Quando il tartufo chiama, i buongustai rispondono. Ecco una serie di indirizzi da non perdere tra Langhe e Monferrato.
C’è un culto che in Piemonte viene praticato con devozione, ammantato da un’aura che parla di boschi e colline, tempo e odori, rapporto simbiotico con la terra e rispetto dei suoi frutti più preziosi. Se non propriamente una religione, quella del tartufo è sicuramente una fede che raccoglie intorno a sé migliaia di credenti, pronti a esplorare palmo a palmo le zone più vocate in cerca della “trifola” migliore.
Chi ama il tartufo sa che tra Langhe, Roero e Monferrato è il tartufo bianco a farla da padrone, protagonista di una Fiera Internazionale e di un’asta mondiale che ogni anno mette al centro i lotti più pregiati di Tuber Magnatum Pico in un grande rituale globale che sfrutta con un fine benefico il suo indiscusso valore (per l’inverno 2025, il suo prezzo medio oscilla tra i 2.500 € e i 4.500 € al chilogrammo, con picchi ancora più alti per pezzature grandi).
Grazie al suo aroma intriso di note muschiate e terrose, il Tartufo Bianco si distingue per complessità rispetto ad altre varietà e i "trifolai", i cercatori tradizionali, sono i suoi custodi più preziosi (ma anche i più gelosi).
Per celebrare il “diamante della terra” e sfruttare l'ultima coda del periodo di disponibilità di questa prelibatezza, ecco allora una serie di consigli per gli assaggi: un itinerario in sette tappe per veri pellegrini della trifola. Insegne dove la sacralità del tartufo va ben oltre la semplice estetica del piatto.
Si parte da Santo Stefano Belbo, nella cornice stellata del Relais San Maurizio, dove lo chef Fabio Sgrò, sotto la guida di Ugo Alciati mette in scena un menu che è la sublimazione del tartufo bianco d’Alba, che trova nel crudo di fassona piemontese tagliato al coltello e nell'uovo bianco di Alessandro Varesio alcune delle sue interpretazioni migliori. Per i puristi della pasta ripiena, gli agnolotti al plin di Lidia, scolati nel tovagliolo e serviti senza condimento per esaltare al massimo il loro sapore (e quello del tartufo) sono il piatto che vale il viaggio. La cantina è un piccolo gioiello custodito nei sotterranei del Relais, e la terrazza Monterosa una finestra suggestiva completamente aperta sul panorama della Langa Astigiana.
Loc. San Maurizio 39, Santo Stefano Belbo (CN)
Tel. 0141 844455 / 3404728569
www.guidodacostigliole.it
A Neive, uno dei borghi più belli d’Italia, incastonato tra Barbaresco e Castagnole delle Lanze, l’insegna della Locanda Borgo Vecchio è una certezza che resiste alle mode e al tempo. Da qui si gode di una delle più belle viste sulle colline, con affaccio sulla torre di Barbaresco e i castelli di Guarene e Magliano Alfieri. La cucina si muove tra grandi classici e libere interpretazioni dello chef Gabriele Piscitelli, che dialoga con il territorio tenendo la mano ferma su alcuni immutabili must tra cui proprio i tartufi, che qui si grattugiano quasi su tutto; dai tajarin ai plin ripieni; dalla carne cruda all’albese al gelato con tartufo, un fine pasto che difficilmente si dimentica.
Via Rocca 13, Neive (CN)
Tel. 0173551111
www.borgovecchioneive.it
Sulla collina dei Cannubi, il cru più famoso di Barolo, la vista spazia tra alcune delle cantine più rinomate del luogo. Qui Gianni Bertolini conduce con entusiasmo e professionalità uno dei ristoranti più iconici delle Langhe, avviato con papà Enrico e mamma Palmira nel 2012 all’interno di Tenuta Carretta. In stagione, il tartufo bianco regna incontrastato, con un menu ad hoc che valorizza il prezioso fungo ipogeo su piatti come la battuta di vitello e l’uovo al padellino, ma anche i cardi con fonduta, i tajarin "40 tuorli" al burro di montagna o il maestoso filetto di fassona con crostino di pane al burro e fonduta. La cantina – ça va sans dire – è una celebrazione di sua maestà il Barolo, protagonista della carta accanto all’intera gamma di Tenuta Carretta.
Via Crosia 12, Barolo (CN)
Tel. 017356294
www.locandaincannubi.it
C’è una regola non scritta che spesso lega ristoratori e trifolai in un rapporto di reciproca fiducia. E Fausto lo sa bene, al punto da aver curato nel tempo i contatti con i cavatori della zona, diventando un riferimento nell’alessandrino per gustare il tartufo sui piatti eroici, preparati in cucina dalla moglie Rosella: dalle uova agli agnolotti, dai risotti alla carne, accanto a ingredienti locali come i cardi gobbi di Nizza Monferrato. Un plus: la location, all’interno del Relais Borgo del Gallo, tra filari di Pinot Nero dai quali Fausto realizza anche un vino rosso e un metodo classico che vale la pena provare.
Loc. Valle Prati 1, Cavatore (AL)
Tel. 0144325387
www.relaisborgodelgallo.com
In molti li conosceranno per la loro storica militanza nel mondo della Barbera, avviata a Rocchetta Tanaro prima da nonno Giuseppe, poi da papà Giacomo Bologna. Oggi a portare avanti la storia di Braida ci sono i figli Raffaella e Giuseppe, eredi di una tradizione che, partendo dalla vigna, si è estesa anche all’ospitalità e alla cucina. Nella loro trattoria celebrano le ricette più autentiche della cucina piemontese, grattando abbondanti scaglie di tartufo su piatti ormai immancabili come le uova al tegame e i mitici tagliolini di Mariuccia.
Via Nicola Sardi 4, Rocchetta Tanaro (AT)
Tel. 0141644600
www.trattoriaibologna.it
C’è Paolo Talarico, al secolo Paolino, al timone di questa trattoria della provincia vercellese che rievoca in tutto e per tutto l’atmosfera della tipica piola piemontese, con una cucina schietta e di sostanza incentrata sul rispetto della stagionalità e la valorizzazione della gastronomia locale. Una vera istituzione, che non lesina sull’utilizzo del tartufo fresco, protagonista di menu ad hoc a base di risotto Carnaroli, uova, battuta di fassona e gelato alla crema.
Via per Alagna 8, Pila (VC)
Tel. 3312113217
www.trattoriapaolino.com
Il termine “tabui” (o “taboj”) in piemontese indica il cane da tartufo, solitamente un meticcio dal fiuto eccezionale, compagno fondamentale dei trifolai nella caccia al tesoro sotterraneo. Nel centro di Torino, a due passi dal Museo Egizio, Tabui rende omaggio al suo preziosissimo lavoro con due menu che mettono al centro il tartufo (bianco e nero). L’uovo poché con sedano rapa, crumble di pane e tartufo è il piatto che non può mancare, così come la trota marinata con pan brioche, crème fraiche, aneto e tartufo. I più tradizionalisti troveranno soddisfazione anche nei tajarin al ragù di coniglio e tartufo o nell’insalata del tabui con verdure di stagione, granella di nocciole, parmigiano reggiano e tartufo. Tappa imperdibile per fare un viaggio tra i boschi del Piemonte pur rimanendo in città.
Via Carlo Alberto 14, Torino (TO)
Tel. 01118730085
www.iltabui.it
