Die Erfolgsgeschichte von Viktoria Fahringer

Schon im zarten Alter von 20 übernahm sie den elterlichen Betrieb, das Wirtshaus »Tiroler Hof«, und verwandelte ihn in ihr erweitertes Gesamtkonzept »Viktorias Home«. Seither ist viel passiert: Sie wurde mit 21 zur jüngsten Haubenköchin Österreichs gekürt, eröffnete eine Kochschule und entwickelte mit »Veatzz« ein revolutionäres Zaubermehl, das glutenfrei, allergenfrei* und ohne tierische Produkte auskommt und so die Gastronomie auf den Kopf stellt. Dieses Jahr wurde sie zwei Mal zur Köchin des Jahres ausgezeichnet und gründete mit drei weiteren Damen das brandneue Gastrokollektiv »Kuliktiv«.

Von Linseneintopf zu High-End Kreationen

»Wenn ich an meine Kindheit denke, dann war Linseneintopf mit Geselchtem von meiner Mama mein absolutes Lieblingsgericht«, erinnert sich Viktoria im Gespräch. »Das sah zwar optisch eher fragwürdig aus, aber geschmacklich war es unvergleichlich!« Diese Leidenschaft für bodenständige, traditionelle Küche kombiniert sie heute gekonnt mit moderner Raffinesse. In ihrem Restaurant kann man sowohl deftige Hausmannskost von Papa Fritz genießen als auch ihre kreativen Gourmetmenüs. »Das Schöne ist, dass unsere Gäste zwischen beiden Küchenlinien hin und her wechseln können – je nachdem, worauf sie Lust haben«, erklärt Viktoria begeistert.

Mit 21 Jahren die erste Haube – und das mitten in der Pandemie

Im Alter von nur 21 Jahren erhielt Viktoria ihre erste Haube von Gault & Millau – eine beeindruckende Leistung, insbesondere da sie ihre Haubenküche als Alleinköchin betreibt. Mittlerweile trägt ihre Küche zwei Gault-Millau-Hauben und 84 Falstaff-Punkte. »Es war eine enorme Bestätigung für mich, vor allem, weil ich viel Gegenwind bekam, als ich so jung in der Branche Fuß fassen wollte«, sagt sie. »Aber die Auszeichnung hat mir gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin.«

Dieser Erfolg kam jedoch nicht ohne Herausforderungen. Ihre ersten Jahre nach Übernahme des Familienbetriebs 2019 fielen mitten in die Pandemie. Während viele andere aufgeben mussten, kämpfte sich Viktoria durch – immer mit dem Rückhalt ihrer Familie. »Mein Tipp an alle, die in der Gastronomie Fuß fassen wollen: sucht euch den perfekten Betrieb. Nur weil einer nicht passt, heißt das nicht, dass keiner passt.«

Revolution in der Küche: Das Zaubermehl

Eine ihrer jüngsten Innovationen ist das »Zaubermehl«, das sie in ihrer Küche entwickelt und zusammen mit der Gründerin von Damn Plastic, Victoria Neuhofer auf den Markt gebracht hat. »Es besteht lediglich aus vier Bio-Zutaten: Kichererbsen, Reis, Maniokwurzel und Kurkuma. Es ist wirklich eine Revolution«, schwärmt Viktoria. »Es gibt so viele Menschen mit Unverträglichkeiten, und dieses Produkt löst all diese Probleme. Das Zaubermehl enthält zehn Mal mehr Ballaststoffe, drei Mal mehr Eiweiß und sogar 30% weniger Kohlenhydrate als andere glutenfreie Mehle,« erläutert Fahringer und gewährt Einblicke in ihre Küche: »Bei uns gibt es Gourmetküche, die auf Wunsch komplett vegan und allergenfrei ist – ohne Kompromisse beim Geschmack.«

Ein deutlicher Trend in der Gastronomie und Hotellerie ist die wachsende Nachfrage nach speziellen Ernährungsangeboten, insbesondere in Bezug auf Allergien und Unverträglichkeiten. Die steigende Zahl von Menschen mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten erfordert von Gastronom:in-nen ein größeres Angebot an Alternativen, um den Kund:innenansprüchen gerecht zu werden. Dies spiegelt sich auch in den Marktentwicklungen wider. So erreichte der globale Markt für glutenfreie Lebensmittel im Jahr 2023 einen Wert von 6,74 Milliarden US-Dollar und wird bis 2032 voraussichtlich auf 13,81 Milliarden US-Dollar anwachsen, mit einer beeindruckenden jährlichen Wachstumsrate von 8,33 Prozent.

