Intervista al maestro catalano, che ha ricevuto da Alma il Diploma Honoris Causa per il contributo alla cultura gastronomica mondiale. «La cucina ha una magia irripetibile. Il mio El Bulli un punto di svolta».
Un inizio di anno che segna l’apertura di una nuova stagione di progetti: una rete di partnership internazionali per la formazione e la ricerca, e la nascita di Alma Culinary Wellness Solutions, divisione che esplorerà il legame tra cucina, ospitalità e benessere. Queste le novità del XXII Anno Accademico della Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno, iniziato all’Auditorium Paganini di Parma, dove Alma ha conferito a Ferran Adrià il Diploma Honoris Causa per il contributo alla cultura gastronomica mondiale.
In un auditorium gremito, Adrià ha tenuto una lectio magistralis e ha spostato il focus dal piatto al pensiero. A un certo punto ha chiamato un allievo sul palco e gli ha chiesto: «Tu sogni di aprire un ristorante, ma sai cosa devi guadagnare per far quadrare i conti?».
Un sorriso, poi la stoccata: «Questo è il problema. Sappiamo cucinare, non gestire. E se non capiamo come funziona un’impresa, non possiamo chiamarci cuochi».
Dopo l’applauso, Adrià ha concesso un’intervista a Falstaff Italia.
Lei parla di gestione, visione, impresa. Sa bene che il settore è pieno di analfabeti imprenditoriali. Ma tra i modelli di ristorazione che un ragazzo di Alma sceglierà domani, ha ancora senso parlare di alta cucina? Oppure quel mondo è finito?
C’è sempre spazio per migliorare. Per questo insisto sull’importanza di un atteggiamento innovativo: non per forza inventare strade nuove, ma mantenere un processo costante di riflessione, apprendimento, evoluzione. Solo così un progetto può durare. C’è posto per tutti i modelli, ma credo che assisteremo a una rinascita della cucina tradizionale, reinterpretata in ogni area gastronomica. Ci saranno più centri di attenzione: la diversità è una ricchezza.
Come le piacerebbe essere ricordato? In che modo ritiene che il suo lavoro abbia influenzato la cultura gastronomica mondiale?
Vorrei essere ricordato come una persona normale che, attraverso la cucina, ha aperto nuove strade. Ho sempre creduto nella libertà di pensiero creativo, fondata su valori solidi: rischio, purezza, rispetto del passato, onestà, passione, studio, etica, generosità nel condividere. Col tempo, si comprende meglio l’impatto di ciò che abbiamo fatto a El Bulli. Quel punto di svolta resta ancora molto vivo».
L’Italia ha dichiarato la propria gastronomia Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Che cosa significa proteggere una tradizione gastronomica?
La cucina italiana è un pilastro della cultura gastronomica mondiale, proteggerla significa evitarne la perdita e trasmetterla alle nuove generazioni attraverso la ricerca, la documentazione e l’educazione. Ma perché ciò avvenga, non va musealizzata.
Tra cucina italiana e spagnola non c’è mai stata vera competizione. La rivalità è con la cucina francese. Come mai?
È più una costruzione di marketing che una realtà. Tutte le culture gastronomiche sono complementari. Senza tale varietà, tutto perderebbe valore.
Uno chef può cambiare il mondo o è un’idea ingenua?
Non possiamo cambiare il mondo, ma mettere conoscenza, esperienza e creatività al servizio dell’ambiente e delle persone. E usare la nostra visibilità per sensibilizzare su certi temi. Ogni gesto conta, ma salvare il pianeta dipende da molti altri fattori.
Che cosa comunichiamo attraverso il cibo, che cosa abbiamo smesso di dire?
La cucina è il linguaggio più universale. Trasmette emozioni, conoscenza, ricordi. Un’alimentazione sana, vissuta come piacere, è già un messaggio. Purtroppo molti non hanno il privilegio di andare oltre la sopravvivenza, e va ricordato.
Con El Bulli ha trasformato un ristorante in un laboratorio. Oggi lo chef è un artista, un pensatore, un imprenditore o qualcos’altro?
Il cuoco è un imprenditore, nel senso più ampio e complesso, che applica pensiero e conoscenza per esprimersi. La cucina può generare esperienze che toccano profondamente le persone. L’impatto dipende dall’eccellenza, dalla ricchezza del linguaggio, ma anche dalla sensibilità di chi vive quell’esperienza. È la percezione del commensale a definire ciò che rappresenta uno chef.
Oggi tutto si fotografa, si posta, si racconta. Esiste ancora qualcosa di ineffabile nella gastronomia?
Sì. La cucina ha una magia irripetibile: è l’esperienza umana più complessa. Quando viviamo un grande momento gastronomico, accade qualcosa di profondo nel corpo e nella mente. E riguarda tutto ciò che ci circonda. C’è chi sa raccontarlo bene, ma ogni esperienza resta unica e personale.
Che cosa mangeremo tra dieci o vent’anni? Come immagina il futuro del gusto?
Dovremmo imparare a prenderci cura di noi stessi attraverso un’alimentazione più sana e consapevole. Il ritmo frenetico della vita condiziona il modo di mangiare. L’industria alimentare e gli spazi gastronomici avranno un ruolo sempre più centrale. Dobbiamo consolidare percorsi che offrano soluzioni ai problemi globali dell’alimentazione: molti prodotti diventeranno inaccessibili. E soprattutto, dobbiamo preservare la cultura del gusto.
