Gli erborinati incuriosiscono e affascinano. Le loro venature blu-verdi, inconfondibile segno distintivo, li hanno resi protagonisti della scena casearia. Frutto di leggende antiche e di saperi affinati nel tempo, rappresentano un equilibrio sottile tra rigore tecnico e creatività.
È, senza alcun dubbio, la categoria più divisiva all’interno del panorama delle produzioni casearie. C'è chi li ama e chi li odia, ma di sicuro nessuno rimane loro indifferente. Parliamo dei formaggi erborinati, o bleu, per dirlo alla francese.
Il mondo dei formaggi, in tutta la sua sconfinata varietà, offre pochi spettacoli altrettanto affascinanti e complessi quanto quello dei formaggi erborinati. Le loro venature sono il segno distintivo di un processo meticoloso e controllato che trasforma il latte in una sinfonia di sapori intensi, cremosi e persistenti.
Conosciuti anche come “formaggi a pasta blu”, questi tesori caseari rappresentano un’ode alla scoperta fortuita e alla maestria artigianale.
Per scoprire le radici di questa tipologia di formaggi, oltre ai cenni storici, dobbiamo avere il coraggio di immergerci nel mondo dei racconti che si sono tramandati nel tempo.
La leggenda narra di un pastore che, dimenticando in una grotta il proprio pasto a base di pane di segale e formaggio, lo ritrovò, giorni dopo, ammuffito e con le prime screziature bluastre. Assaggiandolo scoprì tuttavia che la muffa che si era formata non solo non lo aveva rovinato, ma lo aveva reso ancora più saporito e intrigante.
Questo racconto, sebbene resti una leggenda, racchiude l’essenza della nascita di questi formaggi: l’erborinatura è un processo scoperto in modo completamente casuale. Le grotte e i locali dedicati alla maturazione condividevano le condizioni microclimatiche di umidità e temperatura ideali alla proliferazione delle muffe già presenti nell’ambiente innescando il processo di erborinatura.
Se quindi è lecito pensare che i primi formaggi erborinati abbiano radici più antiche e fortuite, nel corso del tempo i casari impararono a gestire e favorire la crescita di queste muffe nobili e ad affinare la tecnica controllando l’intero processo di maturazione e documentando le prime produzioni.
Se pensiamo al Gorgonzola, la sua nascita viene datata all’anno 879, anche se sembra che le prime venature risalgano all’XI secolo. Il Roquefort, il blu più famoso al mondo, trova i suoi natali nel 1070. Più recente invece la nascita dell’inglese Stilton che compare per la prima volta nel XVIII secolo.
Il termine erborinatura ha origine dal vocabolo dialettale lombardo “erborin”, che significa prezzemolo. Le screziature sulla pasta del formaggio ricordavano infatti delle piccole foglioline di prezzemolo così da identificare questa tipologia di formaggi proprio con la parola “erborin”.
Se una volta il processo di erborinatura avveniva senza l’intervento dell’uomo - in alcuni rari casi avviene ancora così - oggi, i formaggi erborinati sono il risultato di un processo controllato e in grado di esaltare l’esito finale.
L’erborinatura si ottiene per la presenza e l’azione delle muffe Penicillium Roqueforti o Penicillum Glaucum. Questi microrganismi, detti di interesse lattiero-caseario, svolgono un ruolo essenziale nella trasformazione del latte in formaggio e nella sua evoluzione.
Il processo inizia quando il latte è in caldaia. È in questa fase che vengono inoculate le muffe Penicillium Roqueforti. Queste, essendo microrganismi aerobici, necessitano di ossigeno per potersi sviluppare. Per questo motivo è necessario il continuo flusso di aria nei locali di stagionatura.
Per favorire ulteriormente il processo di erborinatura, in alcune produzioni, le forme subiscono il processo di “agatura”, ovvero vengono forate con speciali aghi che creano dei canali nella pasta in grado di far passare l’aria e permettere alle muffe di svilupparsi. L’effetto di questa lavorazione lo si nota chiaramente in alcuni erborinati, soprattutto a pasta semidura. Al taglio, infatti, si possono vedere le venature verticali prodotte dagli aghi in cui sono più evidenti le formazioni di muffa.
Inoltre, va detto che l’azione di questi microrganismi non si limita alla sola erborinatura. Attraverso un’azione di deacidificazione e addolcimento, e un’azione di lipolisi e proteolisi, svolgono un ruolo essenziale anche dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali e organolettiche dando vita a un complesso di odori, aromi e sapori di grande struttura, e alla cremificazione della pasta a volte anche nei formaggi a pasta semidura.
Un tempo considerati un prodotto di nicchia, oggi rappresentano l’apice dell’innovazione e della tradizione. Le tecniche si sono affinate, ma il cuore del processo rimane fortemente artigianale, un delicato equilibrio tra tecnica e intuizione. L’erborinato non è un semplice formaggio, ma una continua evoluzione e scoperta.
Tradizionalmente prodotti con latte vaccino, oggi troviamo straordinari erborinati a base di latte di capra, di pecora o di bufala, fino ad alcuni prodotti a latte misto.
Dal punto di vista sensoriale sono spesso una vera e propria esplosione. Lo spettro gusto-olfattivo che potremmo apprezzare al palato, va dai classici sentori lattici e toni animali, a sentori più erbacei, sfumature fungine anche spiccate, fino a note di frutta secca. Talvolta, ed è normale se non è eccessivo, possono comparire sentori ammoniacali. È abbastanza consueta, soprattutto nelle stagionature più avanzate, la presenza di una nota piccante.
Il loro uso in cucina è sorprendente e la complessità aromatica li rende protagonisti indiscussi. Perfetti per l’abbinamento con i risotti, nelle versioni più piccanti sono ideali per salse e ripieni. I formaggi a pasta semidura sono ottimi per arricchire le insalate. Se ci spostiamo infine verso maturazioni più intense, diventano veri e propri formaggi da fine pasto o meditazione, perfetti da degustare in purezza, ma anche in abbinamento a vini dolci o liquorosi, oppure con distillati che con la loro rotondità bilanciano la forza del formaggio e sono in grado si sostenerne la complessità.
Le venature blu di questi formaggi non sono solo un colore, ma la storia di una metamorfosi, l’incontro tra uomo e natura, tra casualità e maestria. Un formaggio erborinato è un’esperienza che, una volta scoperta, è difficile dimenticare.
Il Castelmagno DOP e lo Strachitunt DOP sono due formaggi che fanno parte della categoria degli erborinati spontanei, ovvero dove l’erborinatura non si sviluppa in seguito all’inoculazione delle muffe Penicillum Roqueforti, ma per la presenza naturale delle spore fungine nei locali di maturazione.
Per questo motivo l’erborinatura non è sempre presente e, quando compare, può risultare localizzata o irregolare. Non è un difetto, ma una caratteristica che deriva direttamente dalla tecnologia di produzione.
