Conquistano i cuori, ci trasportano mentalmente al Sud e rinfrescano il palato. Il loro profumo tranquillizza gli ansiosi e rafforza gli spiriti gioiosi. Non a caso si dice che l’aspro renda felici. Eppure troppo spesso non siamo consapevoli della grande varietà della famiglia degli agrumi.
L ’Italia è conosciuta come il paese in cui fioriscono i limoni, dalla Costiera Amalfitana alla Sicilia e non solo. All’inizio del XIX secolo, la Sicilia ne divenne uno dei principali produttori. La coltivazione era infatti più economica rispetto a quella delle arance, grazie a una resa più elevata. Inoltre, i limoni sopravvivevano meglio al trasporto verso il Nord America e il loro alto contenuto di vitamina C aiutava a prevenire lo scorbuto, malattia causata da carenza vitaminica.
In genere, per numerose tipologie di frutti, tendiamo a distinguere diverse varietà. Ad esempio per le mele, conosciamo Granny Smith, Boskoop, Gala, Braeburn, Elstar, Golden Delicious e molte altre, ma con gli agrumi tendiamo a essere meno precisi. Non c’è da sorprendersi, poiché nel commercio ordinario è piuttosto raro trovare molte varietà diverse o indicazioni specifiche. Gli osservatori più attenti notano le differenze più facilmente con le arance, quando alla fine della stagione le Navel (con il piccolo ombelico e un secondo frutto) vengono sostituite dalle Valencia, oppure con le arance rosse, che alternano le varietà Moro e Tarocco.
E poi c’è l’arancia amara, un tempo la "normale arancia", che è stata successivamente sostituita dalle altre varietà proprio a causa del suo sapore amarognolo. Oggi dall’arancia amara si produce la tradizionale marmellata, mentre la buccia è la base perfetta per liquori come il Grand Marnier e il Cointreau. Dai fiori dell’arancio amaro si ricava l’olio di Neroli per la produzione di profumi, mentre l’acqua di fiori d’arancio viene utilizzata sia nella pasticceria che per i cosmetici.
Per quanto riguarda i limoni, siamo ancora lontani da una piena consapevolezza delle varietà. Eppure, anche in questo caso ce ne sono numerose. Tra gli antenati della famiglia degli agrumi troviamo il cedro e il mandarino. Il primo non è particolarmente succoso, ma in cambio ha un albedo decisamente spesso, conosciuto anche come mesocarpo. Si tratta dello strato bianco che si trova tra la polpa e la buccia che, nel caso del cedro, può essere candito, mangiato crudo e utilizzato per le insalate con olio d’oliva o trasformato in marmellata. Tra i cedri troviamo anche una delle varietà più interessanti: la Mano di Buddha. I suoi singoli segmenti si sviluppano in lunghe e bizzarre dita.
Tra le varietà di limone più note in Italia c’è invece quello di Amalfi, nella Costiera campana: un agrume sino a due volte più grande del limone Eureka, comunemente in commercio, molto aromatico e produttivo, perché anche il suo albedo è piacevole. I limoni Eureka, invece, hanno un sapore forte e acidulo e ne viene utilizzato principalmente il succo.
Dalla Sicilia proviene il limone Femminello, che può essere raccolto tutto l’anno. Durante l’estate, la sua buccia rimane un po’ verde, poiché la temperatura notturna non scende abbastanza e impedisce al limone di cambiare colore. La colorazione, infatti, non ha nulla a che vedere con la maturazione. Il bergamotto, incrocio tra l’arancia amara e il cedro o il lime dolce, viene invece coltivato principalmente in Calabria. È noto per essere l’ingrediente principale del tè Earl Grey e dell’Eau de Cologne. Il suo succo è acido, ma può essere utilizzato come quello dei limoni e sempre di più viene chiamato «oro verde» per le sue proprietà benefiche.
I veri mandarini si trovano raramente in commercio. Satsuma e clementine sono incroci tra arancia e mandarino, più dolci e senza semi. Il mandarino ha un sapore più pieno rispetto alle varietà ibride, è piccolo, ricco di semi e deperisce rapidamente nella buccia, motivo per cui si conserva per una settimana al massimo.
Nel Sud d’Europa, la maggior parte degli agrumi fiorisce in primavera e impiega circa sette mesi per maturare. Durante questo periodo, l’albero è carico di fiori, frutti acerbi e frutti maturi. A novembre e dicembre, in Sicilia e in Spagna, inizia la stagione di raccolta degli agrumi, che dura fino alla primavera.
La maggior parte degli aromi degli agrumi si trova nella scorza e per questo è un vero spreco non utilizzarla. Per consumarla però, è importante scegliere prodotti biologici. A differenza dei frutti convenzionali, trattati con pesticidi e rivestiti di cera dopo la raccolta, quelli biologici possono essere utilizzati interamente. Si possono prelevare zeste o strisce di buccia, congelarle o asciugarle per poi conservarle in un barattolo a chiusura ermetica. Un modo semplice per catturare gli aromi e i profumi.
Per conservare gli agrumi più a lungo, è meglio toglierli dalla rete in cui sono stati acquistati e posizionarli su un foglio di carta da cucina, nel cassetto delle verdure del frigorifero. La rete va rimossa per evitare che i frutti tendano a sviluppare la muffa. Inoltre, non vanno messi direttamente nella plastica, perché l’olio essenziale presente nella scorza può reagire con il materiale plastico. Quasi tutti gli agrumi possono essere conservati sotto forma di marmellata, sciroppo, canditi o fermentati, come nel caso delle limonate salate.
