Bicchiere senz’alcol uguale palato povero? Non proprio e sicuramente non nel 2025. Perché negli ultimi anni il mercato delle bevande analcoliche ha fatto passi da gigante. Se prima ci si doveva accontentare di una buona cedrata o di un succo di frutta, adesso si può scegliere in base ai propri gusti.
Esiste un universo di alternative sofisticate, complesse e capaci di accompagnare i pasti con la stessa dignità di una bella bottiglia di vino. Dalle fermentazioni botaniche ai vini dealcolati di nuova generazione, dai proxy wine al kombucha, fino a preparazioni casalinghe facili per tutti: ecco una mappa per orientarsi nel nuovo mondo del bere consapevole.
I proxy wine sono forse l’esempio più interessante di questo cambio di paradigma. Sono bevande create da zero per restituire la sensazione strutturale e aromatica del vino (corpo, acidità, tannini percepiti, complessità), senza partire da un vino alcolico de-alcolizzato. Non aspirano a essere “vino” legalmente parlando, ma cercano di offrire la stessa funzione a tavola quando il vino, per scelta o per necessità, non c’è.
Il mercato dei proxy si sta sviluppando rapidamente, soprattutto nei paesi nordici, dove marchi come Muri e Copenhagen Sparkling Tea hanno fatto scuola. Si posizionano spesso nella fascia premium ma offrono profondità aromatica e struttura tannica paragonabili a quelle di un vino naturale.
Marchi internazionali come Acid League e Jukes hanno creato linee di proxy wine pensate specificatamente per l'abbinamento gastronomico. Acid League propone il Night Shade, una bevanda salata con note di paprika e peperoncino Kashmiri, ideale con pizza e ragù bolognese, o il Bee Complex, un "dessert wine proxy" ricco di note floreali e fruttate. Jukes parte da una base di aceto di mele e costruisce profili aromatici complessi: il Jukes #1, agrumato ed erbaceo, è perfetto con formaggi, mentre il Jukes #6, fruttato e speziato, accompagna carni alla griglia e stufati di selvaggina.
I vini dealcolati nascono come vini veri da cui viene rimosso l’alcol con varie tecniche (evaporazione a bassa temperatura, osmosi inversa, ecc.). Il vantaggio è la fedeltà aromatica, visto che si parte da uva e vinificazione reali. Il rovescio della medaglia è che l’alcol stesso è parte della struttura e della conservazione.
Dopo anni di esitazioni, l'Italia ha finalmente dato il via libera alla loro produzione con un decreto ministeriale alla fine di dicembre 2025 che ne regola la produzione. Un anno prima, un altro decreto aveva stabilito che i vini dealcolati devono avere un contenuto alcolico inferiore allo 0,5% vol, mentre quelli parzialmente dealcolati tra 0,5% e 8,5% vol. Da adesso in poi si stima una grossa crescita della produzione italiana, con una predominanza di zero alcol e di spumanti.
Quando sceglierli: se cercate la maggiore similarità possibile con un vino (es. per una cena formale) i dealcolati ben fatti sono la scelta più logica.
Il kombucha è tè fermentato con una coltura simbiotica di lieviti e batteri che si chiama SCOBY. Ed è ormai facilmente rintracciabile. È una bevanda frizzante, acidula, spesso leggermente dolce e può presentare una piccolissima traccia di alcol naturale derivante della fermentazione. Per questo alcuni produttori la regolano per restare sotto soglie legali di alcol.
Alcuni nomi noti sono Mia Kombucha, Legend Kombucha, Funky Fermenteria e Pao Pao Kombucha, che stanno portando questa bevanda dai negozi di nicchia ai supermercati e ai ristoranti.
Mia Kombucha propone gusti come Original, Luppolo, Lampone, Limone, Zenzero e Mango, con un'edizione limitata MelaCannella per il Dry January. Legend Kombucha punta sulla versatilità della bevanda, che può sostituire caffè, vino e soprattutto bibite gassate industriali ricche di zucchero. Proprio dal mosto di vino, in collaborazione con Andrea Moser, arriva il loro "Kombwine", mentre tra le ultime referenze ce n'è una a base di tè Lapsang Souchong dai toni affumicati, che per questa sua caratteristica è stata lanciata in occasione del Milano Whisky Festival.
