Aperitif, Erfrischer & Begleiter: Schraml präsentiert seinen neuen »Combuchont«

Subtile Mineralität blitzt hervor, dazu ein exotisches Duett von Mango und Passionsfrucht. Minimaler Alkohol bildet dazu das Gerüst. Man kostet, Schluck für Schluck, und taucht in eine Welt ein, die Klemens Schraml seit zwölf Jahren hegt und pflegt. Weil sich sein Kombucha im Geschmacksprofil und der Hefe merklich von den herkömmlichen Produkten unterscheiden soll, nennt ihn der »Rau«-Koch »Combuchont«. Lediglich Oolong-Tee aus Taiwan, der wild gesammelt und direkt von den Landwirt:innen an ihn geliefert wird, wird als Basis verwendet. »Ich produziere seit zwölf Jahren Kombucha und entwickelte die Kulturen immer weiter. Irgendwann hörten die Bakterien auf, Essigsäure zu produzieren und verleihen so dem Getränk diese unverwechselbare Note«, sagt er. »Ich ließ Proben analysieren und solche Hefekulturen kannte man in dieser Form noch nicht.« 15 Monate reift das Getränk in der Flasche, 18 Monate in Summe und wird nach dem Champagner-Verfahren immer wieder sanft geschüttelt, behutsam degorgiert und bekommt danach seinen Feinschliff.

Auf den Geschmack gekommen

Obwohl erst jetzt offiziell im Handel, sollen sich internationale Spitzenköch:innen das Produkt schon nach ersten inoffiziellen Vorverkostungen mit Reservierungen gesichert haben. Aus der heimischen Gourmetszene sollen sich das Restaurant »Apron« mit Sommelier Alexander Fürst in Wien oder das Restaurant »Guth« mit Thomas Scheuchen in Vorarlberg darunter befinden. Aber auch außerhalb Europas dürfte man auf den Geschmack gekommen sein: Die erste Palette wurde nach sechs Wochen der Markteinführung bereits offiziell nach Taiwan verkauft. Außerdem bestellten die Rennstrecken der Formel 1 gleich 14.000 Flaschen des Getränks.