Comeback: Gerhard Retter und Kolleg:innen über den Blauen Wildbacher

Eine Rebsorte, die polarisiert und über die es sich zu sprechen lohnt. PROFI hat bei drei gebürtigen Steirern nachgefragt, was den Blauen Wildbacher ausmacht: Gerhard Retter, Iris Giessauf und Sebastian Russold im Interview.

PROFI: Wofür steht für Sie die Rebsorte Blauer Wildbacher?
Retter: Er ist ein ungehobener, manchmal leider auch ungehobelter Schatz der österreichischen Weinkultur.
Russold: Als gebürtiger Steirer hat man Sauvignon, Schilcher und Kürbiskernöl im Blut.
Giessauf: Für mich persönlich bedeutet die Rebsorte Heimat – Schilcher gibt es nur in der Steiermark und daher denke ich immer direkt an daheim, sobald ich eine Flasche in der Hand habe oder danach gefragt werde. Ich bin ein Riesenfan des Schilchersturms. Ein Sturm-Transport nach Köln ist leider sehr schwierig, da man die Flaschen nicht richtig verschließen kann.

Wie sehen Sie die Rebsorte Blauer Wildbacher im Vergleich zu anderen?
Retter: Er hat die Möglichkeit, eigenständig mit ungeheurem Potenzial der nächste Hype zu werden! In der Hoffnung, dass er es unverfälscht übersteht.
Russold: Da der Wildbacher eher auf der rustikalen, säurebetonten Seite ist, wirkt er für viele als Rotwein oder Roséwein befremdend. Liebe auf den ersten Schluck ist eher selten zu erleben bei dieser Rebsorte. Nichtsdestotrotz können die unterschiedlichen Weinstile des Wildbachers einerseits zu Speisen brillieren, andererseits als leichter Solist oder als Spritzer/Schorle eine tolle Erfrischung sein.
Giessauf: Der Wein selbst stand für mich lange als klassischer Brettljausen-Wein fest. In letzter Zeit findet man aber auch immer wieder sehr spannende Versionen von Weinbauern, die den Wein mit Maischestandzeit oder als Rotwein, Frizzante oder Pet Nat ausbauen.

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… it’s fresh, knackig and pure.«
_{Iris Giessauf, »Esser Gasthaus« in Köln}

Eine Rebsorte, die polarisiert…
Giessauf: Er ist keine »Everybody‘s Darling«-Rebsorte – allein aufgrund der Säuregradation – das muss man schon mögen. Ich muss immer dran denken, dass mein Papa gesagt hat: »Iris, nach dem dritten Glaserl stellen sich die Zehennägel nicht mehr hoch.«

Sind zum Teil zu viele Vorurteile präsent?
Retter: Die Rebsorte kann nichts für die Masse an mittelmäßigen Weinen der Region … Leider geht‘s meist um‘s schnelle Geld vor Ort! Buschenschank und Souvenirwein … aber wer geht den steinigen Weg und gibt dem Wildbacher, was er braucht? Und das ist Zeit, beste Lagen und Zuwendung, die weiter reicht als bis zum Ertrag.
Russold: Der Wildbacher ist oftmals nicht bekannt. Viele kennen Schilcher, wissen aber nicht, dass es der Blaue Wildbacher ist. Für einige ist der Schilcher einfach zu sauer, wobei es, wie bei allem, solche und solche gibt.
Giessauf: Bei mir in Köln ist die Rebsorte einfach nicht bekannt genug, um über Vorurteile zu sprechen.

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… I love the unique flavour profil and that you can surprise people with it.«
_{Sebastian Russold, »Kölner Weinkeller«}

Welche Vorzüge hat die Rebsorte Blauer Wildbacher für Sie?
Retter: Die Säure, das eigenständige Aromenprofil und die Authentizität!
Russold: Blauer Wildbacher zeigt seine Größe im Schaumwein- und Süßweinbereich. Es gibt sehr gute Schaumweine, die als Aperitif einen charaktervollen Start bieten können und die Süßweine aus dem Wildbacher passen hervorragend zu Erdbeer- oder Rhabarberdesserts. Auch im Naturweinbereich kann der Wildbacher mit seinem Charakter punkten.

Sehen Sie im Moment bestimmte Trends bei Ihren Gästen oder aber auch bei Ihren Kollegen?
Russold: Es sind mehrere Trends derzeit deutlich erkennbar: weniger Alkohol, mehr Regionalität, Nachhaltigkeit im Weinbau. Ich denke, dass der Wildbacher hier eine gute Nische finden wird.
Retter: So ist es – nachhaltig und autochthon sind Trumpf!

»I’m a Blauer Wildbacher lover because…
… he is a echta Steira!«
_{Gerhard Retter, Maître und Sommelier}

Portrait Blauer Wildbacher

Autochton: Ja
Ursprung: Ein Heunisch-Sämling, nahe verwandt mit dem Blaufränkisch
Hauptanbaugebiete in Österreich: Weststeiermark
Rebfläche: 522 ha
Aromen: Rote Johannisbeeren, Rhabarber, Himbeeren, Blutorangen, Cassis
Säure: Hoch
Alkohol: 11 bis 12 Vol.-%
Intensität: Von Rosé bis zum Rotwein
Verwendung: Schilchersekt oder-Frizzante, Schilcher (Rosé), Rotwein, Schilchersturm, Schilcherjunker
Synonym: Schilcher (wenn Rosé)
Pairing: Als Aperitif, zu typisch bodenständigen Speisen wie Brettljause oder Backhendl
Serviertemperatur: 9 bis 11 Grad Celsius