Allo Yera si mangia il bosco

Se Thomas Mann fosse vissuto oggi, avrebbe ambientato qui “La Montagna Incantata” (o magica, secondo le traduzioni più recenti). Il Forestis, luxury retreat a 1.800 metri sulle Dolomiti della Plose, non è un solo un albergo: è un organismo che respira con il bosco. Silenzio, luce, aria limpida e la verticalità del legno: tutto concorre a creare una sospensione del tempo, dove si guarisce dal rumore del mondo. Le tre torri di larice e vetro sembrano crescere direttamente dal terreno; accanto, la villa del 1912 in stile liberty alpino, che fu un sanatorio a inizio Novecento. Ogni suite affaccia su una quinta di cime dolomitiche.

Al Forestis anche il cibo segue la logica del bosco: nel ristorante Panorama, disposto come un anfiteatro davanti allo spettacolo delle montagne più belle del mondo; nel bar completamente nero, dove le essenze di cirmolo, pino mugo e larice diventano materia prima dei cocktail.

LA TORCIA INDICA IL CAMMINO

Quando cala la sera, si va allo Yera, pochi passi all’esterno. Accompagnati da una sorta di officiante medievale con torcia accesa, che illumina il cammino - molto suggestivo quando è tutto innevato - si entra in un altrove ipogeo, dove viene celebrata una liturgia gastronomica unica. Siamo dentro Yera, parola che nella lingua delle antiche popolazioni del luogo, i Celti, significa “raccolto”.

Il nome è già un manifesto: il ciclo delle stagioni, la fine e l’inizio, il tempo che si compie. Teresa e Stefan Hinteregger, proprietari e ideatori del Forestis, hanno scavato la montagna per creare questo luogo. L’architetto Armin Sader (studio ASAGGIO) ha trasformato la roccia in grotta abitabile, ispirandosi alla terra rossa del Peitlerkofel per pavimenti e pareti, e rivestendo la volta di legno come lo scafo rovesciato di una imbarcazione. Al centro, un camino circolare: fuoco costante, elemento sacro e strumento di cottura. La sala - appena nove tavoli, diciotto posti in totale - è scolpita in secolari tronchi di larice.

RADICI, LICHENI, PIGNE CANDITE (E CELLULARI VIETATI)

Si cena in cerchio, senza distrazioni: niente cellulari (vanno lasciati all’ingresso), niente finestre, solo luce discreta e radente, resina e calore. Il profumo del legno bruciato impregna i vestiti come un ricordo antico. A guidare la cucina è Roland Lamprecht, altoatesino taciturno, quasi monastico nel gesto. Accanto a lui, il sous-chef Francesco Polla, passato per il Geranium di Copenaghen: porta precisione nordica e rigore tecnico alle fermentazioni. Le quattordici portate, per un rito gastronomico che dura circa quattro ore, sono un canto del bosco: radici di sedano fermentate in kombucha di betulla, brodo balsamico di pino mugo, ortiche marinate con polline e olio di abete rosso, petto di capriolo affumicato nel legno di cirmolo, fino a un dessert di pigne candite e licheni cristallizzati che chiude con una nota minerale e fredda. Nessun vino: solo kombucha, idromeli leggeri e infusioni di cortecce e bacche, mai oltre il 5% di alcol.

LA VOCE ANTICA DELLA FORESTA

La musica, composta appositamente, è una trama di tamburi, corde e vento: suoni arcaici più che melodie, che respirano insieme al fuoco. È come se la foresta e gli spiriti benevoli dei Celti cantassero solo per noi. Si mangia con le mani o con bastoncini di cirmolo, e il gesto diventa linguaggio. Sì, 650 euro a persona sono un prezzo impegnativo, ma qui il lusso non è l’ostentazione: è la coerenza radicale. Yera non importa prodotti, non spreca, non trucca la natura: la traduce. È l’investimento visionario di una famiglia che ha saputo dare forma al sogno di un luogo totale come il Forestis, dove architettura, etica e cucina coincidono.

C’era bisogno di un ristorante così in Italia? Sì. Il prezzo di 650 euro è vertiginoso, ma non pretende di essere democratico. È rivolto a una clientela selezionata, una percentuale di quella internazionale - comunque alto-spendente - che sceglie il Forestis, con la certezza di soggiornare in uno dei migliori hotel di montagna del mondo intero. Fino a ieri, per vivere un’esperienza simile a quella dello Yera bisognava andare a Copenaghen, al Geranium. Ora basta salire sulla Plose, la montagna che domina Bressanone, ricca di acque salubri e cristalline, e lasciarsi accogliere dal fuoco per un rito irripetibile altrove.