FOOD&SPA: Castelfalfi, dove dormiva una balena
Il borgo e resort nel cuore della Toscana che non si lascia addomesticare.
Per la Giornata Internazionale della Gastronomia, Les Grandes Tables du Monde ha orchestrato Momentum: diciannove cene a quattro mani, trentotto ristoranti, tredici paesi, settantasei stelle Michelin nella stessa sera. Al George Restaurant del Grand Hotel Parker's il sorteggio porta Cédric Deckert, chef di La Merise a Laubach, doppia stella alsaziana. Padrone di casa, Domenico Candela. Due cucine mai incrociate, in dialogo per un pescaggio cieco. A raccontarla per l'Italia, una sola testata: Falstaff.
E' il Momentum
Les Grandes Tables du Monde nasce nel 1954 a Parigi come «Traditions et Qualité»: sei ristoratori — Maxim's, Taillevent, La Tour d'Argent fra gli altri — fanno fronte comune, e Jean Cocteau disegna il celebre coq su un tovagliolo del Grand Véfour. Ribattezzata nel 1990, oggi riunisce oltre duecento ristoranti in ventotto paesi sotto David Sinapian (Maison Pic). Momentum è il gesto più audace: non una classifica ma una comunità che avanza.
La cornice: Grand Hotel Parker's
Nel 1870 George Parker Bidder III, biologo marino inglese, rileva l'antico Tramontano Beau Rivage e gli lascia il proprio nome. Nei corridoi sono passati Oscar Wilde nel 1897, sotto falso nome con Lord Alfred Douglas, e poi Virginia Woolf, Stevenson, Totò, Clark Gable. Dal 1948 è della famiglia Avallone: l'avvocato Francesco Paolo lo risolleva dalle rovine della guerra, la terza generazione lo guida oggi. Gli Avallone sono anche i vigneron di Villa Matilde, la casa campana che ha restituito dignità al Falerno. Cinque stelle lusso, sessantasette camere, facciata Liberty, collezione Chiurazzi, Relais & Châteaux dal 2025. Al sesto piano, la scenografica terrazza sul Golfo e sul Vesuvio ospita il George: unico due stelle della città, dal 2026 fra Les Grandes Tables du Monde.
La terrazza del George Restaurant
I due protagonisti
Domenico Candela guida il George dal 2018 con un passaporto timbrato dalle cucine giuste: Solivérès e Alléno in Francia, Guida, Bartolini, Mazzone in Italia. Nel 2024 la seconda stella, primato storico per Napoli. Salse al millimetro, consommé limpidi, Mediterraneo che devia verso Oriente. Cédric Deckert è l'Alsazia costruita a mano: quindici anni nella brigata di Jean-Georges Klein a L'Arnsbourg (tre stelle), nel 2016 apre La Merise a Laubach, ai bordi dei Vosgi del Nord. Seicento metri quadri ricostruiti con materiali di recupero — grès rosa dei Vosgi, tegole Biberschwanz — cinque ettari di orto e frutteto, prima stella 2018, seconda 2021. In sala Christelle, moglie e maîtresse de maison, che per diciassette anni era stata al fianco di Cathy Klein a L'Arnsbourg: lì si sono conosciuti. Il servizio porta la sua firma quanto la cucina quella di lui.
Gli chef Cédric Deckert e Domenico Candela
Il menu, portata dopo portata
Apertura corale. L'Ostrica «Signature» di Cancale di Deckert — selezione della dinastia Boutrais, storici ostricoltori bretoni — alle spezie di casa; la Crostata salata con salmerino e uova di trota marinate; il trittico di Candela con Takoyaki di polpo alla luciana, Mini pizza Margherita al vapore e l'Oliva di rinforzo, trompe-l'œil verde su goccia rossa che finge un'oliva e nasconde la nostra insalata di Natale. Crémant d'Alsace Sainte Joie.
Agli antipasti arriva — per chi scrive — la vetta della serata: lo Scampo di Deckert con crema all'aceto di lampone e caviale Osciètre, la scelta dei palati più esigenti: grana ambrata, finale burroso di nocciola, più fine del Sevruga, meno esibito del Beluga. Lo scampo, sotto, dialoga anziché soccombere: miniatura alla Vermeer, la luce distribuita con ragione. Riesling Alsace Grand Cru Schlossberg 2020 di Albert Mann: granito e mineralità verticale in contrappunto elettrico all'iodio. Abbinamento da manuale, eseguito.
Primo di Candela, dichiaratamente napoletano e, a dispetto dell'etichetta, sensuale: le Candele ripiene di genovese di cinghiale, glassa di cipolla nera, clorofilla di alloro e Parmigiano 48 mesi, natura morta fiamminga, ambra e verde scuro, opulenta senza ridondare. Scelta controcorrente al vino: Falerno del Massico Vigna Caracci 2008 di Villa Matilde, bianco di diciotto anni con ampiezza che un bianco giovane non reggerebbe.
L'Omaggio all'Alsazia di Deckert è piatto-conversazione in più bocconi: tartelletta con crauti, trota salmonata, mousse di robiola di pecora e rafano, caviale Kristal di Kaviari, grani oliva-oro, finale di mandorla — tenuto dal burro Bordier allo yuzu, il burro di culto di Saint-Malo. Riesling Domaine Weinbach 2021 ad accompagnare.
Il secondo di Candela è un piccolo atto politico: Agnello di Laticauda — razza autoctona del Sannio, salvata dall'oblio — con ristretto di papacella napoletana, jalapeño fermentato e bagna caoda alle sardine affumicate. Tre mondi che a leggere sembrerebbero azzuffarsi, in bocca si dispongono in sequenza. Taurasi DOCG Boccella 2019 a sorreggere.
Predessert in napoletano da cinema: il Sarchiapone, la limonata a cosce aperte di Candela — leggerlo è già festa. Chiude la Tenerina al 70% con cremoso alle mandorle amare, polvere di cappero e gelato alle fave di cacao e aceto balsamico. Il prezioso Roccamonfina Aglianico Passito Deira 2005 di Villa Matilde: l'ultima parola alla Campania.
