Secondo una leggenda campana, questa bianca delizia sarebbe nata per caso quando un giovane casaro, intento nella preparazione del formaggio, fece cadere un pezzo di cagliata nell’acqua bollente. Quando lo estrasse, si accorse che la cagliata si era ammorbidita e poteva essere allungata senza rompersi. Fu così che prese vita uno dei formaggi più amati al mondo.
La mozzarella, uno dei formaggi più apprezzati e consumati al mondo, ha le sue radici in Campania. Estesa tra paesaggi mozzafiato che si affacciano sul Mar Tirreno e le colline dell’entroterra, la regione è patria di numerose aziende produttrici della celebre Mozzarella di Bufala Campana DOP, realizzata, appunto, con latte di bufala.
Ma da quanto tempo esiste la mozzarella, e come si è evoluta nel corso dei secoli? Le sue origini sono avvolte nel mistero, ma si sa che già nel XII secolo un monaco del monastero di San Lorenzo di Capua, situato a nord di Napoli, offriva ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza”. Il termine, così come mozzarella, deriva dal verbo mozzare, ovvero tagliare, separare.
Questa somiglianza linguistica ha fatto supporre ad alcuni storici che il formaggio descritto fosse una forma primitiva di mozzarella, sebbene il testo non fornisca ulteriori dettagli.
La prima vera menzione della mozzarella risale al 1570, nel libro di cucina del celebre cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi, che nel suo testo cita «panna, burro fresco, ricotta, mozzarella fresca e latte». Da quel momento, la mozzarella ha continuato a evolversi, divenendo simbolo di una tradizione gastronomica oggi apprezzata in tutto il mondo.
È essenziale fare attenzione al marchio DOP, poiché solo la Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresenta l’autentica tradizione. Anche i produttori biologici certificati sono da preferire, in quanto adottano metodi di produzione che rispettano l’ambiente e la salute. Sebbene la mozzarella sia il formaggio più conosciuto, ci sono altre varietà che seguono un processo produttivo simile.
Accanto alla mozzarella e alla sua “cugina” burrata, che vengono consumate fresche, esistono formaggi che, una volta salati ed essiccati, possono essere conservati per lunghi periodi. Tra questi, il caciocavallo, la scamorza e il provolone sono formaggi da sempre protagonisti della tradizione gastronomica del Sud Italia. Per prolungarne ulteriormente la conservazione, molti formaggi vengono affumicati, acquisendo così un sapore unico e persistente.
Anche l’origine della mozzarella di latte di bufala rimane incerta: non è chiaro, infatti, se si tratti della versione originale rispetto a quelle prodotte con latte vaccino od ovino, che potrebbero essere ancora più antiche. Non si sa con precisione neanche da quanto tempo le bufale siano allevate in Italia, anche se alcune fonti suggeriscono che siano stati i Greci, i Romani o gli Arabi a portare questi maestosi animali da latte sulla penisola.
Oggi, in Campania, viene utilizzato sia il latte di bufala che quello di vacca per la produzione della mozzarella, mentre nel resto d’Italia e all’estero prevale l’uso del latte vaccino. Per produrla, il latte caldo viene arricchito con batteri lattici e può essere acidificato organicamente, ad esempio con l’aggiunta di acido citrico. Questa acidificazione è fondamentale per garantire la filabilità della cagliata, senza la quale non si potrebbe produrre un formaggio a pasta filata. Inoltre, viene aggiunto il caglio per favorire la coagulazione del latte.
In breve tempo, il latte coagula, dando vita a una massa gelatinosa, la cagliata. Il casaro la taglia in pezzi di circa un centimetro, liberando il siero. Questi pezzi vengono lasciati riposare nella massa, e quando si raggiunge il pH desiderato, vengono scolati e immersi in acqua calda. Grazie al calore, la cagliata si unisce in una massa che viene lavorata dal casaro o da una macchina, rendendola liscia e morbida.
Vengono poi formate palline di dimensioni piccole o medie, che prendono il nome di mozzarella. Le forme vengono quindi messe in acqua fredda, poi immerse brevemente in salamoia e, infine, per il trasporto, in un liquido salato e, se necessario, acidificato.
Una parente della mozzarella è la burrata, una prelibatezza nata in Puglia all’inizio del XX secolo grazie all’ingegno di Lorenzo Bianchino, un casaro che lavorava in una fattoria dell’Altopiano della Murgia. Un giorno d’inverno, a causa di una forte nevicata, Bianchino non sapeva quando sarebbe riuscito a portare al mercato la mozzarella e la panna che aveva preparato. Per evitare che il suo lavoro si deteriorasse, decise di mescolare i fili di mozzarella con la panna e di racchiuderli in una palla di pasta di mozzarella gonfiata. La sua fu una scelta necessaria che in realtà si rivelò un grande successo commerciale.
Per garantire la freschezza della burrata, oggi viene ancora avvolta, una volta pronta, con una foglia di asfodelo – se la foglia appassisce, il formaggio non deve più essere consumato.
Come la mozzarella, la burrata per lungo tempo poteva essere venduta solo localmente, poiché senza la possibilità di refrigerazione è un prodotto che si deteriora in tempi rapidi. Per questo motivo, gli emigrati del Sud Italia iniziarono a produrre il formaggio in casa, portandolo così, di fatto, in tutto il mondo. Oggi esistono caseifici di mozzarella e burrata in molti paesi, specialmente in quelli con una forte presenza di italiani, come Stati Uniti, Brasile, Argentina e Australia e si tratta di produzioni che rispettano elevati standard qualitativi.
In ogni caso, solo la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Burrata di Andria IGP, protette da denominazione, sono le versioni originali. Nel dubbio, le denominazioni sono in grado di garantire al consumatore l’autenticità dei formaggi. Entrambi i prodotti sono una prelibatezza, gustati sia da soli che utilizzati in numerose ricette creative.
