Siamo un Paese mediterraneo, il miele e la frutta secca fanno parte da sempre della nostra biodiversità e della nostra storia gastronomica: questi gli ingredienti del torrone, golosità d’inverno uguale e diversa in tutta Italia.
Che Panettone e Pandoro siano i preferiti quando si parla di Natale è cosa certa. Ma chi pensa che la nostra tradizione dolciaria si esaurisca con i lievitati si perde una vasta gamma di prelibatezze regionali. Senza andare a esaminarle tutte quante, è sufficiente portare alla mente la centralità di un elemento tipico della tavola delle Feste. La frutta secca. Che di solito fa capolino a fine pasto insieme ai mandarini, al caffè e…ai torroni, ai mandorlati, ai croccanti. Ecco una delle tante dolcezze natalizie su cui indulgere in queste settimane e che incarnano la storia, l'artigianato e la ricchezza agricola del nostro Paese.
Sono dolci con una certa età. Hanno attraversato secoli, rotte commerciali, contaminazioni arabe e sono persino giunti alle botteghe monastiche. Però la storia del torrone non è chiarissima: le testimonianze sono frammentarie. Ma alla fine gli ingredienti sono sempre quelli: miele, albume e frutta secca.
Le radici si collocano tra Mediterraneo orientale e mondo arabo, dove dolci simili, pensiamo a nāṭif, turrón e halva, hanno da sempre accompagnato festività religiose e cerimonie.
Poi la linea temporale ci porta alle Repubbliche Marinare: lo scambio di spezie e preparazioni diverse arrivano in Italia, sviluppandosi in varianti locali. Nei conventi e nelle botteghe rinascimentali il torrone diventa un dono prezioso, offerto alle famiglie nobili durante le feste d'inverno.
La struttura base è davvero così semplice che non è mai cambiata. Quello che è mutato è l’identità territoriale: ogni zona ha declinato il torrone in base alle disponibilità della natura, quindi nocciole al nord, mandorle e pistacchi al sud, mieli diversi, spezie e tempi di cottura variabili.
Il torrone ha una consistenza singolare che è dovuta ad una cottura lunga e lenta. L’impasto di miele e zucchero viene portato a temperatura e lavorato in grandi paioli di rame (chiaramente laddove le lavorazioni rimangono ancora prettamente artigianali) dove, incorporando gli albumi montati, si trasforma in una massa lucida e areata.
A fare la differenza sono soprattutto tre elementi. Il miele, che può essere più delicato (acacia, millefiori), più intenso (castagno, erica), oppure agrumato nel Sud. Poi naturalmente la frutta secca, come le mandorle di Avola, le nocciole Tonda Gentile, il pistacchio di Bronte, le noci di montagna. È proprio la cottura a definire la tipologia di torrone che si andrà a delineare. Se lunga, si avrà un torrone duro, bianco e friabile; se breve, uno morbido e tendente al cremoso; se caramellata ecco che avremo i mandorlati e i croccanti scuri.
Questa è la base comune, ma le varianti moderne aggiungono anche cacao, spezie, agrumi canditi, creme interne. La creatività e l’artigianalità odierne stanno tornando a riscoprire queste tipologie di dolci.
Molti li confondono, ma sono dolci con identità precise.
Il torrone bianco è composto da albume, miele, zucchero, frutta secca. Può essere duro o morbido. Rivestito da ostia o lasciato nudo. Il mandorlato è la versione più pura e meno areata del torrone, senza la struttura montata tipica dell’albume. Il croccante vuole che mandorle, nocciole o arachidi siano immerse in zucchero caramellato, anche il sesamo in alcune regioni. Poi ci sono i torroni al cioccolato o alla gianduia, in questo caso un’evoluzione ottocentesca e novecentesca, diventata una categoria a sé.
Regione che vai, torrone che trovi. In Piemonte la nocciola Tonda Gentile delle Langhe è il fulcro di un torrone chiaro, fine e friabile. Diverso il carattere lombardo, con il celebre torrone di Cremona, più croccante e compatto, generoso di mandorle e miele. Scendendo verso il centro abbiamo quello abruzzese, una variante morbida e avvolgente, spesso al cioccolato, come nella tradizione aquilana.
Al Sud le essenze e i profumi mediterranei danno tutto un altro twist. In Campania, tra Benevento e l’entroterra casertano, sopravvive la tradizione della cupedia, antenata del torrone moderno. In Calabria il Torrone di Bagnara IGP ha una glassatura scura e caramellata, e il gusto è deciso. La Sicilia non può che far trionfare mandorle e pistacchi con torroni profumati di agrumi, ma anche con croccanti e sesamini come la giuggiulena, a testimonianza di quelle influenze arabe ancora vivissime. La Sardegna, con Tonara, custodisce una delle tradizioni più antiche e autentiche: un torrone composto solo da miele e frutta secca e senza zucchero aggiunto, lavorato nei paioli di rame, tramandando il sapere attraverso le generazioni.
Come in molte altre preparazioni gastronomiche eccellenti e come è tipico per l’Italia, anche il torrone è testimone di come un’unica ricetta racconti in realtà tutte le nostre storie.
Tra gli storici, ci sono nomi che hanno praticamente scritto il capitolo italiano del torrone. La Premiata Fabbrica Torroni Cav. Innocenzo Borrillo di San Marco dei Cavoti è legato alla tradizione della cupedia e al torrone croccante campano: si chiamano Torroni Baci e sono imperdibili. I Fratelli Nurzia, a L’Aquila, portano da decenni la loro versione morbida e profumata sulle tavole delle Feste. Altri produttori sono ambasciatori dei loro territori. Nel Reggino, Scutellà è un riferimento assoluto per chi cerca lavorazioni tradizionali calabresi e una qualità agricola che parla da sé. A Barolo, Relanghe trasforma la nocciola piemontese in torroni eleganti e di carattere.
In Veneto è invece rinomata la tradizione del mandorlato di Cologna Veneta, in provincia di Verona, dove tra i nomi storici c'è Garzotto Rocco & Figlio, che da generazioni produce questa specialità in varie tipologie. Spostandoci più a est, invece, a Dolo in provincia di Venezia, si trova Scaldaferro. Appassionato conoscitore di ogni tipologia di miele, cultivar di mandorlo e di altri alberi da frutto, Pietro Scaldaferro è un vero e proprio esteta del mandorlato, che ha saputo innovare questo prodotto, raccontando i territori di provenienza di ogni ingrediente.
