Quando l'edificio principale della "Traube Tonbach" è bruciato nel gennaio 2020, un pezzo di storia della ristorazione della Foresta Nera ha rischiato di essere ridotto in macerie. Tuttavia, la ricostruzione è riuscita in modo impressionante e ha segnato l'inizio di uno dei più impressionanti ritorni della gastronomia tedesca di alto livello. Ne è prova il "1789", che prende il nome dall'anno di fondazione del locale tradizionale. Il capo chef Florian Stolte, già responsabile dell'altrettanto stellato "Köhlerstube", ha sviluppato qui il suo stile in modo coerente. 15 viaggi nel Sud-Est asiatico caratterizzano il suo stile,
che combina le tecniche classiche francesi con quelle thailandesi, giapponesi e vietnamite.
tecniche francesi con sapori thailandesi, giapponesi e vietnamiti. L'apertura è un'esperienza di street food giocosa con un atteggiamento da fine dining: se siete fortunati, vi verranno serviti involtini estivi, insalata di papaya con olandese ponzu e spiedini di satay direttamente al passaggio - un saluto dalla cucina che risveglia immediatamente la voglia di vagabondaggio. La sala da pranzo adiacente, elegantemente calda, offre alle creazioni di Stolte il grande palcoscenico. Per esempio, lo sgombro di coda gialla flambato con caviale imperiale o l'impressionante fegato d'oca, interpretato due volte: scottato in modo che il centro rimanga meravigliosamente cremoso,
glassato con jus di tartufo e servito con finferli, accanto al gelato con ragù di sedano rapa. Il sapore del Sud-Est asiatico è presente anche nel dessert: il parfait al cocco con gelato al pepe di fragola e gel al basilico tailandese lascia per un attimo il dubbio di trovarsi ancora nella Foresta Nera. Il servizio è cordiale, con una modestia che non è necessaria.
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