Autenticità culinaria o semplice retorica? Nella nuova alta cucina, la povertà non è più un’onta da superare ma un linguaggio da reinterpretare. Ecco come ingredienti marginali tornano al centro, non per nostalgia ma per urgenza culturale e consapevolezza simbolica.
Pane raffermo, burro rancido, frattaglie. Ingredienti che ricordano tempi difficili, di fatica e di sussistenza, ora entrano nei menù di alcuni dei più importanti ristoranti, riacquisendo la propria dignità di “alimenti” e invitandoci a non rinnegare il tempo che fu, gli anni della Grande Guerra, la crisi economica del ’29 e così via; anni dove ci si stringeva attorno al tavolo, con “un pugno di briciole” e poco più. In quest’ottica, gli alimenti diventano memorie solidificate, codici gastronomici che parlano di perdita, di trasformazione, di memorie passate.
Niko Romito, nel suo ristorante Reale, è stato uno dei primi chef italiani a comprendere che il senso di un piatto non risiede tanto nella sua opulenza, quanto più nella sua capacità di coinvolgere - anche emotivamente - l’ospite. Nella sua celebre ricetta “Assoluto di Cipolle, Parmigiano Reggiano e Zafferano Tostato” si gioca con la purezza, in uno spazio gastronomico etereo, dove ogni certezza inizialmente pare dissolversi, svanire, per poi ripresentarsi – ancor più nitida - al palato, con l’evocazione di un ricordo comune: un brodo caldo, l’essenza concentrata delle cipolle; un brodo che riscalda, che conforta. Un'eco di quel vuoto che fu necessità. Eppure, da quel vuoto, la cucina ha saputo generare bellezza, eleganza. Il suono remoto dell’acqua che sobbolle nelle pentole, del silenzio che precede un pasto frugale ma atteso. Fame non come privazione e basta ma come motore creativo, come misura dell’essenziale, come condizione che obbliga a pensare, a scegliere, a salvare.
René Redzepi, al Noma di Copenaghen, ha spostato il baricentro ancora più in basso: non più solo ingredienti poveri ma ingredienti ignorati, mai considerati. Alghe, molluschi, crostacei, bacche ed erbe selvatiche, sconosciuti ai più. Il suo “Brodo di Granchio”, parte della stagione Oceano – che va da Febbraio a Giugno – e dell’archivio ricette 2022, ne è un fulgido esempio: un’infusione di granchio, tè lapsang e garum di gamberi, condita con un olio al ribes nero, da bere direttamente dal carapace del granchio, ricostruito in forma di fiasco con l’aiuto della cera d’api. Qui, Redzepi porta alla luce elementi relegati ai margini, assegnando loro centralità e rilevanza sia sul piano del gusto che della riflessione. Una dimostrazione di come la ristrettezza materiale possa dar vita a profonde connessioni tra forma, contenuto e pensiero.
Tornando in Italia e, più precisamente, in Emilia-Romagna, il vulcanico ed eccentrico Massimo Bottura non si limita a nobilitare l’umile, lo trasforma in narrazione politica. Il progetto Refettorio è la sua risposta al paradosso contemporaneo: spreco e povertà che coesistono. In cucina, questa tensione prende forma in piatti come il “Pane è Oro” (foto in copertina) – non solo metafora ma esempio pratico: una zuppa di pane e ortaggi scartati, costruita con tecnica da alta cucina, servita come atto di restituzione. Non è un piatto da ristorante stellato, è un gesto culturale.
In una direzione differente, ma con simile energia iconoclasta, i Bros' di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, nel loro periodo di attività a Lecce, hanno fatto del "rancido" una provocazione studiata e consapevole. Con loro, ciò che normalmente veniva scartato o evitato, è diventato materia viva e vibrante, una sfida al buon gusto tradizionale e un invito esplicito a sovvertire le regole, rendendo evidente che la cucina può essere anche ribellione contro ogni standard precostituito.
E ancora Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò, profonda e riflessiva, che fa della materia povera un atto poetico. Il suo “Pane e Cipolla” non è mai nostalgia: è architettura, ritmo, tensione. Una fetta di pane ammorbidita in acqua di semi di finocchio, riduzione di vino bianco e cipolla ed emulsione di ritagli di pane, olio extra vergine d’oliva: il ricordo della panade friulana, una zuppa di pane, un tempo consumata nelle famiglie contadine, per sopperire alla fame. Qui, la povertà viene scarnificata, non esibita.
Ma quando l’umiltà diventa trofeo, il rischio è sottile. Un brodo di bucce servito in una tazza di design può diventare caricatura se manca l’intenzione. Non si tratta di cucinare meno ma di pensare di più. Il minimalismo, in assenza di una visione, si fa estetica muta e la cucina povera, abusata, diventa una nuova forma di opulenza. Un manierismo travestito da purezza.
Il linguaggio, poi, amplifica o tradisce. “Memoria”, “radici”, “resilienza”: parole ormai logore, usate come specchietti per allodole. È il caso di certi menù che recitano “come da bambino” o “ispirato alla nonna” senza che vi sia alcuna nonna reale, solo una silhouette utile al marketing. Quando il racconto supera l’intenzione, il piatto implode. E il pane torna a essere ciò che era stato abbandonato: un’illusione.
In conclusione, il ritorno degli ingredienti poveri non è solo una moda: è un bivio. Da un lato, la possibilità di una cucina consapevole, che parla del mondo, delle sue fratture, delle sue verità. Dall’altro, il pericolo di una retorica raffinata che vende miseria al prezzo dell’estetica. Solo chi sa davvero toccare il fondo, può riportarlo in superficie senza tradirlo.
