Studie belegt: Moderne Küchentechnik spart 24 % Energie und 48 % Wasser

In der Betriebsgastronomie der Versicherung »AXA Deutschland« in Köln war der Küchenumbau mehr als ein zarter Facelift. Über zwei Jahre hinweg begleiteten Wissenschaftler der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf gemeinsam mit dem Gartechnologie-Hersteller »Rational« die Transformation – von veralteten Bestandsgeräten unterschiedlicher Generationen und Hersteller zu modernster Küchentechnik. Ziel der Neuplanung war es, den Strom- und Wasserverbrauch in der Küche deutlich zu senken und gleichzeitig die Arbeitsprozesse so zu optimieren, dass die Speisenqualität steigt und das Küchenpersonal entlastet wird. Das Ergebnis: ein messbarer Sprung in Sachen Nachhaltigkeit, Qualität und Effizienz.

Clever kochen mit smarten Systemen

Im Rahmen der Untersuchung »Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen« wurde der Ressourcenverbrauch vor und nach dem Einbau neuer Kochsysteme von »Rational« gemessen: »iVario Pro« ist ein multifunktionales Kochsystem, das klassische Geräte wie Kipper, Kessel und Fritteuse ersetzt; »iCombiPro« kombiniert als intelligenter Kochdämpfer bzw. Ofen Dampf und Heißluft; und die digitale Küchen-Management-Plattform »ConnectedCooking« vernetzt Geräte wie »iVario Pro« und »iCombi Pro« miteinander und kann zentral per App gesteuert werden kann. So haben Küchenchefs alle Abläufe jederzeit im Blick, der Betrieb wird durch standardisierte Abläufe effizienter.

Vorher, nachher: Die Studienergebnisse

In zwei rund 80-tägigen Messphasen konnten deutliche Unterschiede dokumentiert werden.

• Wasserverbrauch: minus 48 %. Ein Grund: Die effiziente Reinigung der neuen Geräte. »Während für einen Reinigungsvorgang eines herkömmlichen Kippers etwa 330 Liter benötigt werden, kommt ein »iVario Pro« mit nicht einmal einem Drittel dieser Menge aus – oft sogar mit noch weniger«, so Studienleiter Prof. Dr. Michael Greiner von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf.
  
• Energieeinsparung: minus 24 % – obwohl die energieintensiven Schnellkühler für das neu eingeführte »Cook-&-Chill«-Verfahren (siehe unten) in die Messungen eingeflossen sind.
  
• Leistungsspitzen: minus 20,5 %. Entgegen gängiger Annahmen führen hohe Anschlussleistungen moderner Geräte nicht zu höheren Stromkosten – im Gegenteil. Da die Energiekosten oft auf Basis der Spitzenwerte berechnet werden, bedeutet deren Senkung erhebliche Einsparungen.
  
• Arbeitsbedingungen: verbessert durch ergonomische Lösungen und optimierte Produktionsprozesse. »So sorgen beispielsweise die höhenverstellbaren »iVario« dafür, dass jeder Mitarbeitende eine gesunde Arbeitsposition findet«, sagt Daniel Harbich, Projektleiter bei »Rational«.
• Speisenqualität: höher durch optimierte Prozesse. »Um in der neuen Küche bedarfsgerecht und zeitentkoppelt zu produzieren, wurde etwa das »Cook-&-Chill«-Verfahren eingeführt«, so Harbich. Gemüse und Beilagen werden vorproduziert, gekühlt und erst dann final zubereitet – das sorgt für bessere Qualität und weniger Stress im Team.

Fazit: Moderne Küchentechnik zahlt sich aus

»Die Studie zeigt unter realistischen Bedingungen, welche Möglichkeiten moderne Küchentechnik bietet«, fasst Greiner zusammen. Die nachgewiesenen Einsparungen bei Energie und Wasser sind ein entscheidendes wirtschaftliches Argument und tragen dazu bei, den CO₂-Fußabdruck von Gastronomiebetrieben zu reduzieren. Gleichzeitig erleichtert moderne Technik den Arbeitsalltag in der Küche erheblich – ein schlagendes Argument in Zeiten des Arbeitskräftemangels. Und zu guter Letzt steigt auch die Qualität der Speisen durch intelligente Kochprozesse. Die Herausforderungen in Großküchen sind vergleichbar. Damit liefert die Studie Orientierung für Gastronomiebetriebe, die über Investitionen nachdenken.

Die gesamte Studie der Hochschule Weihenstephan finden Sie hier.