In dritter Generation: Christoph Plachutta im Profi-Talk

Die Kulisse für das Interview, in dem sich Christoph Plachutta als neuer Geschäftsführer des Rindfleisch-Gastro-Imperiums aus Wien vorstellt, ist perfekt. Denn zum einen hat Plachutta selbst für jedes Detail (»hier fehlt noch eine Karaffe«!) Sorge getragen. Service-Orientierung liegt in den Genen, ist der erste Eindruck, noch ehe der 28-Jährige zu erzählen beginnt. Seit Jahresbeginn führt er gemeinsam mit seinem Vater die Geschicke der Restaurantgruppe. Was zum zweiten Punkt führt, warum der Ort für das Treffen mit der dritten Generation nach Großvater Ewald und Vater Mario Plachutta so stimmig ist: »Plachutta Neuer Markt« ist die jüngste Erweiterung der Gruppe. Und Christoph Plachutta hat die Eröffnung federführend begleitet.

Daher wird er PROFI auch erklären, weshalb »hier das Schnitzel der Star ist«. Vor allem aber wartet Plachutta III. mit klaren Aussagen auf, warum es Zeit zum Expandieren war. Und vor allem: Weshalb man auch mit drei Lokalen im engen Radius der City – Wollzeile, Oper, Neuer Markt – keine Angst vor Kannibalisierung der traditionellen Wiener Küche hat.

Profi: Herr Plachutta, wann war für Sie klar, dass Sie in die Fußstapfen von Großvater und Vater treten würden?

CHRISTOPH PLACHUTTA: Im Grunde hatte ich schon seit meiner Kindheit große Freude an der Gastronomie. Ich kann mich noch gut erinnern – mit sechs Jahren stand ich schon im »Grünspan« auf einer Flaschenkiste und mixte Apfelsaft gespritzt und Spezi für die Gäste. Mein Werdegang war ab der Oberstufe dann auch sehr auf die Gastronomie fokussiert: Zuerst an der Tourismusschule Modul und dann der Bachelor an der École hôtelière de Lausanne. Die eigentliche Frage war also nie »ob«, sondern »wann«. Dennoch waren mir Erfahrungen in anderen Unternehmen und Industrien wichtig, vor allem auch im Ausland, um meine Lehren aus dieser Zeit in unser Unternehmen einzubringen. Gegen Ende meines Master-Studiums in London zog es mich schließlich zurück nach Wien, da ich die Gastronomie nach ein paar Jahren Berufserfahrung in anderen Branchen einfach vermisste.

Welche Lieblingsspeisen hat man, wenn man im »House of Tafelspitz« aufwächst?

Ich war immer schon ein leidenschaftlicher Allesesser, wählerisch war ich eigentlich nie. Das hat sich im Grunde bis heute nicht geändert, wobei sich natürlich bestimmte Vorlieben gebildet haben. Fleisch steht dabei ganz oben auf meiner Liste – keine Überraschung! Das Beinfleisch ist definitiv einer meiner liebsten Zuschnitte von unserem Rindfleisch, da es sehr saftig ist und man immer schön große Stücke serviert bekommt. Aber auch den Schweinsbraten in unserem »Grünspan« liebe ich heiß.

Das heißt aber nicht, dass ich nicht auch gerne vegetarisch und vegan esse. Es beeindruckt mich immer wieder, welche Kreativität und geschmackliche Vielfalt in dieser Küche möglich sind! Meine Henkersmahlzeit würde jedoch nicht ganz bei uns landen – um ehrlich zu sein. Meine absolute Lieblingsspeise sind die Grießnudeln meiner Großmutter.

Am Neuen Markt eröffnete ihr drittes Lokal in einem City-Radius von gefühlt 800 Metern: Was war die Motivation dazu?

Da unsere Innenstadt‑Lokale eine hohe Übernachfrage haben, die wir nicht bedienen können, war es logisch, nach einem weiteren Standort in der Wiener Innenstadt zu suchen. Wir sind sehr froh, dass dies mit dem Neuen Markt gelungen ist – einer der schönsten Plätze Wiens. »Plachuttas Neuer Markt« wird auch sehr gut von unseren Gästen angenommen.

Kulinarischer Schwerpunkt ist das Wiener Schnitzel, nicht neu, aber unverzichtbar in der City. Bestätigen das die ersten Öffnungsmonate bereits?

Das originale Wiener Schnitzel vom Kalb und zeitgemäße Gerichte der Wiener Küche spielen eine zentrale Rolle. Jedoch haben wir auch Einflüsse und Gerichte aus unserem erfolgreichen Betrieb »Mario Pasta-Grill-Bar« aus Hietzing, übernommen. Es versteht sich daher als zeitgemäßes Wiener Bistro und unterscheidet sich maßgeblich vom klassischen »Plachutta« in der Wollzeile.

Sie investieren mit der Eröffnung in eine Zeit, die von Zusperren und Krisen der Branche geprägt ist. Was beflügelt Ihren Optimismus?

Es ist ziemlich einfach: die Stadt boomt, Plachutta hat einen großen Namen und Qualität setzt sich immer durch.

Von welchen Summen sprechen wir für Umbau und Adaptierung des Lokals?

Der Betrieb ist, vor allem auch in der Küche, modern ausgestattet, da wir auf kleinem Raum ein hohes Volumen an Speisen produzieren. Im Gästebereich haben wir besonderen Wert auf hochwertiges Handwerk gelegt. Die Investition beläuft sich grob auf 35.000 Euro pro Sitzplatz, inklusive des Gastgartens.

