Lo Spritz, in tutte le sue varianti, è oggi uno dei cocktail più bevuti al mondo. Eppure non si tratta affatto di un’invenzione recente. La sua forma originaria nasce a Venezia, città che ancora oggi ne custodisce l’anima più autentica. In occasione del World Cocktail Day, vale allora la pena tornare alle radici di un aperitivo diventato simbolo universale di convivialità.
Esistono figure della storia le cui abitudini gastronomiche continuano ancora oggi a influenzare il nostro modo di mangiare e bere. È il caso di John Montagu, quarto conte di Sandwich, passato alla storia per aver dato il nome al celebre spuntino diffuso in tutto il mondo. La leggenda racconta che inventò il pane farcito per poter mangiare durante le interminabili partite a carte senza ungere il mazzo. Oppure del conte Camillo Negroni, la cui passione per allungare un Americano con il gin ha reso il suo cognome noto agli appassionati di cocktail di ogni continente.
Molto meno conosciuto è invece Vittorio Emanuele II, ex re di Sardegna-Piemonte, le cui abitudini hanno però inciso profondamente sul moderno lifestyle dell’aperitivo. A metà Ottocento era solito concedersi un vermouth prima di cena, diventando di fatto una sorta di precursore dell’aperitivo contemporaneo: un piccolo rito pensato per aprire insieme la serata e l’appetito. Rispetto all’epoca del sovrano, la selezione degli aperitivi si è però enormemente ampliata. Leggeri, frizzanti, freschi oppure amaricanti, talvolta seducentemente dolci, sempre immediati e versatili: sono queste le caratteristiche che oggi definiscono la cultura dell’aperitivo.
È però altrettanto evidente che l’aperitivo, soprattutto nella forma dello Spritz — spesso preparato con Aperol — sia ormai diventato un autentico fenomeno di costume. Eppure ciò che si intende per Spritz cambia sensibilmente da regione a regione e il drink viene interpretato in modi differenti. Dietro queste variazioni si nascondono spesso ragioni storiche, soprattutto a Venezia, città che occupa un ruolo centrale nella storia di questo cocktail.
Le origini dello Spritz affondano proprio qui, in un periodo in cui il Nord Italia faceva parte dell’Impero asburgico. Dopo il Congresso di Vienna del 1815 nacque il Regno Lombardo-Veneto, territorio della corona asburgica nel quale erano stanziati numerosi funzionari e soldati austriaci. Non fu certo uno dei momenti più felici per la regione: anni segnati da repressione, censura e sfruttamento economico. Un territorio inizialmente prospero venne impoverito sistematicamente dagli occupanti, al punto che tra il 1815 e il 1848 circa un quarto, se non addirittura un terzo, delle entrate fiscali dell’Impero proveniva proprio da quest’area. Le conseguenze furono inevitabili. Il malcontento contro gli occupanti crebbe rapidamente e il Risorgimento prese sempre più forza, fino alla rivoluzione del 1848, che in Veneto assunse toni fortemente anti-austriaci. A Venezia venne persino proclamata la Repubblica di San Marco, indipendente dall’Austria, destinata però a durare poco.
Eppure, come spesso accade nella storia, anche da quel periodo nacquero eredità positive. Furono infatti proprio i soldati austriaci, tanto malvisti all’epoca, a gettare involontariamente le basi del moderno Spritz attraverso il loro peculiare modo di bere. Abituati ai vini più leggeri dell’Europa centrale, consideravano spesso troppo intensi o aromatici quelli veneti. Per attenuarne il gusto iniziarono così ad allungarli con un po’ d’acqua. Fu proprio questo “spruzzare” ("spritzen") a dare il nome alla bevanda. Da quella semplice miscela di vino e acqua si sviluppò, nel corso dell’Ottocento, una vera cultura del bere regionale, e nelle città venete lo Spritz divenne presto un aperitivo molto apprezzato. Nel Novecento arrivarono poi nuovi ingredienti come soda o bitter quali Aperol e Campari, dando vita allo Spritz moderno.
