È così iconico che all'estero è conosciuto come "formaggio svizzero": il famoso Emmentaler potrebbe essere il formaggio preferito al mondo. L'Emmentaler, che prende il nome dal suo luogo di origine, viene prodotto da secoli nelle dolci colline alpine della valle del fiume Emme (o "Emmental" in tedesco) nel cantone di Berna. Un "bel formaggio Emmenthaler" fu menzionato per la prima volta per iscritto nel 1557: un consigliere bernese lo presentò a un medico di Basilea come regalo di nozze. Come la maggior parte dei formaggi svizzeri dell'epoca, probabilmente veniva prodotto su un prato di montagna, dove le mucche potevano pascolare a piacimento; l'abbondanza di latte prodotto veniva poi conservato come formaggio per l'inverno. Inoltre, l'Emmental aveva un vantaggio localizzativo: la sua minore altitudine significava che le estati erano più lunghe. Questo significava che si potevano nutrire più mucche per più tempo, ottenendo più latte e, di conseguenza, più formaggio. L'Emmental era anche ben collegato alle rotte commerciali internazionali e ha iniziato a esportare gran parte dei suoi formaggi a partire dall 'inizio dell 'epoca moderna . A quel tempo, però, il nome si riferiva solo alla sua origine; l' "Emmentaler" di oggi non esisteva ancora e i tipi di formaggio prodotti variavano a seconda del casaro e della quantità di latte disponibile. Per molti allevatori dell'Emmental (chiamati "Küher"), la produzione e la vendita di formaggio era un'attività redditizia.

Dalla montagna alla valle

La situazione cambiò rapidamente quando Rudolf Emanuel Effinger fondò il primo caseificio di formaggio Emmental a Kiesen nel 1815. In pochi anni la maggior parte del formaggio Emmental fu prodotto a valle invece che in montagna e si diffuse ben presto oltre il cantone di Berna. Le innovazioni agricole aumentarono la produzione di latte, rendendolo disponibile in grandi quantità per tutto l'anno e aumentando così la produzione di formaggio. Anche il commercio internazionale iniziò a fiorire nel XIX secolo grazie all'invenzione della ferrovia, del piroscafo e del telegrafo.

Il fatto che i formaggi Emmental fossero ormai prodotti e venduti su larga scala ha portato alla standardizzazione, resa possibile dai progressi tecnologici e scientifici. Di conseguenza, i buchi, che prima erano una caratteristica secondaria che variava a seconda del formaggio, ora venivano creati deliberatamente. Anche le dimensioni dei formaggi aumentarono, dato che i dazi all'esportazione non si basavano sul peso, ma sul numero di forme: ancora oggi, un formaggio Emmental intero pesa in media 90 chilogrammi.

Il periodo di massimo splendore del formaggio Emmental finì all'inizio del XX secolo: le alte tariffe doganali fecero crollare i margini di profitto, il mercato era altamente competitivo e numerosi produttori di formaggio fallirono. Intorno all'inizio del secolo, molti produttori di latte dell'Emmental emigrarono in cerca di una vita migliore, portando con sé la loro esperienza. Ad esempio, David Moser, originario di Arni nell'Emmental, fondò un caseificio a Boğatepe, in Turchia, dove ancora oggi si produce il cosiddetto formaggio "Gravyer" che, pur prendendo il nome dal Gruyère, è più simile all'Emmentaler.

Con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale, il governo svizzero vietò le esportazioni, insistendo sul fatto che il formaggio nazionale doveva essere utilizzato per il consumo locale. Per compensare il crollo delle vendite di questo periodo, nel 1919 fu fondata l'Unione dei Formaggi Svizzeri, gestita dallo Stato, che si occupò della commercializzazione dello Sbrinz, del Gruyère e dell'Emmentaler fino agli anni '90 e sostenne finanziariamente i produttori con sussidi all'esportazione. Dopo lo scioglimento dell'Unione, è subentrato il "Consorzio Emmentaler Svizzera", fondato nel 1997.

Nel 2006, l'Emmentaler è stato registrato in Svizzera come denominazione di origine protetta AOP. Ciononostante, il formaggio viene ancora oggi prodotto come "Emmentaler" in molti paesi, tra cui Germania, Austria, Francia e Stati Uniti.

