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Tortellini alla Vignarola con asparagi

Ricetta
Pasta
Asparagi

La vignarol è una specialità tipica della primavera romana: verdure fresche in un tenero stufato, qui variato con tortellini.

Redazione

Tempo di cottura: 1 Ora 30 Minuti

Per la Vignarola

Ingredienti (4 Porzioni)
2 Scalogno
1 l Un buon brodo di verdure primaverili
200 g Fave fresche, pulite, sbollentate e sbucciate
400 g Piselli novelli, freschi o congelati
400 g asparagi verdi, tagliati a pezzettini
1 Cc Prezzemolo tritato
1 Cc Menta, tritata
Scorza grattugiata di ½ limone
50 g Pecorino grattugiato (più a piacere)
Sale fino a piacere
Pepe a piacere
Germogli di piselli e/o fiori di piselli per guarnire (facoltativo)
Olio d'oliva

Per l'impasto dei tortellini

Ingredienti (4 Porzioni)
150 g Farina (tipo 405 o 550)
1 Uovo
1 Tuorlo
1 Pizzico Sale
80 ml Acqua
1 Cc Olio d'oliva

Per il ripieno dei tortellini

Ingredienti (4 Porzioni)
2 Cuori di carciofo cotti (circa 150-200 g, eventualmente in scatola)
30 g Ricotta
20 g Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 Spicchio d'aglio, grattugiato finemente
Sale
Pepe
Pepe di Cayenna
Succo di limone a piacere
  • Setaccia la farina in una ciotola. Aggiungi l'uovo e il tuorlo al centro della farina. Aggiungi il sale, l'acqua e l'olio d'oliva e mescola lentamente per formare un impasto. Impasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata per circa 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgi in una pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  • Per il ripieno, schiaccia i carciofi cotti con una forchetta e mescola bene con la ricotta e il parmigiano. Insaporisci con aglio grattugiato, sale, pepe e succo di limone.
  • Stendi la pasta in modo sottile su una superficie di lavoro infarinata o con una macchina per la pasta e tagliala in piccoli quadrati di circa 3 x 3 centimetri. Distribuisci piccole porzioni di ripieno sulla pasta, piegala a triangolo e premi i due angoli più distanti tra loro. Cuoci i tortellini in una grande pentola di acqua salata per circa 2 minuti, finché non salgono in superficie.
  • Affetta finemente gli scalogni e falli soffriggere in 3 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungi il brodo vegetale, porta a ebollizione, aggiusta di sale e aggiungi le fave, i piselli e gli asparagi. Cuoci le verdure solo per pochi minuti in modo che rimangano sode al morso. Spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato, la menta, la scorza di limone e il pecorino grattugiato.
  • Distribuisci lo stufato di verdure in ciotole profonde. Disponi sopra alcuni tortellini e guarnisci con pecorino grattugiato, menta tritata, prezzemolo, germogli e fiori di pisello a piacere.
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