Prima del frigorifero, prima della catena del freddo, c'era il sale. Per millenni è stato l'unico modo per conservare il cibo, e oggi in dispensa lo abbiamo tutti, quel cartoncino quadrato che in quasi tutte le case viene svuotato in due barattoli accanto ai fornelli: uno per il sale grosso e uno per il sale fino. Lo trattiamo come la cosa più ovvia del mondo e lo diamo per scontato, spesso nemmeno lo consideriamo come l’ingrediente nobile che in realtà è e anzi, lo acquistiamo al primo prezzo. Ma la sua storia è intrisa di aneddoti che sono riconducibili alla vita di tutti i giorni. In Italia ha percorso le valli appenniniche lungo le antiche vie romane (la via Salaria ne è l’esempio più fulgido). I legionari ricevevano parte del loro compenso in sale: da qui, si dice, la parola “salario”, tutt’oggi in uso.
Nel Medioevo le repubbliche marinare si contendevano il controllo delle saline con la stessa ferocia con cui combattevano per le rotte speziate. Il sale era denaro solido. Questa centralità economica ha lasciato tracce profonde nel paesaggio italiano. Interi sistemi urbani si sono strutturati attorno alla sua produzione e commercio. Forse merita più attenzione, per capire meglio cos’è questo minerale così fondamentale in cucina.
Le saline di Cervia, sull’Adriatico romagnolo, producono da millenni il "sale dolce". Non perché sia di dolcezza zuccherina, ma perché il cloruro di magnesio e altri sali amari che altrove si mescolano al cloruro di sodio e lasciano sul palato una sensazione pungente qui mancano. Lo Stato Pontificio, che amministrava le saline della Romagna come feudo ecclesiastico, ne era così ghiotto da spedirne carichi a Roma come merce pregiata.
Oggi le saline di Cervia sono un parco naturale e un presidio Slow Food. Il fior di sale cervese, con quella sua caratteristica crosta sottilissima che si forma in superficie nelle mattine di bonaccia e che viene raccolta a mano con retini di legno, viene venduto in piccole confezioni a prezzi premium.
Sono duecento i chilometri di saline che si distendono lungo la costa occidentale della Sicilia, tra Trapani e Marsala. Il paesaggio è da cartolina, tra i più fotografati d'Italia: specchi d'acqua rosati al tramonto, fenicotteri, mulini a vento bianchi, cumuli di sale. Le saline di Trapani e di Paceco sono candidate come patrimonio dell'UNESCO e producono un sale integrale marino che conserva i minerali dell'acqua del Mediterraneo in una texture inconfondibilmente sbriciolosa.
Sì, non tutto il sale italiano è di derivazione marina. In Toscana, nella zona di Volterra, affiora il salgemma, un sale fossile vecchio di milioni di anni e dovuto alla sedimentazione di antichi bacini salini. Alcune miniere sono ancora attive, altre sono diventate percorsi espositivi affascinanti e suggestivi, degni delle gallerie d’arte metropolitane più famose. Il sale che si produce qui presenta una grana compatta e toni che variano dal bianco al grigio rosato, a seconda dei minerali presenti nel giacimento.
C’è poi tutto un nuovo filone di sali “addizionati”. Ci sono i sali affumicati che si ottengono esponendo i cristalli a fumo di legni aromatici e quelli aromatizzati con erbe, spezie, scorze di agrumi o fiori. C'è il sale al nero di seppia, quello al limone, alle erbe di montagna, al peperoncino. Il rischio è quello di ogni moda gastronomica: inflazionare l'idea fino a renderla banale. Ma se la materia prima di base è eccellente e l'aromatizzazione è misurata possono regalare qualche emozione. Anche nelle grandi cucine si usano. Un esempio è il carrello dei sali di Trattoria Contemporanea a Lomazzo. Insieme al sale Kala Namak, al Murray River, al Blu di Persia anche per esempio quello al sedano. Tutti usati per aggiungere una nota al burro servito come benvenuto.
Nell’uso comune il sale si adopera per alzare genericamente la sapidità. Ma abbiamo capito quanto più interessante sarebbe cominciare a sceglierlo in funzione di ciò che si sta cucinando. Ad esempio, un fior di sale delicato per il pesce crudo, un sale integrale più minerale per le verdure grigliate, un sale affumicato per le uova o la carne rossa. L’approccio del pairing già noto nel mondo vino.
Le soluzioni sono molte. Meno sale ma migliore. Assaggiare più di una volta durante la cottura e poi aggiustare. Aggiungere il sale a crudo, alla fine, un po’ come si fa con l’olio, per integrarlo nel piatto come parte viva. Prestare attenzione anche a croccantezza o finezza. O imparare semplicemente anche quali sono le regole per salare correttamente l’acqua della pasta. Lo chef Davide Scabin ha lavorato sull’argomento per anni e ha teorizzato lo Scabin Salt System: la quantità di sale non dipende dalla quantità di pasta, ma dal suo tempo di cottura. Più la cottura è lunga, meno sale serve perché la pasta ha più tempo per assorbirlo.
Guardare il sale diversamente, come prodotto di un territorio, di un clima, di un processo artigianale, è un modo per guardare diversamente la cucina nel suo insieme. Oggi si parla molto di km zero, di stagionalità, di autenticità dei prodotti, e il sale è forse l'ingrediente che più di tutti aspetta di essere riscoperto.