Es ist dennoch nicht die rosigste Zeit für die Gastronomie: Wo machen Sie aktuell die größten Schwierigkeiten aus?

Die Auswahl der Mitarbeiter ist nach wie vor die größte Herausforderung für die gesamte Branche. Wir haben eine größere Anzahl von Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen, die über zehn oder sogar 20 Jahre bei uns im Unternehmen sind, das sagt glaub ich einiges aus.

In Sichtweite befindet sich das ehemalige »Roberto’s« – da waren es drei Bars auf kleinstem Raum in der City, die nicht zu halten waren. Wie verhindert man die Kannibalisierung der Restaurants, die ja alle Ähnliches offerieren?

Wie gesagt, die Konzepte »Plachutta Wollzeile«, das »Gasthaus zur Oper« und »Plachuttas Neuer Markt« sind nicht ident. »Plachutta Wollzeile« ist national und international eines der bekanntesten Restaurants des Landes und mittlerweile eine Wiener Institution. Das »Gasthaus zur Oper« verstehen wir als Gasthaus neuer Generation, als solches ist es ein großer Erfolg und der »Neue Markt« ist wie bereits erwähnt ein Bistro-Konzept. Zu anderen Gastronomiebetrieben möchte ich keine Stellungnahme abgeben.

Stichwort Angebot: Die Wiener Küche gehört zur DNA von »Plachutta«. Verstehen das alle Touristen oder kamen auch schon eigene Anfragen (»Gibt es keine Pasta«?)?

»Plachutta« ist schon durch meinen Großvater Ewald Plachutta und meinen Vater zum Synonym für die Wiener Küche geworden. Einem Großteil unserer internationalen Gäste bräuchten wir nicht einmal eine Speisekarte überreichen, da sie unseren Servicemitarbeitern schon vor dem Hinsetzen Fotos von unserem Rindfleischtopf und Wiener Schnitzel zeigen.

Nichtsdestotrotz ist es uns natürlich ein großes Anliegen, auch Abwechslung in unser Speisenangebot zu bringen – z. B. mit unseren monatlichen Specials. Pasta-Gerichte, wie von Ihnen erwähnt, sind somit regelmäßig auf unseren Speisekarten zu finden.

Lässt sich quantifizieren, wie viel Umsatz auf Wien-Touristen entfällt?

Grundsätzlich spielt es für uns keine Rolle, woher unsere Gäste kommen. In Anbetracht der Rekord-Nächtigungszahlen vom letzten Jahr ist es aber wahrscheinlich auch keine Überraschung, dass die Nachfrage von internationalen Gästen gestiegen ist. Wir sind aber stolz darauf, dass wir in unseren Betrieben einen großen Anteil an Stammgästen haben, international und heimisch.

Ich war erst unlängst bei Ihnen in Nussdorf und beeindruckt vom Service und den langjährigen Mitarbeitern: Wie schafft man eine solche Bindung an ein Haus? Und wie kommt die »Plachutta«-Gruppe zu ihren neuen Obern von morgen?

Unsere Betriebe sind familiär geführt und immer am neusten Stand, man weiß bei uns genau, woran man ist. Ich selbst bin für unsere Mitarbeiter rund um die Uhr ein Ansprechpartner. Es ist wohl auch kein Geheimnis, dass man bei »Plachutta« gut verdient. Damit ist eigentlich alles gesagt.

Mit dem »Mario« haben Sie auch Erfahrungen mit mediterraner Küche und gehören selbst einer jungen »Foodie«-Generation an: Wo sehen Sie aktuell die größten Trends?

Die meisten Trends sind heutzutage kurzlebiger als je zuvor, was vor allem den sozialen Medien geschuldet ist. Ein Video geht viral, und plötzlich geht die Nachfrage nach einem bestimmten Gericht oder Getränk durch die Decke. »Dubai Schokolade oder die kürzliche Guinness-Knappheit in England sind da nur zwei aktuelle Beispiele. Auf solche Trends zu setzen, ist selten eine nachhaltige Strategie. Letztlich, glaube ich, hängt der langfristige Erfolg eines Unternehmens vielmehr davon ab, dass sich der Gast wohlfühlt und stets hohe Qualität geboten bekommt.

Dennoch gibt es zwei Bereiche, wo ich starkes Wachstum bemerke: zum einen die steigende Nachfrage nach alkoholarmen und -freien Getränken und zum anderen die steigende Präsenz von Influencer-Köchen und -Köchinnen, die aus ihrer Person dann eine eigene Gastro-Marke aufbauen. Während nicht alle Trends direkt relevant für uns sind, sollte man doch immer ein Auge darauf haben, wo es Gelegenheiten oder maßgebliche Veränderung gibt.

Konkret gefragt: Gibt es ein Konzept abseits der Wiener Küche, das Sie noch reizen könnte?

Ja, es gibt einige Konzepte, die ich mir gut vorstellen kann. Während meiner Zeit im Ausland bin ich regelmäßig auf Lokale gestoßen, die mich sehr begeistert haben – und ich fragte mich dabei: »Wieso gibt es so etwas in Wien noch nicht«? Spezifischeres möchte ich an dieser Stelle noch nicht verraten, aber es sind definitiv ein paar Eisen im Feuer.

Dann freuen wir uns schon auf die neuen Konzepte – und danken für das Gespräch!