Accogliere un territorio nel proprio pensiero e nel proprio atto del cucinare. Farlo diventare atto centrativo e costruttivo di un menu. Ma che cos’è un territorio? Al Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany, sono 1300 ettari. 1300 ettari di terra agricola che producono olio, vino, miele, ortaggi, erbe aromatiche e frutti. Terra senese che è andata a “scontrarsi” e dialogare, grazie al pensiero dell’Executive Chef Daniele Sera, con quella altoatesina con cui lavorano lo Chef Norbert Niederkofler e la sua brigata, in primis l’Executive Chef di Atelier Moessmer, Mauro Siega.

Territori, nella sua prima edizione, ha preso forma come un dialogo: da una parte le dolci colline senesi e dall'altra le Dolomiti, il loro silenzio verticale, la loro stagionalità severa e intransigente. Due ecosistemi opposti ma capaci di riconoscersi in una stessa filosofia.

Un osservatorio permanente sul territorio

Sera definisce Territori come un "osservatorio permanente". Non una rassegna, non un festival gastronomico, ma un progetto in divenire che si rinnova con i cicli della natura. La materia prima guida, la tecnica accompagna. Gli orti del Castello sono il punto di partenza, il vocabolario con cui la cucina si esprime ogni giorno. Gli agricoltori che lavorano la terra di Querceto sono coautori del menu.

«Vogliamo trasmettere la profondità di quello che proponiamo al cliente», racconta il direttore Alessandro durante la serata. Ed è proprio questa profondità, storica, agricola, sensoriale, a distinguere Territori da qualunque collaborazione tra chef.

Norbert Niederkofler: l'etica come metodo

Non poteva esserci interlocutore più preciso di Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, ideatore di Cook the Mountain e custode di una visione che data almeno al 2008: dare un senso al gesto del mangiare fuori, restituire al cliente il perché di ogni piatto. Niederkofler era stanco di un mondo in cui si mangiava la stessa cosa ovunque, indipendentemente da dove ci si trovasse. La risposta è stata radicale: niente serre, nessun compromesso stagionale, solo rispetto assoluto per ciò che esiste in quel dato momento.

Trenta giorni, due brigate, un unico percorso gastronomico in carta: questo il perimetro della collaborazione che ha portato alcuni dei ragazzi di Sera a lavorare per quindici giorni al fianco del team di Niederkofler sulle Dolomiti, respirandone la filosofia dall'interno.

«Pochi ristoranti e cuochi nel mondo hanno un concetto così solido», dice Niederkofler. «Devi pensare un anno avanti. La natura non aspetta».

Il menu: dove la Toscana e le Dolomiti si toccano

La cena di apertura di Territori (che accanto al menu del progetto, disponibile al ristorante Tosca dell’hotel, affianca anche una proposta più personale e mnemonica, Impronte) ha debuttato con alcuni piatti capaci di raccontare questa doppia anima. Alcuni piatti convincenti.
L’Amouse bouche è nato il giorno stesso, espressione viva della sinergia tra l'orto di Casole e l'atelier sensoriale del Castello: un bouquet aromatico immerso in un brodo di agrumi, arrostiti nel forno a legna per esaltarne le note amare e acide, servito come un'esperienza nell'orto prima ancora che come un piatto.
E poi Gnocco con cavolo nero cotto alla brace, ripieno di formaggio di pecora e completato da un bouquet aromatico: la terra toscana nel suo registro più profondo, con la struttura e la purezza che ricordano l'approccio montano del co-chef altoatesino.
Sorprendente anche la Tarte Tatin con sedano rapa e, sempre protagoniste, le erbe dell’orto.

Un sistema, non una cena

La visione di Sera guarda lontano: trentasei mesi in Italia, con il desiderio di toccare altre regioni e poi forse l'estero. Ma soprattutto, la costruzione di un ecosistema economico e culturale intorno a questi incontri. Perché Territori è gastronomia, ma soprttutto è un modello di valorizzazione del territorio che mette insieme produttori, chef, cultura e memoria.

«Il menu cambia perché l'ingrediente cambia», spiega Niederkofler. «Il cliente mangia quello che esiste in quel momento». Una frase che sembra semplice. Ma in quell’ “esiste” c'è tutto: il rispetto per la stagione, per il luogo, per chi lavora la terra.

Ogni piatto è un paesaggio.