Haute Cuisine trifft Haute Couture: Yannick Alléno kocht für Dior

LIVING Wie würden Sie Ihre kulinarische Handschrift in drei Worten beschreiben?

Yannick Alléno: Modernität, basierend auf Wissen. Es ist ein Ansatz des Vergnügens.

Was bedeutet Haute Cuisine für Sie im 21. Jahrhundert?

Es ist wie Mode. Ich denke, wir stehen vor großen Herausforderungen, die wir bewältigen müssen. Das heißt: Haute Cuisine bedeutet für mich nicht nur Genuss, sondern auch die Sorgfalt und die Achtsamkeit, mit der man sich auch um sein Team kümmert. Wahrer Erfolg entsteht, wenn man sein Team mit Freude führt und es erkennen lässt, dass die Welt der großen Küche voller Möglichkeiten und Zukunft steckt. Ich bin sehr stolz auf mein Team, und ich kann Ihnen sagen, dass die heutige Generation junger Köche wirklich talentiert ist.

Wenn Sie auf die französische Tradition blicken – wo brechen Sie bewusst mit ihr?

Wenn man es an unseren Dior-Projekten misst, wird deutlich, wie wichtig es ist, die Geschichte von Grund auf zu verstehen. Die Wahrheit in der Mode ist dieselbe wie in der Küche. In Frankreich haben wir eine enorme Tradition – sowohl in der Mode als auch beim Essen. Um unseren Gästen also etwas Neues und wirklich Wissensbasiertes anzubieten, müssen wir die Vergangenheit kennen – denn wenn man die Vergangenheit kennt, kann man die Zukunft verstehen.

Sie haben Dior bereits erwähnt. Wann haben Sie begonnen, das Menü zu entwickeln? Die Partnerschaft wurde ja Mitte September angekündigt. Wann begann die Arbeit für Sie?

Schon vor langer Zeit! Ich habe das erste »Café Dior« 2011 in Saint-Tropez geschaffen. Es war das erste F&B-Restaurant in einem Modehaus. Ich denke, wir haben damit einen Trend gesetzt – heute will jede Marke ihr eigenes Café haben, richtig? Also haben wir 2011 mit Dior begonnen. Wir waren die Pioniere. Heute müssen wir bei »Monsieur Dior« Gerichte anbieten, die Monsieur Dior heute gerne essen würde. Es ist keine Küche, die in der Vergangenheit stecken bleibt – sie blickt in die Zukunft und sucht den besten Weg, Menschen richtig und zum richtigen Moment zu ernähren. Das Essen bei »Monsieur Dior« ist daher ganz anders als 2011. Wir verwenden neue Techniken, die Extraktionsmethode, um neue Zubereitungen zu schaffen – wie das »Œuf Dior«. Als ich meine Schokoladenfabrik gründete, entwickelten wir zudem neue Methoden, etwa die Verwendung von Birkenrindenextrakt und innovative Verfahren zur Herstellung von Fruchtaufstrichen. Es ist also eine wirklich moderne Küche, inspiriert von Monsieur Diors Garten und Geschmack. Wenn er Ruhe suchte, ging er in seinen Garten. Jeder kreative Mensch braucht Zeit, um seine schöpferische Energie wieder aufzuladen. Das Restaurant ist genauso: Man kommt, um einen besonderen Moment zu erleben und seinen Tag zu verschönern.

Sie haben bereits erwähnt, dass jede kreative Person ihre Inspiration irgendwoher ziehen muss. Woher kommt Ihre – aus Kunst, Mode, Reisen?

Mehr als das – die Natur gibt einem die Möglichkeit, neue Gerichte zu erschaffen. Wenn man mit den Produkten der Erde spricht, versteht man, was sie einem geben können. Es ist ein sehr natürlicher Ansatz – ein Gespräch zwischen Produkt und Feuer. Das ist in der Küche genauso wie mit dem Stoff für einen Modemacher: Wenn er mit Stoffen arbeitet, verbindet er sich mit der Textur, mit dem Material. Für uns ist es dasselbe. Ich denke, unsere Art zu kreieren ist gleich.

Einerseits geht es um Technik, andererseits um Ästhetik. Wie beeinflusst die Ästhetik von Dior die Präsentation Ihrer Gerichte?

Zuerst habe ich das Archiv von Dior besucht und bin tief in die Geschichte des Hauses eingetaucht. Dior hatte ein Wissen um Komfort – er kleidete Frauen so, dass sie für den richtigen Moment richtig angezogen waren. Auch das Essen sollte so sein: Wenn es draußen kalt ist, muss man etwas Warmes und Nahrhaftes essen. Wir müssen also den Zeiten und den Bedürfnissen des Körpers folgen. Ich denke, Monsieur Dior war so – nah an dem, was die Menschen brauchen. Das ist der Schlüssel. Ich glaube, wir stehen unseren Gästen in dieser Hinsicht sehr nahe.

