Dal bancone alla tavola, la nuova era del vermouth nelle versioni Dry ed Extra Dry. Non più sparring partner di un buon Martini, ma apprezzato anche in purezza.
Per decenni il vermouth Dry non ha avuto un volto, ma soltanto una funzione: assecondare il gin nel rito del Martini Cocktail. Oggi esce dall'ombra e rivendica un'identità autonoma. Si beve in purezza, liscio e dritto al palato. Una tendenza certificata anche dai banconi dell'ultimo Salone del Vermouth, andato in scena a Torino al Museo del Risorgimento. I numeri della terza edizione fotografano un comparto in salute: 10mila presenze, fine settimana esaurito in prevendita, porte aperte persino il lunedì, giornata in origine riservata agli addetti ai lavori. In questo rinnovato fermento, una delle traiettorie più interessanti è proprio il riscatto delle versioni Dry ed Extra Dry.
La questione è prima matematica, poi gustativa. Un vermouth si definisce Dry se scende sotto i 50 grammi di zucchero per litro; diventa Extra Dry se non varca la soglia dei 30. Senza la coperta dolce a mascherare i difetti, il vino base e le botaniche restano nudi. I custodi della memoria, nel frattempo, tengono saldi i canoni classici pensati per la miscelazione. Tra i nomi storici, Chazalettes mantiene un profilo essenziale. È un Extra Dry autentico, secco, semplice, in cui la freschezza delle scorze di agrumi è bilanciata dalla rotondità delle erbe alpine piemontesi e dai richiami di ginepro. Bordiga sfodera un Extra Dry 100% base Cortese, di decisa impronta erbacea: un prodotto che nasce per il bancone del bar, forte di una spiccata freschezza e di un millimetrico finale amaricante.
È una sfida fare un prodotto con meno zucchero, perché quest'ultimo spesso semplifica la vita al produttore, bilanciando e riempiendo la bocca. Noi utilizziamo diversi dolcificanti, tra cui il fruttosio, che permette di edulcorare mantenendo il palato più pulito rispetto al saccarosio.
spiega Piero Nuvoloni Bonnet, responsabile di produzione di Baldoria, azienda dall'approccio marcatamente sperimentale.
La loro proposta è fuori dagli schemi: l'Extra Dry Orange sfrutta un vino georgiano da uve rkatsiteli affinato in anfora. Inusuale fin dal colore aranciato, al naso unisce acidità, una lieve pungenza acetica e note ossidative. In bocca è vinoso, screziato di macis e cannella, con un assenzio dosato per non coprire il vino. Incredibile se miscelato con un bourbon whiskey, suggeriscono da Baldoria. Nella categoria Dry, la proposta si moltiplica.
C'è il Dry Bianco (100% Chardonnay) sferzante di timo serpillo, salvia, rosmarino e finocchietto. Nel Dry Rosso, a base Chardonnay e Nebbiolo, una terza macerazione con bacche di sambuco, karkadè e barbabietola dona colore e sapore, mentre lo zafferano spinge una nota calda in chiusura.
La barbabietola imprime la parte terrosa, il karkadè quella acidula. È divertentissimo in miscelazione per fare twist sui classici. Un Negroni o un Americano, per esempio, ideali per palati che non amano i drink troppo dolci.
Fino al limite del Dry Umami, con la presenza di funghi porcini e alga kombu. Sapidità spiccata, sentori di sottobosco e un finale quasi balsamico, impresso proprio dalle alghe. È un piccolo capolavoro che apre la via al pairing gastronomico e che si rivela interessante per un Martini Cocktail eretico o semplicemente per essere allungato con la soda.
Se Baldoria forza i confini, altri marchi hanno ridefinito i canoni del secco in purezza. Cocchi nel 2021 ha rilanciato il suo Extra Dry, così raccontato da Francesca Bava, ultima generazione in azienda:
Era una versione che storicamente producevamo, ma avevamo smesso per poi ricominciare grazie all'American Bar del Savoy, con una ricetta pensata per il loro Martini. L'Extra Dry lanciato nel 2021 fa tesoro di quell'esperienza, ma ritorna alle origini e al Piemonte. Usa la menta di Pancalieri per donare freschezza aromatica e le scorze di limone. È pensato per non essere soltanto miscelato, ma valorizzato al meglio in una bevuta a bassa gradazione, con soda o tonica.