La kombucha è perfetta come bevanda digestiva, come aperitivo rinfrescante o in miscelazione analcolica.
C'è anche un’altra tendenza in corso, che ha visto nascere prodotti che possiamo chiamare fermentati botanici: bevande ottenute dalla fermentazione lattica o acida di ortaggi, radici, frutta o miscele botaniche, studiate per offrire complessità gustativa e capacità di abbinamento al cibo.
L'azienda trentina Feral, per esempio, utilizza la fermentazione lattica delle barbabietole, ingredienti umili e dimenticati, per creare bevande con un certo tono e guizzo. Il processo prevede lunghe macerazioni con erbe, radici, spezie e legni, che conferiscono tannini, acidità e profondità. Il risultato sono bevande utilizzate anche nei pairing beverage dei grandi ristoranti, ed infatti la loro filosofia è proprio quella dell'inclusività gastronomica: perché chi non beve alcol dovrebbe rinunciare a un'esperienza di degustazione sofisticata?
Quest'anno è stato lanciato il N°5 Pét-nat Rosé, il primo pét-nat analcolico in Italia, frizzante per fermentazione naturale e non per aggiunta di CO2, con note erbacee, frutta a nocciolo e agrumi, perfetto con pesce crudo e ceviche. La ricetta N°6 arriva invece in collaborazione con Atelier Moessmer Norbert Niederkofler.
Un'altra innovazione italiana arriva dalla startup Acetyca. Il progetto ruota attorno al gusto acido, spesso sottovalutato nella gastronomia contemporanea ma fondamentale in molte preparazioni della cucina mediterranea.
Acetyco è una bevanda gassata in lattina a base di due aceti artigianali biologici dell'Acetaia San Giacomo: uno cotto di mele e uno crudo d'uva. La miscela viene acidificata con questi aceti, bilanciata con zucchero di canna e arricchita con estratti naturali di limone e mandarino, con una punta di chinino che chiude il sorso con una leggera amarezza. Il sorso è rinfrescante e digestivo.
Non tutto il bere analcolico deve passare per prodotti commerciali. Esistono preparazioni casalinghe semplici e gratificanti per rendere un po’ meno noiosi il Dry January, scelte wellness, gravidanze.
Kombucha fatto in casa: con uno SCOBY (reperibile online), tè nero o verde, zucchero e un vaso di vetro da 3 litri si può produrre kombucha casalingo. La prima fermentazione dura 7-10 giorni, poi si può procedere con una seconda fermentazione aggiungendo frutta, spezie o erbe aromatiche per personalizzare il gusto.
Shrub tradizionali: uno shrub è semplicemente un sciroppo di frutta acidificato con aceto. Si può preparare macerando frutta fresca con zucchero per 24 ore, filtrando e aggiungendo aceto di mele biologico. Diluito con acqua frizzante diventa una bevanda rinfrescante e piacevole.
Tè fermentati freddi: lasciare in infusione per 12-24 ore tè verde o bianco in acqua fredda con zenzero fresco, limone e miele. La fermentazione naturale degli zuccheri crea una leggera effervescenza e aromi sorprendenti.
Kefir d'acqua: con grani di kefir d'acqua, acqua minerale, zucchero e frutta secca si produce una bevanda leggermente frizzante, ricca di probiotici, pronta in 24-48 ore. Si possono aggiungere erbe aromatiche come menta, basilico o rosmarino per variazioni infinite.
Il bere analcolico poteva essere visto come una rinuncia. Ma perché non trattarlo come una scelta positiva che apre a nuove esperienze sensoriali? Se non vi sentite ancora pronti, sappiate che molti consumatori stanno adottando un approccio "zebra striping", alternando bevande alcoliche e analcoliche nella stessa serata o durante la settimana.
Le opzioni per chi sceglie di non bere (o di bere meno) non sono mai state così numerose, interessanti e degne di essere esplorate. Il futuro del bere è inclusivo e profondamente affascinante. Salute!