Aber es ist ein sehr luxuriöser Ansatz für Bedürfnisse. Wie definieren Sie luxuriösen Geschmack im Kontext von Dior?

Luxus ist ein Privileg. Luxus ist auch Wissen, ein Lernprozess. Ich habe Luxus bei LVMH gelernt. Luxus liegt im Detail – vielleicht sieht man es nicht, aber man fühlt es. Das ist die Definition von Luxus: Luxus ist, wenn man das hat, was man wirklich braucht. Und das versuchen wir, bei Dior zu vermitteln. Wenn man eine Tasche kauft und mit Freund:innen mittagisst – das ist Luxus. Die Boutique wird zu einem Ort der Freude, an dem man die Schönheit der Dinge und des Services genießen kann – das schöne Porzellan, die Gläser, die Kleider, die Haute Couture oder das Prêt-à-porter.

Wenn man sich das Menü ansieht – welche Geschichte erzählen Sie mit ihm? Und wie kommt Ihre Extraktionsmethode in den Gerichten zum Einsatz?

Ich denke, die Weiterentwicklung der Küche muss durch diese Techniken geschehen. Die Sauce ist das Verb der französischen Küche – sie ist die Nadel, die alles verbindet. Die Sauce bringt alles zusammen. Und die Extraktion ist für mich der Schlüssel zur Zukunft, weil die Sauce über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft spricht. Ich glaube, Extraktion ist die Zukunft der französischen Küche.

Gibt es auf dem Menü ein Signature-Gericht, das Sie speziell für Dior kreiert haben?

Alles in diesem Restaurant ist für Dior geschaffen. Alles ist neu. Ich habe ein Jahr daran gearbeitet. Es ist derselbe Ansatz wie bei der neuen Kollektion – wirklich modern. Wir befinden uns also im selben Moment, um gemeinsam mit Jonathan Anderson die Erfahrung von Essen und Mode zu erschaffen. Das ist eine große Verantwortung.

Und Sie beide haben fast gleichzeitig etwas Neues geschaffen. Was bedeutet es Ihnen als Koch, mit einem Modehaus wie Dior zu arbeiten?

Für mich ist das nicht neu, denn ich habe schon mit LVMH gearbeitet. Wir haben »Le 1947 à Cheval Blanc« kreiert, als ich jünger war – das ist fast zwanzig Jahre her. Ich habe viel gelernt. Wenn man das Wissen einer Mode-marke und einer Lebensmittelmarke vereint, bringt die Mode der Küche ein gewisses Maß an Ästhetik und Luxus. Es ist also eine echte Bereicherung, eng mit Fashion zu arbeiten.

Wie gelingt es Ihnen, Mode und Gastronomie auf authentische Weise zu verbinden? 

Das ist das Einfachste überhaupt! Wenn man das Leben liebt, liebt man auch die schönen Momente daraus – man isst gerne, man trinkt gerne, man genießt Champagner, man teilt, man trifft Menschen, man spürt die Atmosphäre um sich herum. Das ist das Natürlichste überhaupt!

Wenn man das Menü betrachtet – wie bringen Sie saisonale Zutaten mit der zeitlosen Eleganz von Dior in Einklang?

Wir sind sehr eng mit den Jahreszeiten verbunden. Das ist sehr wichtig. Man muss den Garten verstehen und ihn nutzen – das ist der Schlüssel! Wir stehen in engem Kontakt mit unseren Gärtnern. Das ist großartig. Man muss mit der Ernte arbeiten. Im Moment arbeiten wir mit Pilzen, Trüffel kommen gerade an – in unserem Kopf haben wir die Hauptgerichte, die Signature-Gerichte. Wie die »Lady Dior«-Tasche – sie kann verschiedene Farben haben, aber es ist dieselbe Tasche.
Es ist auch sehr wichtig, unseren Stammgästen Vielfalt zu bieten. Manchmal will man ein »Œuf Dior«, am nächsten Tag einen Salat – und der Salat muss perfekt sein und zur Jahreszeit passen. Dann arbeiten wir mit Artischocken, Nüssen und Praline für das Dressing – das ist überraschend. Selbst die einfachsten Dinge, wie ein schlichter Salat, verdienen Kreativität.

Wenn man an die Jahreszeiten und an den Garten denkt – welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in Ihrer Zusammenarbeit mit Dior?

Wenn man über Nachhaltigkeit spricht, geht es um mehr, als nur Produkte aus dem Garten zu verwenden. Nachhaltigkeit bedeutet, wie man täglich arbeitet – wie man sich um die junge Generation kümmert, um Produzent:innen und um Menschen. All diese Details müssen nachhaltig sein – das ist sehr wichtig. Nachhaltigkeit bedeutet, in die Zukunft zu blicken und eine gute Erde zu hinterlassen.