Dalla sorgente al piatto, le acque sono tutte diverse e a spiegarlo al ristorante dovrebbe essere un sommelier dell'acqua.
Si insegna che l’acqua deve essere incolore, inodore, insapore. Ma è sempre vero questo principio? In parte è così, lo dice la scienza, ma l’acqua nasconde segreti e sapori che confermano il fatto che, in realtà, non sia tutta uguale. Certo, non deve avere difetti nell’analisi gusto-olfattiva, ma deve essere anche capace di reggere un abbinamento dall’antipasto al dolce, tanto da richiedere una carta delle acque al ristorante. Lo conferma Mario Celotti, idrosommelier e presidente Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM).
Ma siamo maturi per comprendere che non esistono solo l’acqua naturale e quella frizzante?
«Basta essere attenti consumatori per accorgersi al palato che l’acqua è sempre diversa. Potremmo dire che si tratta di un cocktail di sali minerali e sostanze nutritive che insieme compongono una miscela vitale. All’interno di essa, a fare la differenza è il residuo fisso, dato più importante, che ne determina la piacevolezza e i diversi sentori, proprio come succede col vino. È una vera e propria autostrada del gusto: più è alto e più l’acqua risulta saporita e va da 50 mg per litro fino a 1500 mg. Da qui partono le classificazioni che vanno dalle minimamente mineralizzate ad acque ricche di sali minerali, nel mezzo ci sono le oligominerali e mediominerali». Così Celotti introduce la questione, ma oltre al gusto è interessante sapere che la sensazione dell’acqua sulla lingua provoca un piacere tattile, così come in bocca deve avere una consistenza data anche dall’anidride carbonica, dal leggero rimando acidulo. È importante però, che non abbia difetti, come presenza di nitriti e arsenico, sintomi di un inquinamento dovuto a interferenze industriali. In questo caso l’acqua farebbe male.
L’acqua è una risorsa in grado di formarsi naturalmente tra sorgenti e rocce, per arrivare poi ad essere imbottigliata. Non è un processo di composizione immediato, quello del liquido, e l’ambiente circostante fa la sua parte. Se siamo abituati a parlare di terroir quando ci si ferma ad analizzare un vino, anche per l’acqua non si può fare eccezione. «Ci sono zone che sviluppano acque dalla bassa mineralità, altre invece, se ne arricchiscono e il territorio ne è complice. Ad esempio se si è in zone vulcaniche avremo delle acque effervescenti naturali. L’acqua che per venti o trent'anni prospera e si muove sotto terra, arricchendosi di minerali e anidride carbonica naturalmente, non ha bisogno di aggiunte da parte dell’uomo». È da considerare acqua naturale anche questa poiché non esposta ad alcun processo artificiale. La si potrebbe definire piuttosto mossa o ferma, ma tecnicamente è l’aggiunta di anidride carbonica a fare la differenza.
Se fino a ora, parlando di abbinamento col cibo, viene in mente il classico sommelier, l’idrosommelier sarà la figura pronta a cambiare le carte in tavola e a farci giocare tra acqua e sapori. Sì, perché al ristorante non di solo vino vive l’uomo. L’idrosommelier eleva l’esperienza gastronomica solo affidandosi a quel liquido che, fino a poco tempo prima, avremmo relegato a una funzione depuratrice prima di tornare a casa. «L’idrosommelier non è una figura improvvisata. Ha frequentato un corso completo di nozioni scientifiche, di fisica e chimica. Ha imparato a distinguere le caratteristiche di ogni acqua, comprendendo che per ogni composizione c’è una categoria di cibo a cui accostarsi».
E allora a ogni piatto la sua acqua, presto. «Per un giusto pairing serve ragionare sulla scala dei sapori, grassezza e untuosità di ogni piatto. Se dovessimo valutare un antipasto leggero a base di salumi, come un crudo di Parma l’oligominerale è la scelta. Avrà una impercettibile effervescenza perfetta per la digestione senza essere irruenta al palato. Mettiamoci poi una lasagna o una tagliatella ben condita. Ci serve un residuo fisso più alto in grado di metabolizzare il ragù, allora via a una bolla più grossa per prepararci a un piatto sostenuto come un brasato o un arrosto. E questo è il senso del pairing che ci accompagna anche al dolce, dove si tornerà a preferire acque basiche dalla tendenza dolce con un ph di circa 8. Si tratta di acque chiamate alcaline».
Passare dalle parole ai fatti sembra difficile e oggi, ad avere una carta delle acque sembrano essere ristoranti pronti a fare un salto verso la “stella” e oltre, a volte mossi solo da sterili rapporti commerciali. Ma dove alberga un idrosommelier la water list è un viaggio intorno al mondo, anche se si può fare sempre meglio. «Un buon ristorante o albergo che propone un menù di alto profilo dovrebbe avere almeno una trentina di acque a varie temperature di servizio (dai 10 ai 12 gradi) adatte al menù proposto e anche ai piatti di stagione». A fare la differenza potrebbe essere il carrello delle acque, proprio come quello dei formaggi o del bollito.«Sarebbe bello poter mettere l’expertise al servizio del cliente a tavola consigliando il giusto bicchiere per ogni singolo piatto».
Le water list stellate ci fanno pensare a un bene di lusso, ma assicuriamo che è un modo del tutto diverso e alcohol free di viversi un’esperienza al ristorante. Che sia alla corte di Heinz Beck a Roma (La Pergola) o nella splendida Taormina raccontata dall’Otto Geleng, la carta delle acque non viene relegata in ultimo piano, bensì resta un’alternativa valente al vino. In entrambi i casi l’acqua fa davvero il giro del mondo passando dalle sorgenti scandinave, arrivando a toccare il nostro continente – con la Francia in pole position, ma anche con outsider come la Grecia.
Ad oggi anche i bistrot più scanzonati e capaci di fare ricerca, possono misurarsi con l’acqua. Basta essere curiosi e girare su e giù per la Penisola senza dover per forza fermarsi alla classica domanda: “frizzante o naturale” spegnendo tutti gli entusiasmi. Ne è un esempio il ristorante Pentole e Provette a Fasano con ben dieci referenze di acque selezionate internamente.
L’acqua è l’alimento vitale per l’essere umano e si adatta perfettamente ai nostri bisogni in base alla sua composizione. Questa regola dovrebbe valere a casa, ma anche in altri luoghi in cui l’idratazione è importante. «Che sia in un centro benessere o in una palestra, l’acqua cambia a seconda di ciò che deve ridare al nostro corpo in termini di minerali. Inoltre, il consiglio è di cambiare spesso l’acqua che si utilizza in base alle attività quotidiane che si compiono. Non deve essere solo una questione di gusto, ma anche di utilità. Impariamo ad avere in frigo almeno tre tipologie di acqua da differenziare durante la giornata e relativi pasti». E la percezione di questo liquido, finalmente, cambierà.
