Il Carnevale d’Italia tra fritture, tradizione e irresistibili peccati di gola

Se è vero che a Carnevale ogni scherzo vale, è ancora più vero che in questo periodo dell’anno i peccati di gola non si contano: si collezionano, piacevolmente, con tante varianti di dolci, immancabilmente fritti e avvolti da nuvole di zucchero. Un’abbondanza che accompagna maschere, coriandoli e sfilate da Nord a Sud Italia e profuma di burro, strutto, uova, farina, agrumi, zucchero, miele, liquori, nelle pasticcerie, nei panifici e nelle cucine di casa. Sono golosità affini, con tante declinazioni regionali, in qualche caso persino ancor più territoriali.
Tutti i dolci carnevaleschi sono storicamente un rito, un omaggio all’abbondanza, prima del periodo quaresimale. Scordatevi, dunque, la sobrietà e godetevi gli stravizi dolci per tradizione. Per un attimo, smettete di prendervi troppo sul serio e concedetevi il lusso di essere golosamente eccessivi. Per il rigore, c’è sempre tempo.

Chiacchiere, frappe, bugie…

Le chiacchiere sono il dolce di Carnevale più diffuso, anche se nomi e caratteristiche – talvolta anche forme – cambiano da regione a regione. Si chiamano così in Lombardia, ma sono le bugie in Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, i cenci in Toscana, i crostoli in Veneto. Nel Lazio si chiamano frappe: a strisce o rettangolari, spesso aromatizzate con vino bianco, sono il simbolo del carnevale romano. Tutte le varianti hanno la capacità di evocare immediatamente l’atmosfera carnevalesca: croccanti, sottili, talvolta leggerissime - come in Emilia Romagna dove si chiamano sfrappole e vengono tirate quasi che la pasta sia trasparente. Ci sono versioni che prevedono l’aggiunta di grappa, marsala o altri liquori; altre propongono una sfoglia più spessa, altre ancora la scorza di limone. Esistono varianti al forno e con decorazioni di cioccolato. In tutti i casi, le strisce fritte e spolverate con zucchero a velo hanno un’origine che si lega ai Saturnali romani, le feste in cui si preparavano in grande abbondanza dolci fritti con grasso di maiale.

Castagnole ma anche frittelle

Palline di impasto – con una base di uova, farina, zucchero - fritte, morbide dentro e dorate fuori. Si chiamano castagnole in Piemonte, per la forma che ricorda una castagna. Altrove, e più diffusamente, sono frittelle. Possono essere semplici, ripiene di crema o ricotta, oppure aromatizzate con liquori o arricchite con l’uvetta. In alcune regioni si preparano anche al forno, ma la versione fritta resta la più nota. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, spesso tramandata da generazioni e simbolo di convivialità. Perché una tira l’altra, dal Friuli all’Emilia Romagna. La tradizione delle fritole veneziane, con uvetta e pinoli, celebrate anche da Carlo Goldoni, risale al XIV secolo; lo scorrere del tempo, ha accolto varianti, tra cui l’aggiunta di mela.

Frittelle di mele da leccarsi le dita

E le mele in questo periodo dell’anno non mancano mai. Per questo, a Carnevale diventano protagoniste di gustose frittelle, particolarmente diffuse in tutto il Nord Italia. Le mele sono avvolte da una pastella e fritte. Spesso vengono aromatizzate con cannella o limone. Sono rustiche e ottime ancora calde. A Milano – dove il carnevale segue un rito ambrosiano che si prolunga rispetto al martedì grasso di quello romano - si chiamano laciaditt, leccadito, perché così golose e piene di zucchero che è impossibile non leccarsi le dita.

(Faschings)Krapfen

In Alto Adige invece il Carnevale è sinonimo di Krapfen: pasta lievitata, in genere ripiena di marmellata o anche di crema. Un dolce, ovviamente fritto, morbido e golosissimo. La spolverata di zucchero a velo non manca mai. Arriva dall’Austria, precisamente da Graz, dove nel Seicento comparve per la prima volta come cibo da strada. Il dolce è diffuso in tutta la Penisola, dal Veneto al Friuli Venezia Giulia, ma anche a Modena, dove diventa Crafen. Anche altrove, con diverse varianti nell’impasto, è la bomba o bombolone e si gusta tutto l’anno.

Ravioli e tortelli dolci

I ravioli dolci sono tipici del Nord e Centro Italia. Si tratta di fagottini di pasta ripieni di marmellata, ricotta o crema, poi fritti. La forma ricorda proprio quella dei ravioli salati. La pasta può essere più o meno spessa e sono un dolce legato alla cucina casalinga. In alcune zone vengono aromatizzati con scorza di limone o liquori. In Brianza esiste una versione con un ripieno che richiama la torta di pane, con cacao e uvetta: si mangiano da Sant’Apollonia (9 febbraio) in poi. Ce ne sono versioni anche al Sud. In Calabria le chinule, o chinulille, sono dolcetti quadrati o a mezzaluna, farciti di ricotta, con un pizzico di cannella o con confettura e frutta secca; talvolta sono ripassati nel miele.

Arancini/e di Carnevale

Non lasciatevi ingannare dal nome. In Umbria e nelle Marche sono dolci tipici di questo periodo ma hanno forma di girella e, una volta addentate. sono fragranti: una pasta lievitata, stesa, farcita, arrotolata, tagliata a girelle e fritta, profumata all’arancia e cosparsa di zucchero. In Sicilia a Carnevale ci sono invece le arancine dolci. Il riso viene cotto nel latte con zucchero e vaniglia, farcito con crema di ricotta e gocce di cioccolato o crema al cioccolato, impanato e fritto.

Cicerchiata, struf(f)oli, pignolata…

Nel Centro Italia – in particolare in Abruzzo e Marche - si chiama cicerchiata la corona croccante di piccole palline di impasto fritto, legate e lucidate da miele caldo. È la pignolata siciliana e calabrese, ma qui - di solito - le palline, a forma di cupola, sono ricoperte di glassa al limone o al cioccolato. A Messina la versione più nota, bicolore. In Campania, gli struffoli spopolano anche a Carnevale; pure altrove si chiamano così, ma talvolta perdono una effe. Nel Lazio, in Ciociaria, ci sono i Cecamarini, o cecamariti – a metà tra pignolata e castagnole, in base alle loro dimensioni. Si chiamano goliardicamente così perché talmente buoni da “accecare” (distrarre/raggirare) i mariti.

Zeppole, non solo Napoli

In Sardegna si chiamano “is zippulas”, sono di forma allungata e profumano di zafferano e agrumi, con varianti che cambiano di qualche ingrediente, persino segreto, a distanza di pochi chilometri. Sono dolci goduriosi, che a Napoli sono un vero rito. Qui le zeppole sono una nuvola di piacere, dove crema e amarene sono più di una decorazione: sembrano gioielli che completano l’equilibrio tra lievitazione e frittura, in un dolce che si gusta con una certa sacralità. Così come le graffe, del resto, ciambelle fritte ricoperte di zucchero con una base di farina e patate. Due peccati di gola che vanno ben oltre carnevale. In Molise si mangiano le Scorpelle, simili alle zeppole ma più tonde. Ciambelle tonde anche a Livorno, e si chiamano frati.