Der »Spritz« gehört heute in all seinen Varianten sicherlich zu den meistgetrunkenen Cocktails der Welt. Dabei ist er keine Erfindung der Neuzeit. In seiner Ursprungsversion stammt er aus Venedig, wo man ihn bis heute zelebriert.
Es gibt Persönlichkeiten in der Geschichte, deren kulinarische Vorlieben uns bis heute beeinflussen. So etwa John Montagu, der vierte Earl of Sandwich, der als Namensgeber des weltweit beliebten Snacks berühmt wurde. Der Legende nach erfand er das belegte Brot, um während langer Kartenspiele essen zu können, ohne die Karten zu fetten. Oder aber der Graf Camillo Negroni, dessen Passion, einen »Americano« mit Gin zu verlängern, dazu führte, dass Cocktailfans seinen Namen mittlerweile auf der ganzen Welt kennen.
Einer, dessen Name heute hingegen kaum jemandem geläufig ist, dessen Vorlieben aber einen entscheidenden Einfluss auf den modernen Lifestyle haben, ist der ehemalige König von Sardinien-Piemont, Vittorio Emanuele II. Er pflegte Mitte des 19. Jahrhunderts vor dem Abendessen regelmässig einen Wermut zu trinken, was ihn quasi zu so etwas wie dem Urvater des modernen Aperitifs macht, denn immerhin kommt sein Ritual der auch heute noch gelebten Grundidee recht nahe, mit einem kleinen Drink Magen und Abend gleichermassen zu eröffnen. Anders als zur Zeit dieses Monarchen ist die Auswahl der Aperitivi aber massiv gewachsen. Leicht, prickelnd, mal erfrischend, mal herb, mal verführerisch süss, stets unkompliziert und immer wandelbar … All diese Attribute vereinen sich zu dem, was wir heute unter Aperitif-Kultur verstehen.
Klar ist aber auch: Der Aperitif ist vor allem in Form des »Spritz« – meist mit Aperol – zum Lifestyle geworden. Doch was man unter einem Spritz versteht, ist regional durchaus verschieden und der Drink wird gerne einmal anders interpretiert. Das hat oftmals auch historische Hintergründe, was besonders für Venedig gilt, eine Stadt, die in der Geschichte des Spritz eine entscheidende Rolle einnimmt.
Die Ursprünge der Spritz-Idee sind tatsächlich genau hier zu suchen, und zwar zu einer Zeit, als Norditalien Teil der Habsburgermonarchie war. Nach dem Wiener Kongress von 1815 entstand das habsburgische Kronland Königreich Lombardo-Venetien, in dem zahlreiche österreichische Beamte und Soldaten stationiert waren. Zwar zählt diese Zeit nicht gerade zu den besten, die die Region um Venedig je gesehen hat, immerhin war es eine Phase der Unterdrückung, Zensur und Ausbeutung. Die Region, ursprünglich ökonomisch recht potent, wurde von den Österreichern nach Strich und Faden geschröpft, und das in einem derartigen Ausmass, dass zwischen 1815 und 1848 gut ein Viertel bis zu einem Drittel aller Steuereinnahmen des Habsburgerreiches aus dieser Region stammten. Das hatte Folgen. Ressentiments gegen die Besatzer wuchsen und das Risorgimento, die grün-weiss-rote Einigungsbewegung, kam immer mehr in Fahrt, bis 1848 schliesslich eine Revolution ausbrach, die in Venetien besonders antiösterreichische Züge entwickelte. In Venedig wurde gar die von Österreich unabhängige, wenngleich kurzlebige «Repubblica di San Marco» ausgerufen, die jedoch blutig niedergeschlagen wurde.
Doch wie so oft in der Geschichte gibt es auch aus dieser Zeit Dinge, die Positives hinterlassen haben. So waren es die damals ungeliebten österreichischen Soldaten, die mit ihrem eigenwilligen Trinkverhalten dem modernen »Spritzer« den Weg ebneten. Sie waren von Haus aus an die vergleichsweise leichteren Weine Mitteleuropas gewöhnt, die lokalen Weine in Venetien empfanden sie jedoch oft als zu stark oder zu aromatisch. Um deren Geschmack zu mildern, begannen sie, ihren Wein mit einem Schuss Wasser zu verdünnen. Dieses »Spritzen« gab dem Getränk schliesslich seinen Namen. Aus dieser einfachen Mischung aus Wein und Wasser entwickelte sich im Laufe des 19. Jahrhunderts eine regionale Trinkkultur, und in den Städten Venetiens wurde der »Spritz« bald zu einem beliebten Aperitif. Im 20. Jahrhundert kamen dann neue Zutaten wie Soda oder Bitterliköre wie Aperol und Campari hinzu, wodurch der moderne Spritz entstand.
