Lo chef e imprenditore turco Nusret Gökçe inaugura Nusr‑Et a Milano, dentro Casa Brera: wagyu da sogno, coreografie al coltello, prezzi d’oro e servizio da rodare. Dietro il gesto virale, l’interrogativo resta: è solo spettacolo?
Lo incontriamo a Milano, tra i tavoli lucidi e i tagli teatrali del nuovo Nusr‑Et, appena aperto a Brera dentro Casa Brera. Nusret Gökçe — alias Salt Bae — ha trasformato una bistecca in un brand globale, tra flash, celebrities e pioggia di sale con 52 milioni di followers. Ora scommette sull’Italia. Ma sotto gli occhiali da sole e il filetto wagyu, chi c’è davvero? E soprattutto: oltre allo show, c’è sostanza?
Falstaff Italia ha intervistato il celebre chef e imprenditore turco per parlare del progetto milanese e della filosofia dietro la comunicazione.
Il centro di Milano è la sua prima scommessa italiana con il marchio Nusr‑Et. Cosa l’ha attratto della città dove tutto accade per prima?
Milano è sempre stato il mio sogno. È il centro dell’Europa, la capitale della moda e della qualità — è per questo che siamo qui. Per noi non si tratta semplicemente di aprire un ristorante, ma di lasciare un segno a Milano, di mostrare la nostra qualità e il nostro marchio. Se riesci qui, puoi riuscire ovunque nel mondo.
Il rituale del taglio della carne e del gesto del sale è ormai iconico. Quanto del mondo Nusr‑Et è “show” e quanto è “sostanza”?
I gesti sono molto importanti e fanno parte del nostro stile, ma al centro c’è la qualità della materia prima. Nusr‑Et è fatta di tutti questi elementi — è un mix di show e sostanza. Bilanciamo ogni giorno questi aspetti, dando ai nostri ospiti la possibilità di vivere qualcosa di unico e completo.
Alcuni ristoranti Nusr‑Et negli USA e in Europa hanno recentemente chiuso e sono emerse difficoltà finanziarie per il brand. Come spiega personalmente queste sfide? Prevedete di ripensare il modello di business?
La chiusura di alcune sedi negli USA fa parte di una strategia globale di riallocazione delle risorse, coerente con il nostro approccio dinamico e orientato alla crescita. Nusr‑Et sta concentrando gli investimenti su mercati ad alto potenziale in rapida crescita. Dopo l’apertura a Milano, le destinazioni strategiche in sviluppo includono Roma, Città del Messico e Ibiza. Nonostante questi cambiamenti, la presenza negli Stati Uniti rimane forte, con sedi come Miami e New York che continuano ad essere destinazioni chiave per ospiti locali e internazionali.
Il suo ristorante milanese è stato descritto come un ristorante dalla qualità eccellente ma ancora debole sul servizio. Cosa sta facendo per migliorare l’esperienza?
Accogliamo sempre con piacere critiche costruttive. Le abbiamo ascoltate; per esempio, abbiamo aggiunto il pane, che inizialmente non era compreso perché non fa parte della nostra cultura turca, ma ci siamo adattati alle esigenze dei nostri ospiti. Lavoriamo sodo affinché il servizio sia al 100% efficiente, così i nostri ospiti possano godere un’esperienza unica e completa. Prestiamo attenzione a ogni aspetto dell’esperienza, dall’accoglienza all’offerta gastronomica. L’arredo, la musica — tutto contribuisce.
In termini di sostenibilità, sourcing e responsabilità aziendale: come seleziona le sue carni (Wagyu, dry‑aged beef, metodi di allevamento) e quali ostacoli ha incontrato gestendo questi standard in Italia?
Non abbiamo incontrato ostacoli in Italia per quanto riguarda il mantenimento dei nostri standard. Siamo molto attenti nella selezione delle carni, incluso il Wagyu e la frollatura a secco, sempre concentrati su qualità, sostenibilità e metodi di allevamento responsabili.
Lavoriamo con la stessa fattoria da oltre 10 anni, il che ci consente di garantire coerenza e fiducia nel processo di sourcing.
Molti la vedono ancora più come un meme che come uno chef. Come definirebbe oggi la sua identità professionale: imprenditore, chef, artista — o un mix di tutti e tre?
Mi riconosco in tutte e tre queste definizioni. Avevo una visione: servire la migliore carne e offrire ai miei clienti l’esperienza più unica. Ho lavorato duramente tutti questi anni con l’umiltà di imparare il più possibile da ogni opportunità per raggiungere il mio obiettivo. Non ho mai detto “ce l’ho fatta”, perché non ho mai smesso — continuo a lavorare come se fosse il primo giorno. Sempre di più, mai fermarsi, sempre nuovi obiettivi. Lavorare e raggiungere successo è come andare in bicicletta: devi continuare a pedalare o cadi.
Quali sono i suoi progetti per il futuro — non solo nuovi ristoranti, ma magari nuovi tipi di cucina, un ritorno a radici più autentiche, o l’espansione in nuovi mercati?
Siamo decisi a continuare l’espansione in altri mercati globali. Ci sono diverse location in attesa dove vorrei aprire, inclusi Brasile, Argentina, Giappone, Colombia, Singapore e Malaysia. Molte aperture sono già pianificate nei prossimi mesi, come Dubai, Città del Messico, Cappadocia, Roma e Ibiza.
Certo, viene da chiedersi anche dell’altra ricchezza, quella vera: la carne. Con tutte queste aperture, questi tagli cerimoniali e wagyu da 9.5 di marezzatura, ci si interroga — sommessamente — se questa carne così preziosa sia davvero infinita. Il tema della sostenibilità è lì, in controluce, insieme alle perplessità sul prezzo. Ma questa, forse, è un’altra storia.
