freddo zuccherato – ma ha anche offerto uno sguardo critico sulla vita contadina afroamericana all’inizio del XX secolo.
La madre della moderna cucina messicana è invece Diana Kennedy. Pur non essendo originaria del Messico, ha dedicato la sua vita a documentare la tradizione culinaria del Paese, accumulando una vastissima conoscenza basata su interviste e collaborazioni con chef e cuochi locali. Ella si definiva un’antropologa culinaria e un’etno-gastronoma. Il suo obiettivo era prevenire la scomparsa di una tradizione profondamente radicata nel territorio e nella materia prima. In 50 anni di viaggi in Messico ha scritto nove libri sulla cucina, il più famoso dei quali – The Cuisines of Mexico (1972) – ha cambiato radicalmente la concezione americana della cucina messicana.
Donne di questo calibro non mancano nemmeno nel panorama gastronomico italiano.
La madre della cucina italiana è sicuramente Ada Boni. Pur seguendo una visione decisamente lontana da quella contemporanea, secondo cui la donna doveva occuparsi della casa, Boni ha scritto uno dei primi ricettari italiani. Il Talismano della Felicità (1925) non è solo un manuale di cucina, ma un vero e proprio trattato di arte culinaria: oltre a numerose ricette, offre consigli sulle preparazioni (pastelle, confetture, chiarificazione del burro) talmente validi da essere di riferimento per molti chef stellati. Con il suo ricettario Ada Boni ha quindi contribuito alla sistematizzazione della cucina italiana e alla sua diffusione anche all’estero.
Sulle sue orme è poi nata un’altra figura molto importante: Marcella Hazan. Originaria di Cesenatico, negli anni ’60 si trasferisce negli Stati Uniti insieme al marito. Dopo essersi resa conto dei profondi errori commessi dagli americani in fatto di cucina italiana, dedica la propria vita a far riscoprire all’America il piacere di una cucina semplice e autentica. Considerata spesso la Julia Child dell’Italia, ha scritto libri, insegnato e aperto scuole di cucina, rendendo popolari ricette classiche come l’arrosto di maiale al latte, il ragù alla bolognese e la famosa salsa di pomodoro fatta coi pelati, il burro e la cipolla. Alcuni dei suoi libri, tra cui The Classic Italian Cookbook (1973) sono stati inclusi dal New York Times tra i 25 libri di cucina più influenti del secolo.
Se molte donne hanno rivoluzionato i piatti in tavola, altre hanno portato il cambiamento nel bicchiere. Tra queste due sono le figure fondamentali che hanno saputo innovare uno tra i vini spumanti più famosi al mondo: lo Champagne.
Lo Champagne come è conosciuto adesso deve il suo aspetto e la sua raffinatezza a una famosa figura del 1800: Madame Clicquot.
Nata con il nome di Barbe Nicole Posardin, ma conosciuta come Madame Vevue Cliquot, all’età di ventisette anni eredita la Maison del defunto marito. Con la consapevolezza che l’aspetto estetico fosse fondamentale nella vendita del vino, Madame Clicquot lavora per rendere lo Champagne più limpido, inventando la tecnica del remuage, un metodo per eliminare i depositi presenti nella bottiglia al termine del processo di rifermentazione e affinamento sui lieviti. Nel 1810 produce anche il primo Champagne millesimato e nel 1818 il primo Champagne Rosé, ottenuto con l’aggiunta di vino rosso (Pinot Nero) al posto delle tradizionali bacche di sambuco.
Seguendo il suo esempio anni dopo anche Jeanne Alexandrine Pommery diventa una delle figure di riferimento per lo Champagne. Con un inizio estremamente simile a quello di Madame Clicquot, a trentanove anni assume il controllo dell’azienda vinicola del defunto marito. In poco tempo attua una nuova strategia di promozione, migliorando l’estetica delle etichette e delle confezioni. Con l’espansione del proprio mercato scopre che gli inglesi preferiscono vini asciutti piuttosto che lo Champagne, all’epoca abbinato solo al dessert. È così che nasce il primo brut millesimato, il Pommery Nature 1874. Lo Champagne diventa secco ed extra secco in modo da poter essere venduto come vino da consumare durante tutto il pasto. Alla sua morte, è stata la prima donna di Francia a cui è stato concesso un funerale di Stato.
Il contributo femminile nel mondo delle bevande alcoliche non si ferma qui. Se la birra esiste come oggi la conosciamo, gran parte del merito è delle donne. Fin dall’antichità la sua produzione era infatti appannaggio femminile: dalle birraie sumere e babilonesi – e le divinità Ninkasi e Siris – fino alle alewives medievali. A cambiare per sempre la storia brassicola è però Ildegarda di Bingen. Monaca benedettina, scrittrice e botanica, fu tra le prime a intuire le proprietà del luppolo, individuandone le capacità aromatizzanti e conservanti. Fino a quel momento si utilizzava il gruit, miscela di erbe variabile da territorio a territorio. Grazie alla scoperta di Ildegarda la birra acquisì maggiore stabilità e conservazione, rendendo possibile una diffusione molto più ampia.
Stesso concetto vale anche per i distillati, la cui esistenza è dovuta in gran parte, ancora una volta, al contributo femminile. Le prime pratiche proto-distillatorie nascono infatti negli ambienti femminili del Medioevo, quando erboriste e speziali sperimentavano con infusi, macerazioni ed estrazioni botaniche. I primi strumenti di distilleria erano stati inventati secoli prima (III sec d.C.) dalla prima vera alchimista della storia occidentale: Maria l’Ebrea.
Bisogna però attendere l’epoca moderna perché i distillati diventino i drink raffinati di oggi. Nel processo di elevazione del rum è doveroso citare Joy Spence, alchimista giamaicana e prima master blender del settore. Il suo lavoro ha contribuito all’ottenimento dell’indicazione geografica del rum giamaicano, trasformandolo in un prodotto premium riconosciuto a livello internazionale. Nel corso della sua carriera ha inoltre creato blend speciali per personalità come Ronald Reagan e i principi William e Harry.
Se si parla di distillati, non può mancare un salto in Italia per la grappa. A renderla celebre e a trasformarla in un prodotto di alta gamma sono state le donne della famiglia Nonino. Silvia Nonino, nuora del fondatore della distilleria di Pavia di Udine, è stata la prima grappaiola italiana e la prima donna alla guida di una distilleria nel Paese. Anni dopo è Giannola Nonino a rivoluzionare il settore creando, nel 1973, la grappa Monovitigno, in un’epoca in cui il distillato veniva ancora prodotto con vinacce miste. Grazie alla sua visione prendono forma concetti come selezione varietale, qualità della materia prima e identità territoriale. Nel 1998 viene nominata Cavaliere del Lavoro “per essersi dedicata fin da giovanissima alla distillazione e alla valorizzazione della Grappa, avvicinando al prodotto il consumatore più esigente e sofisticato”. Oggi le figlie Cristina, Antonella ed Elisabetta proseguono questo percorso, consolidando il linguaggio contemporaneo della distilleria tra eleganza e internazionalizzazione.
Dunque, sebbene oggi il mondo gastronomico e vitivinicolo sia spesso appannaggio solamente maschile, soprattutto ad alti livelli, è bene ricordarsi che tutto ciò non sarebbe potuto esistere senza grandi donne che hanno saputo perseguire i propri obiettivi e dare vita elle proprie idee: le madri della tavola.