Venedig wäre aber nicht Venedig, wenn es nicht auch bei der Frage, welcher Aperitif-Bitter der beste für einen Spritz ist, ein Wörtchen mitreden würde. Die Wurzeln der lokalen Antwort gehen dabei bis in die Zeit nach dem 1. Weltkrieg zurück, und bis heute ist »Select Aperitivo« der favorisierte Lokalmatador der Region. Die Geschichte dieses Likörs begann, als die Brüder Mario und Vittorio Pilla 1920 im Castello-Viertel die Firma Fratelli Pilla & C. gründeten, um nach dem Krieg zur Wiederbelebung Venedigs beizutragen. Die Destillerie spezialisierte sich schnell auf die Herstellung von Likören. Darunter auch Select, der speziell entwickelt wurde, um pur, mit Soda oder als Zutat in vielen verschiedenen Cocktails genossen zu werden. Die Basis bilden 30 verschiedene Botanicals, darunter Rhabarberwurzel und Wacholder, und er wird heute von der Gruppo Montenegro nach dem Originalrezept hergestellt. Zudem vertreten viele Venezianer die Meinung, dass man einen echten »Spritz Veneziano« nur mit Select mixen kann.
Tatsächlich verstand man unter dem Begriff »Veneziano« lange Zeit generell gespritzte Aperitivos, auch solche mit Aperol. Zwar wurde Aperol 1919, ein Jahr vor Select Aperitivo, im Rahmen einer Messe in Padua vorgestellt, doch bis der grell-orange Likör zum »Spritz« wurde, dauerte es noch bis in die 1950er-Jahre. Der seither erfolgreiche Signature-Drink »Aperol Spritz« war damit lediglich eine Neuinterpretation der Marke, denn »gespritzt« wurde in Norditalien schon viele Jahrzehnte lang.
Was die Verwirrung komplettiert, sind die fliessenden Grenzen zwischen den beiden Klassikern, denn »Aperol Spritz« und »Spritz Veneziano« sind sich sehr ähnlich. Sie unterscheiden sich neben der Wahl des Bitterlikörs aber primär in der Tradition und den Zutaten, denn während »Aperol Spritz« ein moderner, international bekannter Cocktail mit Prosecco ist, bezeichnet »Spritz Veneziano« oftmals die traditionellere, lokale Variante aus Venetien, die ursprünglich mit Weisswein und häufig einer Olive statt Orange serviert wird.
Wo aber liesse sich diese Urform des Spritz besser erleben als in der Stadt, aus der sie stammt? Hierfür lohnt es sich, die touristischen Hotspots Venedigs wie Ponte dell’Accademia oder Piazza San Marco einmal beiseitezulassen – meist reichen nur wenige Schritte, um dem grossen Rummel zu entkommen – und in die unzähligen Nebengassen abzutauchen. Hier findet man sie, die Bàcari, jene kleinen urchigen Weinstuben, in denen das wahre Venedig bei einem Gläschen Wein, einem Veneziano und kleinen Häppchen greifbar wird. Gäste kommen kurz auf eine «Ombra» vorbei –was übersetzt »Schatten« heisst, im übertragenen Sinn jedoch »ein Gläschen Wein« bedeutet – bestellen sich ein paar salzige Cicchetti dazu und im Handumdrehen entfaltet sich das, was man gemeinhin als »Dolce Vita« kennt. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass echte Bàcari in der Lagunenstadt selten geworden sind, viele sind über die Jahre verschwunden, einige haben sich zu Trattorien weiterentwickelt und ihr Angebot erweitert. Mit unserer Liste der besten Bàcari auf der folgenden Seite wird die Suche nach den Perlen dieser urvenezianischen Trinkkultur aber zum Kinderspiel und dem echten »Veneziano«-Erlebnis steht nichts mehr im Wege.