Buchi e amore senza fine

Per la produzione dell'Emmentaler AOP svizzero si può utilizzare solo latte fresco e non pastorizzato e le mucche da latte possono essere alimentate solo con erba o fieno. Il latte viene raffreddato dopo la mungitura e lavorato entro 24 ore: Il casaro lo riscalda prima a 32 gradi, mescolando costantemente; poi lo inocula con colture batteriche di acido lattico, che contribuiscono a creare il caratteristico aroma. Si mescolano anche i batteri dell'acido propionico, che svolgono un ruolo decisivo nella creazione dei famosi buchi. Viene poi aggiunto del caglio, che fa sì che il latte si solidifichi e coaguli entro 40 minuti. In questo modo si creano cagliata e siero, che vengono poi tagliati in tanti piccoli pezzi con un'arpa per formaggi. Il casaro poi riscalda questi pezzi a 53-54 gradi per 20-60 minuti prima di riempirli nelle forme. Il siero fuoriesce dai fori sul fondo, lasciando la cagliata.

Prima della pressatura, sul formaggio viene impresso il marchio del produttore, che identifica la forma finita come Emmentaler autentico. La pressatura dura 20 ore, per garantire una fusione uniforme della cagliata. La forma di formaggio giovane viene poi messa in salamoia per due o tre giorni per essere salata e conservata. Durante il successivo periodo di riposo di almeno 120 giorni, si formano i famosi buchi: I batteri dell'acido propionico fermentano l'acido lattico, formando nel processo il gas acido carbonico. Questa si attacca alle piccole particelle di fieno presenti nel formaggio, rendendo più difficile la fuoriuscita del gas. Il fatto che i buchi dell'Emmentaler siano più grandi rispetto alla maggior parte degli altri formaggi è dovuto alla temperatura di conservazione, che è relativamente alta e va dai 19 ai 24 gradi.

Dopo sei-otto settimane, i fori hanno raggiunto le dimensioni definitive; il formaggio viene quindi messo in una cantina fresca a dodici gradi per il resto del suo periodo di stagionatura. Dopo quattro mesi, le prime forme vengono tagliate e vendute; sono allo stadio di maturazione "mite". Il formaggio è considerato "maturo" a otto mesi e "completamente maturo" dopo un anno. L'Emmentaler invecchiato per 24 o addirittura 30 mesi è raro: è un po' amaro e presenta cristalli di tirosina molto pronunciati.

Grazie al suo sapore piuttosto delicato, l'Emmentaler è versatile e popolare a tutte le età. È un'ottima aggiunta a ogni piatto di formaggi e panini. In Svizzera viene spesso utilizzato anche in cucina: nei Käspätzle, per gratinare gli sformati o nell'insalata di salsicce e formaggio, l'Emmentaler è sempre un'ottima opzione.

Profilo dell'Emmentaler

Tipo: Formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino non pastorizzato
Area di produzione: Cantoni svizzeri di Argovia, Berna, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo, Zurigo e Friburgo.
Gusto: Nocciola, erbe, caramello. Con il tempo, sviluppa alcune leggere note di legno.
Consistenza: Inizialmente relativamente morbida, diventa un po' friabile con la maturazione.
Peso di una ruota: da 75 a 120 kg
Tempo di maturazione: Da 4 a 30 mesi

Varietà correlate

I cugini formaggiosi dell'Emmentaler
Grazie alla cultura casearia caratteristica delle Alpi svizzere, l'Emmentaler è imparentato con la maggior parte dei formaggi duri svizzeri, come il Gruyère e lo Sbrinz. È stato anche fonte di ispirazione per molti altri formaggi: per esempio, si dice che il Leerdammer olandese combini le caratteristiche dell'Emmentaler e del Gouda. Anche il "formaggio svizzero" prodotto e venduto negli Stati Uniti è ispirato all'Emmentaler. In Turchia esiste il "Kars Gravyer", che prende il nome dal Gruyère, ma è più simile all'Emmentaler grazie ai suoi grandi fori.

Varianti dell'Emmental

Nel 2022, 101 caseifici in 11 cantoni svizzeri hanno prodotto quasi 15.000 tonnellate di Emmentaler AOP; la parte del leone, oltre 10.000 tonnellate, è stata esportata. Esistono innumerevoli versioni di questo popolare formaggio: Viene venduto dopo una stagionatura di quattro mesi come "mild", dopo otto mesi come "reserve" e dopo dodici mesi come "Eetra". L'Emmentaler è disponibile anche in una variante stagionata in grotta, prodotta con latte biologico o d'alpeggio, oltre a una serie di novità e varietà regionali.

L'Emmentaler non si trova solo in Svizzera ma è disponibile anche in altri paesi, spesso anche con una propria denominazione d'origine. In Germania, l'"Allgäuer Emmentaler" è prodotto con latte non pastorizzato e stagionato per almeno tre mesi. Il "Bregenzerwälder Emmentaler" dell'Austria è simile e a volte viene venduto dopo soli due mesi di invecchiamento. In Francia esistono le varietà regionali "Emmental Français Est-Central" e "Emmental de Savoie".

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