Il top chef Gerhard Wieser presenta un invitante dessert della cucina alpina.
| Ingredienti (4 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Panna acida |
| 50 | ml | Panna montata |
| 2 | Tuorlo d'uovo | |
| 50 | g | Farina liscia W 480 |
| 1 | Pizzico | Scorza di limone, grattugiata |
| 1/2 | Baccello di vaniglia o zucchero vanigliato | |
| 2 | Proteine | |
| 1 | Pizzico | Sale |
| 30 | g | Zucchero |
| Ingredienti (4 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Farina di grano saraceno grossolana |
| 30 | g | Fiocchi d'avena |
| 500 | ml | Latte |
| 20 | g | Zucchero al caramello |
| 80 | g | Zucchero |
| 4 | Tuorlo d'uovo | |
| 140 | ml | Panna montata |
| 1 | Pizzico | Scorza di limone, grattugiata |
| 1/2 | Baccello di vaniglia o zucchero vanigliato | |
| 1 | Pizzico | Sale |
| Ingredienti (4 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Fragole |
| 2 | Cc | Zucchero a velo, a seconda della dolcezza della frutta |
| 1 | Spruzzo | Succo di limone |
| Ingredienti (4 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Fragole |
| 20 | g | Zucchero a velo |
| 1 | Cc | Liquore all'arancia |
| 1 | Spruzzo | Succo di limone |
| Ingredienti (4 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| Burro per spalmare gli stampi | ||
| Menta | ||
| Zucchero a velo | ||
Tostate a secco i fiocchi di grano saraceno e di avena in una padella. Trasferiteli nel latte e lasciate in infusione in frigorifero per una notte.
In una padella fate caramellare parte dello zucchero fino a ottenere un colore marrone chiaro. Filtrate il latte di grano saraceno attraverso un colino, strizzando bene i cereali, quindi versatelo sul caramello. Aggiungete lo zucchero rimanente, la vaniglia e la scorza di limone, quindi portate a ebollizione.
In una casseruola mettete i tuorli e versatevi il latte caldo mescolando continuamente. Scaldate sul fornello fino a raggiungere 82 °C, senza mai smettere di mescolare. Quando la crema inizia ad addensarsi, trasferitela immediatamente attraverso un setaccio fine in un altro contenitore. Coprite e lasciate maturare in frigorifero per almeno 6 ore, quindi mantecate in gelatiera.
Lavate e pulite le fragole, quindi frullatele con lo zucchero a velo e il succo di limone. Passate la purea ottenuta attraverso un setaccio fine per una consistenza liscia e setosa.
Lavate le fragole, eliminate il picciolo e tagliatele a pezzi di dimensioni uniformi. Marinatele con lo zucchero a velo, il liquore all’arancia e il succo di limone.
Imburrate degli stampi da 8 cm di diametro e preriscaldate il forno a 180 °C.
Mescolate la panna acida, la panna e il tuorlo fino a ottenere un composto omogeneo. Unite la scorza di limone, i semi di vaniglia e la farina.
Montate gli albumi con un pizzico di sale fino a renderli semi-montati, aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a ottenere una neve ferma. Incorporate delicatamente gli albumi al composto di panna acida e riempite gli stampi imburrati fino a un’altezza di circa 2 cm.
Infornate a 180 °C per 8 minuti. Servite lo Schmarren con le fragole marinate, la salsa di fragole e il gelato alla crema di grano saraceno.
Completate con foglie di menta fresca e una spolverata di zucchero a velo.
Suggerimento:
Al posto delle fragole si possono usare anche ciliegie, albicocche o prugne.