Ma Venezia non sarebbe Venezia se non avesse voce in capitolo anche sulla questione degli amari da aperitivo migliori per uno Spritz. Le radici della risposta locale risalgono al periodo successivo alla Prima Guerra Mondiale e ancora oggi "Select Aperitivo" è l'eroe locale preferito della regione. La storia di questo liquore ha inizio quando i fratelli Mario e Vittorio Pilla fondano l'azienda Fratelli Pilla & C. nel sestiere di Castello nel 1920 per contribuire a rivitalizzare Venezia dopo la guerra. La distilleria si specializzò rapidamente nella produzione di liquori. Tra queste c'è la Select, appositamente sviluppata per essere gustata liscia, con soda o come ingrediente di molti cocktail diversi. Si basa su 30 diverse sostanze botaniche, tra cui la radice di rabarbaro e il ginepro, ed è ora prodotta dal Gruppo Montenegro secondo la ricetta originale. Molti veneziani sono anche dell'idea che un vero "Spritz Veneziano" possa essere miscelato solo con Select.
Ma Venezia non sarebbe Venezia senza voler dire la sua anche su quale bitter sia il migliore per preparare uno Spritz. La risposta locale affonda le radici negli anni successivi alla Prima guerra mondiale e ancora oggi il Select Spritz resta il grande protagonista della laguna. La storia del liquore comincia nel 1920, quando i fratelli Mario e Vittorio Pilla fondarono nel sestiere di Castello la Fratelli Pilla & C., con l’obiettivo di contribuire alla rinascita della città nel dopoguerra. La distilleria si specializzò rapidamente nella produzione di liquori, tra cui proprio Select, pensato per essere gustato liscio, con soda oppure come ingrediente di numerosi cocktail. La ricetta si basa su 30 sostanze botaniche differenti, tra cui radice di rabarbaro e ginepro, ed è ancora oggi prodotta da Gruppo Montenegro secondo la formula originale. Molti veneziani, inoltre, sostengono che un vero Spritz Veneziano possa essere preparato soltanto con Select.
Infatti, per molto tempo, il termine "veneziano" è stato generalmente utilizzato per indicare gli aperitivi spritz, compresi quelli con Aperol. Sebbene l'Aperol sia stato introdotto in una fiera a Padova nel 1919, un anno prima del Select, il celebre liquore arancione dovette attendere gli anni Cinquanta prima di diventare protagonista dello Spritz. Il fortunato Aperol Spritz nacque dunque come reinterpretazione moderna di una tradizione già profondamente radicata nel Nord Italia, dove il vino “spruzzato” si consumava da decenni.
A rendere ancora più sfumati i confini tra le due versioni contribuisce la forte somiglianza tra Aperol Spritz e Spritz Veneziano. La differenza principale riguarda però il bitter utilizzato: l’Aperol regala al cocktail note più morbide, agrumate e leggermente dolci, mentre il Select — storicamente legato alla tradizione veneziana — offre un profilo più secco, erbaceo e speziato. Cambia anche il servizio: il Veneziano viene tradizionalmente guarnito con un’oliva verde e, talvolta, con una fetta di limone, mentre l’Aperol Spritz è quasi sempre accompagnato dalla classica fetta d’arancia.
E dove vivere questa forma originaria dello Spritz se non nella città che le ha dato vita? Per scoprirla conviene allontanarsi dai luoghi simbolo del turismo veneziano, come Ponte dell’Accademia o Piazza San Marco — bastano spesso pochi passi per lasciarsi alle spalle la folla — e perdersi tra calli e vicoli laterali. È qui che si incontrano i bàcari, le piccole e autentiche osterie veneziane dove il volto più genuino della città prende forma tra un calice di vino, un Veneziano e qualche cicchetto.
Gli ospiti fanno un salto per un'ombra - che tradotto significa "ombra", ma in senso figurato significa "un bicchiere di vino" - ordinano qualche cicchetto salato e in men che non si dica si scatena quella che viene comunemente chiamata "dolce vita". In realtà, però, i veri bàcari sono diventati rari nella città lagunare; molti sono scomparsi nel corso degli anni, mentre altri si sono trasformati in trattorie e hanno ampliato la loro offerta. Tuttavia, con la nostra lista dei migliori bàcari nella pagina seguente, la ricerca delle gemme di questa originale cultura del bere veneziana è un gioco da ragazzi e nulla impedisce di vivere un'autentica esperienza "veneziana".
Gli ospiti si fermano per un’ombra — che a Venezia indica semplicemente un bicchiere di vino — accompagnandola con una selezione di cicchetti, i tradizionali assaggi veneziani tra baccalà mantecato, sarde in saor e piccoli sfizi di laguna. In pochi istanti si crea quell’atmosfera spontanea e conviviale che da sempre scandisce la vita di questi locali. Va però detto che i veri bàcari sono oggi sempre più rari nella città lagunare: molti hanno chiuso nel corso degli anni, altri si sono trasformati in trattorie ampliando la propria proposta gastronomica.
