Betriebsgastronomie im Zeitalter des Homeoffice: Kantine als sozialer Kitt

An den Tag, als sie wieder mit ihren Kollegen in der Kantine sitzen konnte, kann sich Ana Roßkogler noch genau erinnern. Seit 2020 arbeitet sie bei Pankl Racing Systems in Kapfenberg und kurz nach ihrem ersten Tag kam der Lockdown. »Wir haben uns alle so gefreut, als wir zurückkommen konnten. Mir hat das Persönliche einfach gefehlt«, erzählt sie. So wie der gebürtigen Kroatin ging es vielen – sie haben die zwischenmenschlichen Begegnungen während der Pandemie vermisst. Was sich durch die Pandemie verändert hat, ist der Wunsch, das Miteinander stärker zu leben.

Starker neuer Stellenwert

Das bedeutet bei der R+V Versicherung-Gastronomie in Wiesbaden zum Beispiel, dass sich Kollegen bewusst für die Mittagspause verabreden und erst danach ihre Homeoffice-Tage planen. Für Gastro-Geschäftsführer Thomas Walter und sein 80-köpfiges Team hat das zwei Folgen: Erstens kommen die meisten Gäste heute von 12 bis 13 Uhr zum Essen ins »La Cantina« und in die anderen beiden Betriebsrestaurants auf dem Campus. So bleibt für durchschnittlich 1.600 Essen am Tag eine Stunde Zeit, auch wenn die Öffnungszeiten eigentlich deutlich länger sind. Denn in diesem Zeitraum machen inzwischen alle Mittagspause, ob zuhause oder im Büro, damit Meetings reibungslos geplant werden können. Zweitens bedarf es einer Mehrfachnutzung der bestehenden Infrastruktur. Konkret bedeutet das, dass Nutz- und Gastronomiefläche stärker miteinander verschmelzen, dass in der Barista-Bar mit hochwertigen Produkten Tische zum Arbeiten vorhanden sind, dass der Kiosk mit frischen Snacks und Co. von 7.30 bis 16.30 Uhr geöffnet ist. »Wir sind inzwischen mehr denn je der Kitt des Unternehmens. Wir sind der soziale Anker für viele Menschen. Sie kommen gerne ins Unternehmen, weil wir ihnen genau diese Mehrwerte liefern«, skizziert der staatlich geprüfte Hotelbetriebswirt. Deshalb gestaltet das Gastroteam neben dem Konferenzservice, der Versorgung von Gästen und Mitarbeitern seit dem Ende der Pandemie auch After-Work-Partys oder im Winter einen Weihnachtsmarkt.

Kantine spiegelt Firmenkultur

Ortswechsel nach Kapfenberg: Dass das Team bei Pankl gerne in die Firma kommt, dazu trägt die »Genussbox«, wie die Kantine dort heißt, wesentlich bei. Das weiß Küchenleitung Josef Kamsker aus Gesprächen mit den Kollegen und aus deren Feedbacks. Ein Beispiel: Bei dem Hersteller, der viel für den Motorsport fertigt, haben die Büroangestellten die Möglichkeit, zwei Tage die Woche ins Homeoffice zu gehen. Das sind rund 30 Prozent der Belegschaft. Doch tatsächlich nutzen diese Option die wenigsten in vollem Umfang laut Ana Roßkogler, zuständig für Employer Branding: »In der Regel arbeiten wir nur einen Tag von zuhause aus. Wir finden es einfach schön hier vor Ort zu sein, auch wegen des guten Essens.«

Über die Genussbox stärkt das Unternehmen nicht nur das Wir-Gefühl. Es transportiert auch das, wofür es in erster Linie steht – für Mobilität. Das fängt bei den Bewegungen auf den Screens für die Präsentation des Mittagmenüs an und hört bei den drei Gängen auf. Wenn die Formel 1 beispielsweise in Down Under startet, gibt es in der Woche ein australisch-authentisches Gericht. »Das kommt immer sehr gut an, wobei manches schon sehr experimentell ist. So fallen die Kommentare dann auch aus«, so der gebürtige Steirer. Mit seiner achtköpfigen Küchencrew, zu der zwei Lehrlinge gehören, versorgt er die Kollegen zur Jause und zu Mittag. Alles selbstgemacht, alles frisch zubereitet. Von 6 bis 13 Uhr ist das Angebot, das mit dem Label »Grüner Teller« ausgezeichnet wird und für eine gesunde Gemeinschaftsverpflegung (GV) steht, verfügbar. Auch wenn Josef Kamsker das Thema »Remote Work« weniger bei seiner Planung berührt, spürt er es doch. Denn Essen aus der Kantine mit nach Hause zu nehmen, erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

