Da Festa a Vico, le giovani promesse della cucina italiana si mettono alla prova tra scarole, sifoni e sogni condivisi.
Festa a Vico, conclusa da poco, non è un festival: è un rito collettivo, un meccanismo ben oliato di generosità e talento. Da oltre vent’anni trasforma Vico Equense – borgo vero, con finestre, panni stesi e sarcasmo campano – in una festa enogastronomica che rovescia la logica dell’élite.
Chef stellati cucinano per strada, il pubblico mangia in fila, i cortili si riempiono di voci, mani, padelle. È il paese dei balocchi, sì, ma disegnato da un cuoco visionario con un’idea precisa di comunità: Gennaro Esposito.
Quest’anno, il ricavato ha superato i 280.000 euro, devoluti a cinque realtà attive in ambiti sociali, educativi e sanitari. E tra la Repubblica del Cibo e Gran Gala, c'è anche uno spazio speciale: “Una Promessa è una Promessa”, da otto anni il momento più intimo e significativo della kermesse.
Giovani chef under 30 si impadroniscono per un giorno della sua cucina. Un passaggio di testimone senza retorica, in cui il futuro si assaggia, senza effetti speciali.
Volevo creare un momento interattivo, li scegliamo attraverso una rete di clienti e appassionati che girano per l’Italia in luoghi inaspettati dove hanno trovato talento e ospitalità. È una ricerca fatta sul campo, è reale e il livello è sempre più alto. È un progetto che voglio implementare, perché offre un racconto della cucina italiana del futuro
afferma Gennaro Esposito.
Tutti e 13 i giovani selezionati (nessuno supera i trent’anni) sono motivati e di vaglia, ma ne abbiamo scelti tre che raccontano meglio il futuro: concreto, consapevole e, sushi mania permettendo, ancora orgogliosamente italiano.
Ci ha colpito Anisia Cafiero, chef dell’Ausa Ristorante a Isernia, già intercettato da qualche palato fino. Si definisce “Piccolo ristorante di cucina naturale e vini contemporanei”. Il piatto “Scarola, fagioli molisani e limone salato” ha tutto: l’idea, il progetto, la contemporaneità e, cosa rara, il sapore. Niente di nuovo sotto il sole, direte, se non che Anisia e Pasquale De Biase, suo alter ego ai fornelli, fanno solo cucina vegetariana.
E ditemi voi se non è una scelta coraggiosa in Molise, regione che non ha ancora vissuto il rinascimento gastronomico come altre. Che sia questo un buon presagio? Sono discepoli della scuola Niko Romito, e lo si vede dalla carta, dove fluttuano piatti come “Asparagi, mandorle, aglio nero e alloro” oppure “Finocchio, lattica di capra e rucola”.
Davide Fiordigiglio e Simone Falsaperla del nuovissimo ristorante Mano a Sirmione rappresentano forse la miglior reinterpretazione contemporanea della tradizione.
Abbiamo preso un piatto tipico del Sud, Pasta piselli, fuoco e brace, e lo abbiamo reso attuale unendo le nostre radici napoletane e siciliane con un accento spagnolo. Abbiamo cotto la pasta e i piselli come fosse una fideuà spagnola, poi aggiunto un gel affumicato, fondo vegetale, olio al cipollino e olio brace.
Non è facile addomesticare l’affumicato, che tende sempre a prendere il sopravvento, ma loro ci riescono con un gioco sottile di equilibri.
Simone Falsaperla è siciliano, con basi da panificatore e una gavetta cosmopolita: Dabiz Muñoz, Quique Da Costa, Iyo e Joia a Milano.
Davide Fiordigiglio, di origini napoletane, ha fatto la sua esperienza con gli stessi mostri sacri spagnoli e altri italiani come Cracco.
Il risultato? Una cucina ironica, brillante, giocata su abbinamenti geniali. E si sente l’impronta madrilena nella serie di tapas della carta a Sirmione: porzioni pensate per dividere, idee che cercano l’applauso, ma anche lo stupore.
Francesca Barone, chef e patron del ristorante Fattoria delle Torri a Modica, ha un DNA di tutto rispetto: 35 anni di storia tracciata dal padre Giuseppe Barone – prima che lei e la sorella Carla prendessero le redini dell'insegna.Dopo l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, diversi stage di peso: Ratanà, Combal Zero con Scabin, i fratelli Alajmo, e un'estate a fianco di Martina Caruso.
Il piatto che ha presentato: “pastratedda, mandorle, limone e salicornia”. Dice Francesca:
Mi confronto sempre con mio padre per rispetto alla tradizione, ma poi ci metto del mio. Per esempio amo la pastratedda, un’antica pasta di semola siciliana, ma la preparo come un risotto allo zafferano locale. Me lo ha insegnato Cesare Battisti.
Una sintesi perfetta fra memoria e futuro, dove ogni piatto è un gesto affettuoso ma deciso.
Tre giovani, tre luoghi fuori dai radar, eppure carichi di senso. Tutti diversi, tutti precisi. Nessun effetto speciale, ma una direzione nitida: la nuova cucina italiana ha abbandonato la posa. Ora cerca profondità, coerenza e quell’ironia sapiente che non chiede più l’approvazione, ma la fiducia.
La promessa di questi giovani chef parla al futuro della cucina italiana.
E non serve stella per brillare.
Andrea Fugnanesi
Andrea Giacchini
Andrea Serafini
Andrew Lunardi
Anisia Cafiero
Davide Fiordigiglio
Fernando Tommaso Forino
Francesca Barone
Gianluca Durillo
Manuel Castillo
Michela Quaglio
Sabrina Macri
Simone Falsaperla
