Seit 2018 führt Schraml das Restaurant »Rau« in Großraming, in dem er auf Nature Based Cuisine setzt.
© Bruno Augsburger
Der Combuchont erobert die heimische Gourmetszene
Mit dem Combuchont entwickelte Klemens Schraml das erste kalt abgefüllte Teegetränk mit der Haltbarkeit von Wein. Eine neuartige Ergänzung zum Getränke-Repertoire.
von Alexandra Gorsche
07. April 2023
2019 noch 50 Flaschen, wurden 2022 bereits 15.000 Flaschen Combuchont gefüllt. Seit der offiziellen Präsentation hat sich also einiges getan – Falstaff PROFI hat berichtet. Klemens Schraml, Inhaber und Küchenchef des Restaurants »Rau«, setzt mit einem Alkoholgehalt von 2–3 Volumenprozent auf den Trend der gesundheitsbewussten Konsument:innen.
Was steckt drinnen?
Das hochmineralische Wasser aus den Kalkalpen bildet das Grundgerüst des Combuchont. Der Tee ist der wesentliche Aroma-Geber, der als das Grundprodukt zu Veredeln gilt. Dabei werden die hochwertigsten Teesorten aus Taiwan, Japan und China in eine Assemblage von bis zu 36 Teesorten zusammengeführt. Dong Ding Xiang aus Nantou, Lishan Hua Gang aus Taichung und CuiYu aus Alishan, um nur einige davon zu nennen. Diese Teesorten führen assembliert zu einer äußerst komplexen Aromenstruktur.
Am Gaumen ist jeder Combuchont sehr strukturiert, lang anhaltend und lebendig und bietet schmackhafte Noten von Birnen, Brioche, Gewürzen und frischen Nüssen bis zu Rauch und Kräuteraromen. Mit Rohrzucker aus den Wäldern Mauritius wird der Combuchont zur Reinzuchthefe gefüttert. In der Nase können sich komplexe Aromen von reifen Früchten und Gewürzen, mit Anklängen an geröstete Äpfel, Kompott und Pfirsiche bis hin zu Kirsche entwickeln. Die sehr feine und zarte Perlage hat der Combuchont der langen Reifezeit und dem richtigen Rütteln zu verdanken.
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