Zum Kinostart von »Ohne Chefs«: Funktioniert die Utopie eines Gastro-Kollektivs?

TEXT SONJA BETTEL

Das Gasthaus »Kreuz« in Solothurn sieht aus, wie man sich ein traditionelles Gasthaus ­vorstellt: In einer schmalen ­Altstadt-Gasse hinter dem Landhaus gelegen, mit etwas abgewetzten, vertäfelten Wänden, Tischen aus Holz und schwarzen Wandtafeln, auf denen mit Kreide Speisen und Getränke angeschrieben werden. Im 16. Jahrhundert wurde es unter dem ­Namen »Zum Weissen Kreuz« erwähnt, vermutlich ist diese »Beiz« noch älter. Und doch bricht das »Kreuz« seit 52 Jahren mit der Tradition: Hinter der Bar und vor dem Herd, im Gastraum und bei der Abwasch stehen kein Wirt und Personal, sondern Genossinnen und Genossen. Bereits seit 1973 werden Gasthaus und Hotel als Genossenschaft geführt.

Arbeiten statt Abstimmen

Das war damals auch in der Schweiz in: »Es war nach 1968, die Leute waren politisiert und man wollte selbstbestimmt arbeiten«, erklärt Felix Epper die Gründe, warum damals überall Gastro-Kollektive entstanden. Sogar das Haus sei mit Unterstützung aus der ganzen Stadt angekauft worden. Viele sahen es positiv, dass die Jungen mal was Neues probieren. Epper selbst ist Jahrgang 1967 und seit 25 Jahren dabei. Er hat im Service angefangen, bald Teile der Buchhaltung übernommen und kümmert sich heute um Behördenkontakte und akquiriert Bankette. So hat er anfangs noch erlebt, wie die Basisdemokratie gelebt wurde: Alle zwei Wochen eine Stunde Vollversammlung für das Grundlegende, dann eine weitere Stunde Praktisches im Kernteam. Als die wirtschaftliche Lage schwieriger wurde, habe man das eingestellt, weil es zu viel Arbeitszeit kostete. Seither gibt es Hierarchien, aber mit wechselnden Rollen. »Wenn man Interesse hat, mehr zu machen als nur seine Aufgaben, ist das immer noch möglich und leichter als in anderen Betrieben«, sagt Felix Epper.

Wie funktioniert das, als Kollektiv in der Gastronomie? »Es gibt viele Konflikte. Unser Ziel ist, sie früh zu erkennen und anzusprechen.« Manchmal gebe es schwierige Fälle und keine Lösung, also nicht anders als anderswo. Der Lohn liege etwas über dem Vorgeschriebenen. Wer mehr Verantwortung trage, verdient maximal das Doppelte.

Demokratie beim Sortiment

Ein paar Jahre jünger als das »Kreuz« ist das »Café Zähringer« gegenüber der Predigerkirche im Züricher Niederdorf. Es wurde 1981 ­gegründet und sieht bis auf kleine Änderungen aus wie damals. Aus den Fenstern im 1. Stock hängen Solidaritäts-Fahnen für LGBTQ und Palästina, neben dem Eingang kleben Plakate für Demos und Veranstaltungen. Drinnen sitzen auch der Weltrevolution unverdächtige Menschen bei Bier und Cappuccino, Bratwurst mit Rösti oder Kuchen an blanken Holztischen. An der blaugrün gestrichenen Wand können Künstler ihre Werke aufhängen.

So gemütlich, wie das Lokal aussieht, war die Arbeit im »Zähringer« aber zuletzt nicht. Ihr Freund habe dort in Service und Verwaltung sehr viele Aufgaben alleine bewältigen müssen, weil der Großteil des Personals ungelernte Teilzeitkräfte waren, erzählt die 27-jährige Dominique Siegenthaler. Sie habe sich damals gedacht, sie selbst möchte nie ohne einen Chef arbeiten, der die Verantwortung trägt. Als das »Zähringer« vor einem Jahr eine Bürostelle ausschrieb, bewarb sie sich dennoch, weil sie in ihrem Job unzufrieden war und eine Arbeitsstelle suchte, »bei der die Mitarbeiter wertgeschätzt werden und ich einen größeren Sinn in meiner Arbeit sehe.« Dominique Siegenthaler ist jetzt der zentrale Organisationspunkt im Café. Auch die Verantwortung sei jetzt besser verteilt.