Meno slanciato, più rotondo e complesso: l'Extra Dry trova una nuova dimensione. Prima di Cocchi, lo avevamo intravisto con il Carpano Dry, uscito sul mercato nel 2014, dal profilo sapido, così marcatamente balsamico ed eucaliptico da reggere la scena da solo, con un cubo di ghiaccio. E soprattutto con il Carlo Alberto Riserva Extra Dry Superiore, omaggio a un ricettario del 1837: base vinosa di Erbaluce di Caluso (80%) e mosto di Moscato (20%), che incrocia colpi aromatici di zafferano, timo e maggiorana. Straordinario in purezza.
Il Salone del Vermouth ha confermato il trend con esordi assoluti e recenti produzioni. Strucchi ha lanciato nel 2024 un Dry senza alcun apporto di vaniglia, costruito su Trebbiano e Ansonica, ritmato dall'eucalipto e dal graffio pungente dello zenzero in chiusura. Vecchia Scuola, sul mercato dal 2024, ha proposto in anteprima un Dry nato dagli appunti di Carlo Di Luccio, allievo dell'ultima classe di “Aromatieri” diplomatasi alla Scuola di Enologia di Alba nel 1963. A riproporlo è il figlio Domenico, con una tecnica rigorosa: un 100% moscato senza zuccheri aggiunti. «Per restare nella quota zuccherina consentita, il moscato viene vinificato in parte tradizionalmente e in parte secco. Tutte le tinture finiscono in un unico estratto senza l'ombra di un colorante» spiega Di Luccio. È una ricetta filologica che prevede tre assenzi, il nerbo fruttato del Moscato, la rotondità della vaniglia
Canone Occidentale celebra invece il Parco del Valentino con un Superiore Extra Dry da Cortese criomacerato: timo, camomilla e fiori di sambuco tracciano un profilo asciutto ed elegantissimo. La geografia del Dry supera infine i confini del Piemonte con Aprutium e il suo Aternum, novità abruzzese in uscita nel 2025 e prodotta in microlotti da 100 litri. Antonello Palermo declina a sud lo stile torinese utilizzando trebbiano locale, zafferano di Navelli, liquirizia, mandarino e undici erbe del territorio, addolcendo il tutto esclusivamente con il raro miele di stregonia, presidio Slow Food.
Ma come si beve, oggi, questa categoria di vermouth? E a chi si rivolge?
Al bevitore un po' più esperto. Chi beve sherry o sperimenta i Marsala apprezza enormemente la pulizia che caratterizza il vermouth dry. Ma anche il bevitore di cocktail classici, legato al Martini, è aperto a questo gusto. Proprio per la sua particolarità, la degustazione liscia è un'esperienza che consigliamo spesso.
spiega Michele Marzella di Canone Occidentale. Oltre al sorso in purezza, la miscelazione offre strade inesplorate:
Un po' di soda al pompelmo e si valorizza, diventando una sorta di spritz inverso, in cui il vino fa la base e la componente frizzante è analcolica. Ma è ottimo anche in un cocktail di nostra ideazione, in abbinamento a un cordiale di bergamotto e basilico, con una parte di umeshu: buonissimo.
La pulizia gustativa del dry apre anche un'altra frontiera, sottraendo terreno al vino convenzionale: la tavola.
Noi lo spingiamo fortemente in abbinamento ai formaggi
racconta Fabio Bottini, account manager di Carpano, e non è difficile immaginarselo in un accostamento perfetto a una robiola di capra in purezza.
Che sia liscio in un bicchiere ghiacciato, allungato in un highball o servito a tavola, il vermouth dry non fa più la comparsa. Oggi, il palcoscenico se lo prende da solo.