Diese steigende Nachfrage wird vor allem durch die Zunahme von Zöliakie und Glutenunverträglichkeiten getrieben, die rund 1,4 Prozent der Weltbevölkerung betreffen. Die jährliche Diagnoserate von Zöliakie wächst um 7,5 Prozent, was zu einer stetig wachsenden Zielgruppe für glutenfreie Produkte führt. Besonders glutenfreie Backwaren wie Brot und Kekse sind in Europa und Nordamerika stark nachgefragt. Gleichzeitig gewinnen glutenfreie Snacks und Fertiggerichte aufgrund ihrer Praktikabilität und gesundheitlichen Vorteile an Beliebtheit.

Gäste legen zunehmend Wert auf Transparenz und Flexibilität in Bezug auf Lebensmittel. Glutenfreie, vegane und laktosefreie Speisen sind nicht nur eine Option, sondern werden von vielen Kund:innen als selbstverständlicher Teil des Angebots erwartet. Ein weiteres wichtiges Segment sind Convenience-Stores, die den glutenfreien Markt ­dominieren, da sie eine breite Produktpalette für diesen Bedarf anbieten. Supermärkte ­bieten ebenfalls zunehmend One-Stop-Shopping-Vorteile durch spezielle glutenfreie ­Regale, in denen man auch das Zaubermehl ab Herbst 2024 findet.

Zukunftsausblick

Um die Chancen dieses wachsenden Marktes zu nutzen, müssen Gastronomie- und Hotelleriebetreiber verstärkt auf diese Entwicklungen eingehen. Vor allem glutenfreie Angebote könnten einen Wettbewerbsvorteil darstellen, insbesondere da der Markt für glutenfreie Produkte weiter expandiert. Nordamerika beispielsweise erreichte im Jahr 2023 einen Marktwert von 3,48 Milliarden US-Dollar, während Europa, insbesondere Länder wie Großbritannien, Italien und Deutschland, starkes Wachstum verzeichnen. Auch der ­asiatisch-pazifische Raum zeigt großes ­Potenzial, bedingt durch den Anstieg von ­Zöliakie und die Übernahme westlicher ­Ernährungstrends.

Für Gastronom:innen ergibt sich die Herausforderung, nicht nur diese speziellen Anforderungen zu erfüllen, sondern auch sicherzustellen, dass die Qualität und Vielfalt der glutenfreien und allergenfreien Optionen den Ansprüchen moderner Konsument:innen gerecht werden. Da immer mehr Menschen sich für gesündere und bewusste Lebensstile entscheiden, wird die Nachfrage nach spezifischen, hochwertigen glutenfreien Produkten weiter zunehmen.

Fahringer erkannte das Potenzial und bietet bereits eine breite Auswahl an glutenfreien Optionen in ihrem Restaurant an. Damit trifft sie genau den Nerv der stetig wachsenden Zielgruppe und bleibt auch in diesem Bereich eine Vorreiterin in der Gastronomie. Die ­Offenheit und Kreativität spiegeln sich auch in ihrer Herangehensweise an die pflanzliche ­Küche wider. »Vegetarisch oder vegan zu ­kochen, ist für mich besonders reizvoll.
Es fordert mich, neue Geschmacksnoten zu ­kreieren und komplexe Aromaprofile zu entwickeln.«

Kaiserschmarrn-Desaster

Auch eine Spitzenköchin bleibt nicht von Missgeschicken verschont. »Einmal habe ich während meiner Lehrzeit drei Mal hintereinander den Kaiserschmarrn mit Salz statt Zucker ­karamellisiert«, lacht Viktoria. »Zum Glück haben wir das Gericht nie geschickt!« Diese Anekdote zeigt die charmante Bodenständigkeit, die Viktoria Fahringer trotz ihrer beeindruckenden Erfolge auszeichnet. Mit ihrer Leidenschaft, ihrem Ehrgeiz und ihrer Kreativität hat sie es geschafft, sich in der männerdominierten Welt der Gourmetköche einen festen Platz zu erobern – und das ist sicherlich erst der Anfang.

Zukunftsträume: Eine eigene Kochshow

Was bringt die Zukunft für Viktoria Fahringer? »Aktuell arbeite ich an meinem Kochbuch und Dokumentarfilm. Mein Ziel ist aber eine eigene Kochshow«, verrät sie. »Wissen weiterzugeben macht mir unheimlich Spaß, das liebe ich auch an meiner Kochschule.« Mit ihrem ­Erfolg und ihrer unverwechselbaren Art hat sie nicht nur in der Küche, sondern auch als Unternehmerin gezeigt, dass sie eine Meisterin ihres Fachs ist. Ob in »Viktorias Home« in Kufstein oder vielleicht bald im Fernsehen – eines ist sicher: Diese junge Spitzenköchin wird uns noch
oft überraschen.