Chef gibt es keinen, aber klare Organisationsregeln: Jeden zweiten Montag, wenn das Café geschlossen ist, setzen sich die Teams aus ­Küche und Service getrennt zwei Stunden zusammen. Darauf folgt noch eine Stunde für das Kollektiv. Wer als Aushilfe beschäftigt ist, darf in die Sitzungen kommen und Ideen einbringen, aber nicht abstimmen. Diskutiert werden große wie kleine Themen: Sollen wir Matcha ins Sortiment aufnehmen? Abgelehnt! Wie können wir trotz allgemeiner Krisenstimmung mehr Gäste anlocken? Mit Konzerten jeden zweiten Sonntag!

Das »wandernde« Kollektiv

Krisenstimmung herrschte zuletzt auch bei der Genossenschaft »Usus« in Wien. Sie entstand im Jahr 2017, als sich die Möglichkeit einer Zwischennutzung der ehemaligen Trabrennbahn Krieau ergab. Zehn Einzelunternehmer taten sich zusammen und starteten die »Creau«, die kreative Au für Handwerk und Gastronomie. Aus rechtlichen Gründen wurde eine Genossenschaft gegründet. Die Genehmigung durch einen Revisionsverband war schwierig, weil sie die erste Kreativ-Genossenschaft in Österreich waren, sagt der Unternehmensberater und Mitgründer Stefan Kienberger.

Es sollte nicht die einzige Hürde bleiben: Denn die »Creau« kam beim Publikum gut an, doch die Eigentümer wollten die Liegenschaft im zweiten Jahr wieder zurück. Zu dem Zeitpunkt fragte das Wiener Schauspielhaus, ob die »Usus eG« seine Bar betreiben möchte. Dazu ergab sich die Möglichkeit, ein leerstehendes Freibad samt Wasserrutsche an der Alten Donau zu kaufen. Die Rutsche konnte nicht wieder in Betrieb genommen werden, das Lokal »Usus am Wasser« lief aber sehr gut. Es gab mehrere Terrassen und Bars, es wurde gegrillt, DJs legten auf, Kabaretts und Lesungen wurden veranstaltet und mit Universitäten zusammengearbeitet. »Das Gründungs­team hat sich mittlerweile etwas verlaufen«, erzählt Sebastian Kreuzer, von Beruf IT-Entwickler. Jetzt gebe es neue kreative Mitglieder und Mitarbeiter, denen aber oft das wirtschaftliche Wissen fehle.

Freiheit ohne Feindbilder

»Die flachen Hierarchien verhindern teilweise den wirtschaftlichen Erfolg«, sagt Kreuzer, »weil alle mitreden wollen, aber nicht alle das nötige betriebswirtschaftliche Wissen ­haben.« Über den Winter möchten Kreuzer und Kienberger einen »Reboot« machen und zum Gründungsideal des demokratischen Wirtschaftens zurückkehren, aber auf stabiler finanzieller Basis.

Reibungsfrei klingt keine dieser »Chef«-freien Lokal-Geschichten. Warum Menschen dennoch gerne im Kollektiv arbeiten, erkundet Regisseur Mario Burbach im Dokumentarfilm »Ohne Chefs«. Das Team hat auch das ­vegane Café »Radikalecker« in Berlin-Neukölln besucht. »Radikal« ist beim 2021 ­eröffneten Betrieb im ursprünglichen Wortsinn gemeint, nämlich »von der Wurzel«. Entsprechend zieren Rote Rüben das Schaufenster und die Menükarten. Gleichzeitig ­versteht sich das Café auch als Treffpunkt für politische Aktivitäten – von solidarischer Ökonomie über Tierrecht bis zu ökologischem Wandel. »Ich habe diesen Ort mit­geschaffen und gehe gerne zur Arbeit«, gibt Fay in der Doku zu Protokoll. »Lecker« ­sehen die veganen Torten, Bagels und Pies jedenfalls aus. Ist ohne Chef zu arbeiten ­vielleicht nur mühsam, weil man nicht auf ­einen Vorgesetzten böse sein kann? Denn Hindernis für Qualität ist die alternative ­Organisationsform offenbar keines, wie die Beispiele zeigen.

»Ohne Chefs«, der Film

Der 52-minütige Dokumentarfilm »Ohne Chefs« (D 2025, Regie: Mario Burbach) soll Lust auf ein anderes, gemeinschaftlicheres Wirtschaften machen. Vor allem aber zeigt er funktionierende Beispiele auf. Ab jeztt in den deutschsprachigen Kinos. Genaue Termine und Orte finden Sie auf der Website: dropoutcinema.org/ohne-chefs