Il bosco entra nelle sale del Vico della Torretta. Matteo Vergine, ventotto anni, stella Michelin a Grow di Albiate, Young Chef Award 2025, è ospite di Dario Croci per una cena che si chiama Convergenze. La definizione è esatta: due cucine lombarde a una decina di chilometri in linea d'aria, una signorile, una selvatica, sotto lo stesso tetto del Seicento.

Due chef opposti

Dario Croci, classe 1984, ha mosso i primissimi passi proprio qui. È tornato a gennaio 2024 dopo un giro denso che ha attraversato il Park Hyatt di Filippo Gozzoli, la Terrazza Triennale di Davide Oldani e il Milan del gruppo Fourghetti di Bruno Barbieri ed Erik Lavacchielli. Cucina di matrice lombarda lavorata con precisione, signature come il raviolo di cassoeula con gorgonzola DOP.
Matteo Vergine, di Seregno, classe 1997, è l'opposto geometrico. Con il fratello Riccardo, maître e sommelier, apre Grow ad Albiate in piena pandemia, giugno 2020. La biografia del locale sta nelle tre parole della bio Instagram: «Selvaggina. Terra. Acqua».

Sette portate

Il benvenuto è un trittico: bonbon di parmigiano e zafferano, scrigno di tapioca, takoyaki ripieno di missoltino. Il lago di Como entra nella polpetta di Osaka senza chiedere permesso, con un intingolo di panna, alghe e fragole. Apre Vergine: asparago di Mezzago fermentato, bisque di gamberi di fiume, spirulina. La fermentazione spinge l'asparago verso una salinità verde che dialoga con l'iodio del crostaceo. La spirulina sopra è un'invocazione un filo troppo loquace di amaro, ma la struttura del piatto regge.

I primi sono lo specchio dello scarto fra le due cucine. Le candele alla brace di Vergine, ripiene di selvaggina, latte e 'nduja, sono una madeleine brianzola travestita: il cannolo di pasta secca passato sulla brace per riprodurre la crosticina della pasta al forno della domenica, dentro ramaglie e umami, la 'nduja fatta in casa con il fagiano e non con il maiale calabro. Croci risponde per sottrazione con carciofo, fave e pecorino ligure: fonduta cremosa, carciofo morbido, fave a chiudere con la loro rotondità erbacea.

Anguilla e capriolo

Il padrone di casa firma anguilla, mais e spugnole. L'anguilla, ripassata nell'aceto, arriva avvolta in un doppio passo croccante: fiore di zucca in tempura e popcorn al posto del chicco intero. Ma il dettaglio tecnico che fa la differenza sono le spugnole ripiene di formaggio di capra: la farcia scioglie il fungo dall'interno e si confronta con il grasso pieno del pesce in un duetto a tre voci, dolce, amaro, iodato. Idea risolta, mestiere puro.

Vergine porta il capriolo del progetto "Le carni del bosco" con caviale Antonius Oscietra e tarassaco. A menu è scritto così, nel piatto ha sotto due cose che a menu non compaiono: un velo di lardo e una salsa chimichurri. Il chimichurri (prezzemolo, aglio, peperoncino, aceto) taglia la selvaticità con un'energia rurale di fuoco. Il lardo riveste la carne di un velo dolce. Il caviale Oscietra, storione russo, perle grosse color olio e bronzo, finale burroso di nocciola, porta sopra una salinità marina che a leggerla sembra fuori posto e in bocca diventa la chiave di volta: l'iodio attraversa la carne e ne accende le note ferrose. Il tarassaco amaro tiene insieme tutto. Quattro mondi che a parole si azzuffano e in bocca si dispongono in sequenza, ognuno al suo posto.

Sono i due piatti che restano: anguilla d'acqua e capriolo di bosco, simmetria della serata.

Chiude chef Croci con mela, salvia, limone: mela caramellata, cioccolato bianco, crumble di salvia. Fresco, agrumato, la salvia a togliere stucchevolezza. Rima con l'asparago fermentato d'apertura, vegetale che torna a vegetale. Convergenze, dunque: definizione esatta. Per una sera, sotto i paesaggi affrescati di Delia, le due Brianze si sono parlate.