Lernpunkte aus der Pandemie

Der Außer-Haus-Verkauf ist auch in Wiesbaden bei R+V noch möglich und bei der SV Group. Die Schweizer betreiben unter anderem Betriebsrestaurants in Deutschland und im eigenen Land. »Während Corona haben wir innerhalb kürzester Zeit Maßnahmen für Home-Delivery und Take-away entwickelt und umgesetzt«, berichtet Tatjana Fejös, Head of Sales. Inzwischen verfolgt die SV Group das Angebot für Lieferungen nach Hause nicht mehr weiter. Dafür ist Neues hinzugekommen, wie unbemannte Konzepte, Snackautomaten oder ein Smartfridge. Dort können die Mitarbeitenden der Kunden rund um die Uhr hausgemachte Menüs, Bowls oder Snacks bekommen. Bedient wird das Ganze über eine App.

Darüber hinaus hat die Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe ihr Bestandsgeschäft adaptiert. »Wir haben gemerkt, dass sich die Anforderungen an das Mitarbeiterrestaurant gewandelt haben. Es gibt einen starken Wunsch, einen Treffpunkt zu etablieren, nicht nur für das Mittagessen, sondern auch um flexibel zu arbeiten oder sich für ein Meeting bei einem Kaffee zurückzuziehen. Und die Menschen wollen sich weniger zeit- und ortsgebunden verpflegen«, skizziert die 31-Jährige. »Die Trends zeigen, dass es eine andere Infrastruktur mit verschiedenen Bereichen braucht, die unterschiedlich genutzt werden können.« Deshalb erarbeiten die Catering-Spezialisten für ihre Auftraggeber heute Vorschläge mit Tischen in verschiedenen Höhen – sodass Zonen für die unterschiedlichen Nutzungsanlässe entstehen – separate Kaffeebar, Rückzugsecken, ein Ramen-Bistro nach japanischem Vorbild, ausreichend Steckdosen oder Snack-Angebote.

Umsatzbringer für ruhige Tage

Thomas Walter kennt diese Entwicklungen auch und konnte den R+V-Vorstand und -Betriebsrat von entsprechenden Anpassungen überzeugen. Er geht davon aus, dass diese Veränderungen einen wesentlichen Teil zur Mitarbeiterbindung beitragen. Und dazu, dass Montage im »La Cantina« inzwischen bei zwei Drittel eines Dienstages in puncto Gästeanzahl liegen. »Das ist schon echt gut. Denn der Wochenanfang und das Ende der Arbeitswoche sind einfach am schwächsten«, weiß er. Und was tut das Küchenteam zur Motivation, um am Freitag doch ins Büro zu kommen? »Da haben wir unseren Renner-Tag eingeführt. Da gibt es nochmal alle Favoriten-Gerichte der Woche.« Walter hatte immer einen Traum – die Willkommenskultur, die Gäste beim Ankommen in einem Hotel verspüren, in einem Bürogebäude lebendig werden zu lassen. Nun wird diese Vision Wirklichkeit. »Wir planen gerade einen neuen Komplex. Und dort werden unser Betriebsrestaurant und unsere Barista-Bar das Kernstück werden«, freut er sich über diesen Erfolg. Schon jetzt weiß er: Die Barista-Bar wird von 7 bis 17 Uhr geöffnet und eine Kombination aus Arbeits- und Gastronomiefläche sein. »Am Ende ist das doch total wichtig, auch in einem Bürogebäude dieses Wohlfühlen hinzubekommen. Denn schließlich verbindet ein Unternehmen Menschen, genau wie wir in der Gastronomie«, beschreibt es der Gastronomie-Chef.

Von Kaiserschmarrn bis Pad Thai

Um in Österreich möglichst viele am letzten Tag vor dem Wochenende in die Kantine zu locken, setzt Josef Kamsker auf beliebte süße Hauptspeisen. Und auch die Teams der SV Group schauen, dass sie klassische Homeoffice-Tage attraktiver gestalten. Deshalb werden Angebote wie der Cordon-bleu-Montag oder der Burger-Freitag im Menüplan institutionalisiert und das Gästeerlebnis mit Themenwochen wie »Taste of Thailand« im März oder Front-Cooking erhöht. »Es sind aber vor allem unsere herzlichen Mitarbeitenden, die mit ihrem gelebten Gastgebertum dafür sorgen, dass die Gäste immer wieder gerne zu ihnen ins Restaurant kommen«, resümiert Tatjana Fejös. »Menschen ziehen Menschen an!«