Da una migliore valorizzazione della figura del pastry chef a una riconsiderazione di portate e ricette. La chiusura dolce delle esperienze di fine dining sembra chiedere maggiore equilibrio. Una riflessione condotta assieme a chi ha le mani in pasta.
Amuse-bouche, all’incirca sei o otto piatti principali tra antipasti, primi e secondi (anche se le portate si vanno definendo via via sempre più ibride), pre-dessert, dessert e piccola pasticceria. Ecco la struttura della degustazione contemporanea, che sia nel fine dining, nelle osterie e trattorie ispirate o nei bistrot più competenti. Il menù degustazione serve sia al commensale, che può così fruire di una panoramica completa sull’idea di cucina del ristorante in cui si trova, sia a Chef e brigata di cucina, che seguono un percorso organizzato e fluido e minimizzano l’errore.
Per molti appassionati di cucina, e per chi la osserva con sguardo critico, spesso questo comporta una certa difficoltà ad arrivare illesi alla fine del percorso. E, dopo un filetto alla Rossini o un piccione, arrivano i dolci. Tre portate dolci. È qui che possono iniziare ad insorgere dei problemi. A conclusione di un percorso armonico, calibrato, spesso il dolce finale arriva come un cambio di registro troppo brusco. Elaborato, ricco, scenografico, tecnicamente impeccabile…ma non sempre coerente con quanto lo ha preceduto. Perché?
Per anni la pasticceria da ristorante ha vissuto all’ombra della grande cucina, o ancora prima della pasticceria da laboratorio. Un comparto separato, con un linguaggio proprio e un repertorio tecnico completamente diverso. Un territorio che spesso rimane invisibile, insieme al lavoro dei pastry chef. Professionisti preziosi e tecnicamente preparatissimi, che però raramente sono messi davvero in rilievo. Ed è un paradosso che il finale del menu sia affidato a chi (a parte pochissimi casi virtuosi) ha meno “peso” decisionale.
«Non c’è nulla che dia davvero lustro alla figura del pastry chef: molti vivono all’ombra degli chef di cucina e questo, nel tempo, ha anche azzerato il ricambio generazionale. I giovani se ne vanno perché non vedono possibilità di visibilità né di crescita», racconta Tommaso Foglia, pastry chef, consulente e personaggio televisivo.
Un altro problema è che troppi ristoranti servono ancora dessert eccessivi: multilayer complessi, zuccheri importanti, decorazioni che richiedono ore di lavoro o create da stampi sorpassati, svariate consistenze o temperature. Sono opere d’arte senza dubbio, ma sono funzionali all’esperienza gastronomica? «Si forza la mano verso due estremi: o il dessert barocco ed eccessivo, o un minimalismo altrettanto forzato. In mezzo, spesso, manca una strada personale. Si seguono troppo le mode, mentre bisognerebbe essere più territoriali e dare al dolce un’identità futura riconoscibile», continua Foglia.
A riportare il discorso su un piano di misura e consapevolezza è Iginio Massari, che ricorda come la pasticceria da ristorante sia, in fondo, una disciplina relativamente giovane. «Il ruolo del pastry chef nella ristorazione risale a una ventina d’anni fa. Prima molti pasticceri di laboratorio, che non avevano avuto particolare successo, si sono riversati in questo ramo. Gli chef stellati, storicamente, non hanno mai avuto un grande amore per la pasticceria».
Il dessert al piatto però ha un vantaggio evidente: «è fatto espresso. Permette di giocare nello stesso piatto con caldo, freddo, liquido e cremoso, e di costruire veri percorsi degustativi. Ma questo non giustifica l’eccesso».
Nel menu degustazione, la quantità diventa parte integrante del progetto. «Non più di 70 grammi per il dessert. E anche la piccola pasticceria andrebbe pensata con misura: tre mignon da dieci grammi ciascuno, non di più. Ognuno di noi ha una testa, ma le proporzioni dovrebbero essere scientifiche». Massari invita anche a ridimensionare l’idea di “novità” a tutti i costi: «i dolci a base di verdure esistono da un secolo e mezzo. Le confetture di verdura non sono una scoperta recente: basti pensare al radicchio rosso di Treviso. Si possono fare, ma non stupiscono automaticamente il cliente».
Il punto, ancora una volta, è il ricordo finale. «Il dolce deve accontentare la gola senza esagerare nel peso. Se è troppo dolce, porta via tutta la parte aromatica». Secondo il maestro, gli azzardi sono permessi, ma occorre che siano ben studiati, «altrimenti non si fa esperienza sul cliente, si dimostra solo una mancanza di autocritica».
Il palato - dopo un intero menu degustazione - desidera raramente un dolce ricco, grasso, eccessivamente dolce. Il rischio è che il dessert finale diventi un esercizio di bravura per chi può permettersi di mettere a libro paga il/la pastry chef, il cui lavoro appare però comunque poco valorizzato perché sembra che l'unica richiesta sia quella di stupire. Un finale dovrebbe invece chiudere un discorso, mai aprirne un altro, nuovo.
Servono dolci che sfruttino acidità, amaro, note vegetali o fermentazioni per alleggerire. Delle costruzioni meno rigide e meno zuccherine. Alcune strade si stanno già delineando in questa direzione, con molti professionisti al lavoro su dessert vegetali meno ruffiani e più contemporanei. Chi gioca con un brodo, un gel di erbe o una leggera nota salina. Un’estetica più essenziale, in stile nordico e con una palette aromatica meno prevedibile e una riduzione dello zucchero che restituisce centralità all’ingrediente, è l’opzione attualmente più gettonata.
È in questo spazio che si inserisce il punto di vista di Marco Pinna, pastry chef del Seta, ristorante bistellato milanese, che lega tecnica ed esperienza del commensale: «bisogna mettersi nei panni di chi mangia. Meno ego e più disponibilità verso l’ospite».
Il pre-dessert, in questa logica, non è un semplice intermezzo, perché «serve a pulire il palato e a fare un reset, ma anche a guadagnare tempo per costruire il dessert finale». E sul dolce vero e proprio la posizione di Pinna è netta: «non può essere solo crumble e creme. Deve lavorare su equilibrio, volumi e zuccheri naturalmente contenuti negli ingredienti. Due o tre bocconi, freschi, acidi, con una componente vegetale o erbacea. Deve restarti voglia». Sul tema delle tre portate dolci ritiene che il pensiero attuale vada un po’ riletto: «non sono troppe in assoluto. Lo diventano quando non sono concettualmente ragionate».
Quindi la figura del pastry chef andrebbe valorizzata e in molti contesti addirittura ripensata. Sia perché troppo spesso i dolci non dialogano con la cucina, sia perché il pubblico odierno è sempre più attento all’equilibrio e alla leggibilità del percorso, e sente il bisogno di finali meno scenografici, ma più sensati e più leggeri. Non siamo ‘contro il dessert’, ma contro un certo modo pigro e autoreferenziale di pensarlo.
