Mehr als Komfort: Was für Convenience in der Gastro spricht

Zeit fürs Abendessen im 4-Sterne-Hotel. Die Gäste nehmen Platz, doch in der Küche schält kein Koch mehr eine Zwiebel. Niemand ­diskutiert über Garzeiten und die Teller gehen kurz nach der Bestellung hinaus. Die KI übernimmt die Bedarfsplanung, ein Roboter spült das schmutzige Geschirr: Die Arbeitsteilung zwischen Mensch, Convenience und Technik ist selbstverständlich geworden. Klingt nach Zukunftsmusik? Dann schauen wir in die ­aktuellen Küchen!

Viele rümpfen die Nase, andere mögen nicht einmal hinter vorgehaltener Hand sagen, dass sie Convenience einsetzen. Ihr Ruf reicht heute noch von schlecht und qualitativ minderwertig über ungesund bis hin zu »nichts für echte Köche«. Dabei wächst der Markt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung kommt beispielsweise in einer Studie aus 2020 zu dem Ergebnis: »Convenience-Produkte haben in den letzten Jahrzehnten im Außer-Haus-Markt und damit auch in der Gemeinschaftsverpflegung erheblich an Bedeutung gewonnen.«

Warum Convenience wächst

Gründe dafür fallen Branchenkenner zur ­Genüge ein: Personalmangel, Effizienz, Zero-Waste-Potenzial, Nachhaltigkeitsauflagen, Ressourceneinsparungen, Kalkulationssicherheit, gleichbleibende Qualität, längere Standzeiten, schwankende Gästezahlen . . . Dabei greift das Küchenteam in der Mensa genauso auf conveniente Produkte zurück wie die Kol­legen im Sternerestaurant. Denn: »Convenience ist längst kein Komfortprodukt mehr, sondern Vorbereitung in ­verschiedenen Verarbeitungsstufen – vom ­geschälten Gemüse und vorkalibrierten Fleisch bis zum servierfertigen Gericht«, fasst es ­Aaron Waltl, Executive Chef bei Metro, die Vorteile von Smart Kitchen für die Gastronomie zusammen ­zusammen.

Boomende Kategorien

Und gibt es vor dem Hintergrund Produkt­ka­tegorien, die aktuell besonders boomen? Der Haubenkoch und Metro-Restaurant-Manager überlegt, bevor er nickt. Er beobachtet positive Entwicklungen in folgenden Bereichen:

• Tiefkühl ist seit Jahren ein großer Wachstumsmarkt. In der Regel seien TK-Produkte nach der Zubereitung kaum noch von ­frischen zu unterscheiden.

• Vegan beziehungsweise pflanzlich nehme nicht mehr so rasant zu wie vor einiger Zeit. Aber vor allem durch jene, die weniger Fleisch essen wollen, steige der Absatz weiterhin.

• Eine Popularität sei bei »ready to cook« und »ready to eat after defrosting« zu bemerken.

Bei einem Blick ins Metro-Regal bezeichnet er aktuell zwei Produkte als Gamechanger für die Branche – Pinsa als Alternative zum klassischen Pizzateig und »Martin’s Potato Roll«, ein Bun, der sich gut zum Smashen eignet.

Gewürze als Basisarbeit

Daran wird deutlich: Die convenienten Lebensmittel verändern Prozesse und schaffen darüber Freiräume, die für eine individuelle Küchenhandschrift genutzt werden können – oder auch nicht. »Betrachtet man die Sache genau, haben all unsere Produkte einen grandiosen Convenience-Faktor«, resümiert Christian Berger aus dem Wiberg Team Inspiration. »Denn was gibt es Praktischeres, als mit einem Griff die immer gleiche und immer hohe Qualität zu bekommen?« Bequeme Hand­habung werde allerdings immer noch mit Einbußen in der Wertigkeit verbunden. »Wir beweisen mit unseren Produkten das Gegenteil«, findet Berger. Das gelte für ­Gewürzmischungen, Kräuter und Gewürze ebenso wie für die kaltgepressten Öle, Essige oder Saucen. Als Partner der Gastronomie ginge es eben auch darum, geschmackvoll und durchaus saisonal zu inspirieren.

Im Herbst wird zum Beispiel der Wald selbst zum Geschmacksmittelpunkt mit ­»Exquisite Forest Flair« – eine Mischung aus alpinen und waldigen Aromen, ideal für Wild und Pilzgerichte. Für den Gewürzexperten ist es ein sensorisches Gesamterlebnis.