Verwechslungsgefahr: Alles Gastronomie, oder nicht?

»Also ich würde niemals auf die Idee kommen, die Fastfood-Industrie als Gastronomen zu bezeichnen«, schreibt Denis Kleinknecht in einem erbosten Facebook-Posting. Er hat sich Anfang Dezember 2021 sehr an einem Artikel über die bundesweite Impfaktion in Deutschland gestoßen, in welchem Unternehmen wie McDonalds, Burger King oder Subway als Gastronomen bezeichnet wurden. Sein Argument dagegen: »Es ist eine Industrie und somit per Definition schon keine Gastronomie.« Und weiter: »Es darf sich jeder nennen, wie er will und dies ist meines Erachtens nicht der richtige Weg.« Doch kann man das so stehen lassen? Gibt es keinerlei Regelungen im DACH-Raum zu dem, was unter Gastronomie verstanden werden kann?

Jetzt wird’s kompliziert

Klar ist: Je nachdem ob man sich in Österreich, Deutschland oder der Schweiz befindet, so gelten im Konkreten andere Regelungen, im Großen und Ganzen wird unter der Gastronomie aber ein Gewerbe verstanden, das sich wiederum in verschiedene Betriebsarten gliedert.

• Deutschland
  Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband verweist auf das Buch »Systemgastronomie« des Verlags Handwerk und Technik, wonach Gastronomie der moderne Ausdruck für das Gaststättengewerbe ist. Sie bildet gemeinsam mit der Hotellerie die Branche Gastgewerbe und wird in zehn verschiedene Betriebsarten unterschieden. Systemgastronomen grenzen sich hinsichtlich des standardisierten und multiplizierbaren Konzepts, das zentral gesteuert wird, ab.
• Österreich
  Bei der Wirtschaftskammer Österreich, Fachverband Gastronomie, nachgefragt, müssen sich Gastgewerbebetriebe bei ihrer Genehmigung auf eine bestimmte Betriebsart festlegen. Gasthaus, Restaurant, Kaffeehaus, Kaffeerestaurant, Kaffeekonditorei, Buffet – die Möglichkeiten sind hierbei vielfältig. Festgemacht wird die Betriebsart an der Anlage, Ausstattung beziehungsweise Einrichtung sowie der Betriebsführung. Schriftliche Zusätze der Art sind erlaubt, an die Betriebsart gekoppelt ist die Sperrzeit.
• Schweiz
  Der Schweizer Kochverband definiert die Gastronomie als jenen Teilbereich des Gastgewerbes, welcher die Bewirtung von Gästen umfasst. Dabei wird nicht nur Hunger und Durst gestillt, sondern ebenso ein kultureller Bedarf an Erlebnis und Kommunikation gedeckt. Auch hier gibt es verschiedene Arten von Gastronomie – vom Bistro bis zur Kneipe. Neue Formen ergeben sich durch die System- oder Erlebnisgastronomie; bei erster werden Speisen nach genau definierten Standards angeboten, bei zweiterer mit einem gewissen Erlebnisfaktor.

Wer ist also Gastronom?

Für Kleinknecht, der seit mehr als fünf Jahren den »Gasthof Heinzinger« in Rottbach führt, bleibt die Gastronomie etwas sehr Persönliches, bei dem sich ein Gastgeber um die Gäste kümmert. Es handelt sich demnach um keinen Betrieb, der von Managern verwaltet wird. »Desto mehr Herzblut und Leidenschaft an den Tag gelegt wird, desto besser ist es«, betont er und fährt fort: »Ich würde sogar noch einen Schritt weitergehen und zwischen Gastronomie, Systemgastronomie und Outlets der Fastfood-Industrie unterscheiden, denn Systemgastronomen sind eine Mischung aus Industrie und Gastronomie.« Den Regelungen der Ländern nach darf sich aber jeder Gastronom nennen, der Speisen irgendeiner Art verabreicht oder geöffnete Getränke ausschenkt – mit Ausnahme von Schutzhütten und Buschenschänken in Österreich.

»Dass die Outlets der Fastfood-Industrie sich ›Restaurant‹ nennen (dürfen) ist geradezu absurd. Ein Billig-Autohersteller würde sich doch auch niemals trauen, seine Produkte als Premium-Fahrzeuge zu verkaufen, oder?«
_{Denis Kleinknecht, Gastronom »Gasthaus Heinzinger«}

Vorteile einer strikteren Definition für die Branche und Gäste liegen für den Gastronomen mit eigens definiertem »Gourmet-Wirtshaus« auf der Hand: Einerseits hätten Gäste eine deutlich verbesserte Orientierungshilfe für das, was sie erwartet und andererseits helfe eine Konkretisierung den Gastronomen bei der Preisgestaltung. »Aus bayerischer Sicht wird eben seitens vieler alles in einen Topf geworfen. Um es etwas überspitzt zu sagen: Eine Wirtschaft auf dem Land muss einen Schweinebratenauf der Karte haben und darf ihn nicht um mehr als zehn Euro anbieten.« Kleinknecht plädiert jedenfalls sehr für klar definierte Kategorisierungen, bei deren Erstellung Betreiber aller Art mitwirken sollen.