Tortellini alla Vignarola mit Spargel

Name: Tortellini alla Vignarola mit Spargel
Cook time: T01:30
Yield: 4
Ingredients: 2 Schalotten; 1 l guter Fond aus Frühlingsgemüse; 200 g Saubohnen, frisch, geputzt, blanchiert, geschält; 400 g junge Erbsen, frisch oder tiefgekühlt; 400 g grüner Spargel, in mundgerechte Stücke geschnitten; 1 EL Petersilie, gehackt; 1 EL Minze, gehackt; Abgeriebene Schale von ½ Zitrone; 50 g Pecorino-Käse, gerieben (nach Geschmack mehr); Salz nach Geschmack; Pfeffer nach Geschmack; Erbsensprossen und/oder Erbsenblüten zum Anrichten (optional); Olivenöl; 150 g Mehl (Type 405 oder 550); 1 Ei; 1 Dotter; 1 Prise Salz; 80 ml Wasser; 1 EL Olivenöl; 2 Artischockenherzen, gekocht (ca. 150–200 g, eventuell Dosenware); 30 g Ricotta; 20 g Parmigiano Reggiano, gerieben; 1 Knoblauchzehe, fein gerieben; Salz; Pfeffer; Cayennepfeffer; Zitronensaft nach Geschmack

Rezept

Pasta

Spargel

Vignarola alla romana ist ein urtypisch römischer Frühlingsgenuss – frisches Gemüse als zarter Eintopf, hier mit Tortellini variiert.

Redaktion

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

Für die Vignarola

Zutaten (4 Personen)
2		Schalotten
1	l	guter Fond aus Frühlingsgemüse
200	g	Saubohnen, frisch, geputzt, blanchiert, geschält
400	g	junge Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
400	g	grüner Spargel, in mundgerechte Stücke geschnitten
1	EL	Petersilie, gehackt
1	EL	Minze, gehackt
		Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
50	g	Pecorino-Käse, gerieben (nach Geschmack mehr)
		Salz nach Geschmack
		Pfeffer nach Geschmack
		Erbsensprossen und/oder Erbsenblüten zum Anrichten (optional)
		Olivenöl

Für den Tortelliniteig

Zutaten (4 Personen)
150	g	Mehl (Type 405 oder 550)
1		Ei
1		Dotter
1	Prise	Salz
80	ml	Wasser
1	EL	Olivenöl

Für die Tortellinifüllung

Zutaten (4 Personen)
2		Artischockenherzen, gekocht (ca. 150–200 g, eventuell Dosenware)
30	g	Ricotta
20	g	Parmigiano Reggiano, gerieben
1		Knoblauchzehe, fein gerieben
		Salz
		Pfeffer
		Cayennepfeffer
		Zitronensaft nach Geschmack

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Ei und Dotter in die Mitte des Mehls geben. Salz, Wasser und Olivenöl hinzufügen und langsam zu einem Teig vermengen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die gekochten Artischocken mit einer Gabel zerdrücken, mit Ricotta und Parmesan gut vermengen. Mit geriebenem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in kleine Quadrate von ungefähr 3 mal 3 Zentimeter schneiden. Kleine Portionen der Füllung auf den Teig setzen, zu einem Dreieck zusammenklappen und dann die beiden weiter voneinander entfernten Ecken zusammendrücken. Die Tortellini in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in 3 Esslöffel Olivenöl sanft anschwitzen. Den Gemüsefond zugeben, zum Kochen bringen, salzen und Saubohnen, Erbsen und Spargel hinzufügen. Das Gemüse nur wenige Minuten kochen, sodass es bissfest bleibt. Den Herd ausschalten und gehackte Petersilie, Minze, Zitronenschale sowie den geriebenen Pecorino unterrühren.
Den Gemüseeintopf in tiefe Schalen schöpfen. Einige Tortellini daraufsetzen und nach Belieben mit geriebenem Pecorino, gehackter Minze, Petersilie sowie Erbsensprossen und Erbsenblüten garnieren.