Pesce San Pietro, finocchio e Pompelmo

Preparazione

• In un pentolino mescola il succo di pompelmo con l'agar-agar, porta a ebollizione e fai sobbollire per 4 minuti. Lascia raffreddare e poi sbatti la salsa una frusta elettrica fino a ottenere un composto spumoso.
• Taglia il pompelmo a fette e mettilo a marinare nell'olio d'oliva. Condisci con un pizzico di sale. 
• Rimuovi i gambi lunghi e gli strati esterni del finocchio, taglialo a spicchi e conservalo in acqua ghiacciata.
• In una pentola porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero, aggiungi poi l'aceto e l'anice stellato, riporta a ebollizione e aggiungi le fette di finocchio. Fai sobbollire per 10 minuti e togli dal fuoco.
• Togli la pelle dai filetti di San Pietro e dividili in porzioni da 150 grammi.
• Monta il burro chiarificato con il timo e l'aglio, mettilo in una padella precedentemente scaldata e soffriggi i filetti di pesce a fuoco alto.
• Condisci i filetti con il sale e servili con gli spicchi di finocchio, le fette di pompelmo e la salsa al pompelmo. Termina con alcuni semi di finocchio selvatico e alcune foglie di finocchio.