Cresce sull’Altopiano di Navelli ed è una delle spezie più preziose al mondo. La piccola produzione di Zafferano DOP de L'Aquila potrebbe contribuire a rilanciare il territorio, ma lo spopolamento fa ancora paura.
Azafràn, al zafaran o zafran, sono tutti sinonimi della parola zafferano. La spezia giramondo, da sempre preziosa per i commerci - e per il cibo - passa anche dall’Italia meno conosciuta. Siamo in Abruzzo e pochi sanno che nell’aquilano ci sono coltivazioni di zafferano antiche. La polvere pregiata che rende dorato qualsiasi cosa tocchi, è una risorsa economica per un territorio ancora provato dal terremoto che ha sconvolto la geografia territoriale e la vita delle persone. Venti anni di Zafferano DOP, venti anni di consorzio, significa mettere a punto anche un modo differente per rilanciare l’economia, sebbene se ne producano solo pochi chili all’anno.
Si narra che la spezia abbia viaggiato dalla Spagna all’Abruzzo attraverso un monaco domenicano della famiglia Santucci di Navelli. Proprio nella località di Navelli iniziò a cimentarsi nella coltivazione dello zafferano che tanto lo appassionava, ma apportando delle migliorie sulla base di terreno e clima. Si trattava del Crocus, in grado di adattarsi egregiamente al terroir aquilano, dando risultati eccezionali preludio di una storia di successi.
Alla fine dell’Ottocento arricchì la popolazione attraverso il commercio poiché se ne producevano quasi quattro tonnellate e mezzo, ma negli anni a seguire la coltura del Croco Aquilano si è ridotta a una coltivazione insignificante. Il Crocus Sativus – così chiamato - si diffuse anche nella vallata di Sulmona dove seppe farsi conoscere con il nome di Crocus Sulmonensis.
Il mito dello zafferano ha attraversato i tempi, le crisi, i cambi di utilizzo e anche l’accantonamento della spezia, ma solo temporaneo. Alla vigilia dei 20 anni di lavoro, il Consorzio dello Zafferano de L’Aquila DOP riparte dalla storia e dal modo di fare che ha reso la spezia abruzzese a tutti gli effetti un capolavoro identificativo.
Lo Zafferano è – ed è stato, si intende – utilizzato per qualunque cosa, come colorante per tessuti, affreschi e cure. La sostanza che i vecchi zafferanieri chiamavano calmante, veniva impiegata anche come leggero analgesico per i dolori della dentizione, e in dosi moderate, come stimolante dell’appetito, mentre in cosmetica lo si trovava sotto forma di creme e oli per la pelle. Nella tanto amata cucina lo zafferano ci entrò molto tempo dopo. Si adattò perfettamente a paste, formaggi e dolciumi, ma soprattutto al riso che diventò giallo, dando origine al famoso risotto allo zafferano, entrato di diritto nell’Olimpo dell’italianità a tavola.
«Ciò che rende il nostro zafferano unico è il metodo di lavorazione. Il bulbo, il Croqus, ruota annualmente e prospera sempre in campi diversi generando nuovi fiori. Di norma i bulbi vengono lasciati a riposare per i 3-4 anni in Toscana e Umbria, 10 anni in Iran, 5 o massimo 6 anni in Grecia. Minimizziamo il periodo e ogni anno andiamo a cambiare campo. C’è un decremento della fioritura certo, quindi meno fiori ma qualità massima poiché il campo è al 100% delle sue potenzialità». Così Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio dello Zafferano de L’Aquila DOP, spiega cosa rende unico lo zafferano abruzzese. «Campo nuovo e terreno nuovo, significa anche sostanze nutritive nuove. Inoltre il valore aggiunto del nostro prodotto è l’essiccazione e non solo, siamo gli unici ad effettuare la tostatura. A fine raccolto mettiamo i pistilli su un setaccio con brace di legna di mandorlo, quercia e ne esaltiamo l’aromaticità. La legna non deve essere mai resinosa poiché ne modificherebbe l’aromaticità».
Un metodo che richiede manualità e forza lavoro enorme, afferma il presidente. «Noi prendiamo tutto il buono del pistillo. Ogni gradazione cangiante dal rosso, arancione, giallo e per finire bianco, non è sinonimo di poca purezza, ma di intensità dal punto di vista organolettico. Anche questa è una caratteristica della rigida Dop che seguiamo e che ci distingue da tutti gli altri».
Una produzione di circa 40 kg al traguardo dei 20 anni di promozione consortile. Come lo si riconosce all’olfatto e al gusto? «Le caratteristiche sono tre dal punto di vista organolettico: saffranale, crocina e picrocronina. Il saffranale misura l’aroma della spezia, la crocina il colore che conferisce la spezia al piatto, la picocrocina il gusto. L’altissimo livello di saffranale è assicurato grazie all’essiccazione. Il nostro zafferano si caratterizza per un deciso aroma tostato che torna anche al gusto e non disturba. Il colore che ne deriva è chiaro». Anche se i numeri sembrano molto piccoli, è un prodotto consumato in piccole quantità e di cui se ne richiede poco. «Basti pensare che per un risotto ne bastano solo 0,1 grammi, mica tanto». Il circuito del lusso però, non molla e la spezia fa il giro del mondo toccando i resort di New York e altre mete internazionali. «Il consorzio, al momento, assorbe circa il 90% dei produttori di zafferano che ci supportano nell’impresa qualitativa».
Chi arriva in Abruzzo sa già che si parlerà di zafferano, lo ritroverà nei campi, al ristorante e nelle botteghe profumate che lo rivendono. Un destino che si intreccia con il terribile terremoto del 2009 e, ancora alle prese con la ricostruzione, fa i conti con lo spopolamento dei borghi, tra cui la maggior parte a ridosso delle coltivazioni di zafferano. «È una tradizione di famiglia che va a perdersi, una sorta di secondo lavoro inconciliabile con le normali abitudini quotidiane». Conclude D’Innocenzo. «Abbiamo paesini minuscoli completamente ricostruiti e sicuri dopo il terremoto, attrattivi, ma non abbiamo persone che li abitano. Molte case sono vuote, alcuni vogliono convertirli a b&b e non possiamo immaginare che il paese diventi solo un grande albergo, serve la gente che lo abiti quotidianamente». Lo zafferano potrebbe essere un pretesto per rimanere, per rilanciare un turismo diverso, sinergico tra gli operatori dei vari settori, dall’ospitalità alla vendita del prodotto. Ripensato in chiave contemporanea, unito al savoir faire degli zafferanieri di oggi, il prodotto potrebbe rappresentare davvero una svolta per l’Abruzzo del lusso.
