Nachhaltigkeit: Mehr als ein Wort in der Gastronomie?

Strom aus erneuerbaren Energieträgern, Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft oder doch Müllvermeidung in der Küche – »grün werden« in der Gastronomie hat viele Facetten und ist einer der größten Trends in der Branche. Denn: »Grün sein« ist In, macht schick und zieht Kunden an. Kein Wunder, dass der Begriff »Nachhaltigkeit« mittlerweile beinahe inflationär verwendet wird; ob in klassischer Werbung, Social Media-Posts oder auf Speisekarten.

Dabei ist sie, wenn es nach Thomas Reisenzahn und Marco Riederer von der Prodinger Beratungsgruppe geht, ein weiterer Bereich, auf den man in der Branche Antworten und Angebote finden muss. Aber: Die »Sustainability« darf kein Werbeschmäh sein, sondern muss allen Akteuren am Herzen liegen. »Sie ist nicht das Ziel, sondern ein permanenter Weg«, schreiben die Studien-Autoren in ihrem Tourismus-Ausblick 2022. Ein Weg, der auch zertifiziert werden kann; unter anderem mit dem »grünen Stern« für Engagement im nachhaltigen Handeln des Guide Michelins.

Top-Thema Tierwohl

Für die erfolgreiche Gästeakquise spricht auch die Statistik: Etwa 50 Prozent der deutschen Bevölkerung schreibt sozialem und ökologischem unternehmerischen Handeln eine hohe Relevanz bei der Kaufentscheidung zu. Die Gastronomie tangiert dies vor allem durch die Themen Verpackung und Plastik, Tierwohl sowie Menschenrechte und Lieferketten. Wobei es beim Tierwohl nach wie vor relativ undurchsichtig zugeht: Selten können Gäste im Restaurant nachvollziehen, woher tierische Produkte auf ihrem Teller kommen. In Wien hat man dahingehend aber durch das Zertifikat »Natürlich gut essen« Licht ins Dunkel gebracht: In drei Stufen werden Gastronomiebetriebe hinsichtlich ihres Angebots regional, saisonal und ökologisch produzierter Speisen unter besonderer Beachtung des Tierwohls klassifiziert.

Wer es lieber komplett frei von tierischen Produkten haben will, der muss aber keine rein veganen Restaurants besuchen; mittlerweile bieten viele gastronomische Stätten Gerichte ohne tierische Produkte an. Und das mit Erfolg: Seit Jahren steigt die Anzahl veganer Gastronomiebetriebe in Deutschland, im Jahr 2021 wurden 298 verzeichnet. Zum Vergleich: Acht Jahre zuvor waren es lediglich 75. Und die vegetarische Küche? Sie hat ohnehin bereits seit Längerem Einzug in die Gastronomie gehalten.

Wer bezahlt’s?

Klar ist, dass ökologisch zertifiziertes Essen in den meisten Fällen mehr kostet. Nach der Studie »Nachhaltigkeitsaspekte HHS Trendstudie Gastronomie – Die Branche im Spannungsfeld zwischen nachhaltiger Rendite und Gästeerwartungen« stört das mehr als 60 Prozent der Gäste aber nicht: Sie würden höhere Preise für ökologisch zertifiziertes Essen zu zahlen, davon knapp ein Drittel bis etwa fünf Prozent und rund ein Fünftel bis etwa zehn Prozent. Fokussiert man sich auf den nachhaltigen Konsum in Gastronomie und Hotellerie, so haben saisonale und regionale Produkte die größte Relevanz bei Gästen. Rund ein Drittel achtet auf eine umweltverträgliche und/oder nachhaltige Zertifizierung der Betriebe.

So gut diese Zahlen klingen: Auch wenn sich die Mehrheit der Gäste mit nachhaltigem Konsum beschäftigt, sind es dennoch rund 40 Prozent, die keine höheren Preise für ökologisches Essen bezahlen wollen und keine Option darin sehen, weniger Fleisch in der Gastronomie zu essen. Der Autor der Studie, Markus Zeller, sieht aber dennoch umwelt-optimistisch in die Zukunft: »Das Risiko besteht, dass diese künftig weniger häufig in die Gastronomie gehen.« Aber: Das solle nicht davon abhalten, den Bedarf höherer Preisen für mehr Nachhaltigkeit verständlicher zu kommunizieren.