Internationale Teams und gegen die Uhr: Große Bühne für den Koch-Nachwuchs

Spontaner Applaus und ehrliche Geschmackseindrücke – die Kulisse auf der Wiener »Ferienmesse« unterschied sich deutlich von Klassenraum und Ausbildungsküche. Drei idente Stationen von Lohberger sorgten für Chancengleichheit, bei einem »freundlichen« Wettstreit. »Anders als bei einem Ländermatch treten die Schüler aus Holland und Österreich bei uns nicht gegeneinander an, sondern arbeiten im Team«, erklärte Didier El Senosy die Idee des höchst professionellen Nachwuchsvergleichs. 30 Minuten hatten die vierköpfigen Teams dabei Zeit, ihre Gerichte und einen (alkoholfreien) Begleit-Cocktail fertig zu stellen.

Verbunden in der Nachhaltigkeit

Wie es oft mit großartigen Ideen der Fall ist, ergab sich auch dieser Wettbewerb recht spontan. Ein Besuch in den Niederlanden brachte den Direktor der Wiener MODUL-Tourismusschulen, Hofrat Werner Schnabl, mit Kollegen des »Koning Willem I College« in ‘s-Hertogenbosch zusammen. Als gemeinsames Thema kam die Nachhaltigkeit auf, die an der Nordsee ebenso wie in der Alpenrepublik ein Lehrziel der Kochausbildung darstellt. Mit dem ersten Wettbewerb sollte dafür ein Rahmen geschaffen werden, der anspornt.

Ein gemeinsamer Qualitätsnenner stand mit den Kriterien der »European University Hotelier Association« (EUHOFA) auch schnell fest – im Dialog mit Twan Musters, Direktor des Departments Hospitality und Gastronomie in ‘s-Hertogenbosch. Saisonale und regionale Besonderheiten sollten ebenso wie Gäste-Mehrwert, bewusster Einkauf und Abfall-vermeidende Zubereitung die Gerichte prägen. Dafür gab es am Vortag der Messe die Gelegenheit zum mise en place, zugleich war es das erste persönliche Kennenlernen der Teams.

Kulinarische Abstimmung im Chat

Davor hatte man sich per Zoom-Meetings schon auf die Gerichte geeinigt. Österreichisches Wildbret war ebenso am Speiseplan in Messehalle 4 wie das niederländische Erdäpfel-Gemüse-Gericht »Stamppot«. Aber auch das begleitende Lehrer-Team war international aufgeteilt; Daniel Cimenti, Stefan Grassl-Kuncic und Albert-Jan Krijthe standen den Schülern zur Seite.

Besonders aufgewertet wurde der Bewerb durch die Präsenz von Peter Christiaan Potman, des niederländischen Botschafters in Wien. In der Jury vertrat ihn der Koch der Delegation des Königreichs, Michael Maier. Er bewertete die Wettbewerbsgerichte gemeinsam mit den beiden Schul-Direktoren, Küchenchef Christian Wallner (»EssDur« im Konzerthaus Wien) und PROFI-Chefredakteur Roland Graf.

Für die Juroren waren folgende drei Vierer-Gruppen – unter ihrem eigenen Team-Namen – am Start:

Culinary Connection

Laura Priessnitz, Mia Krögler//Jay Pouwels, Lot Theunissen:
Zartes Beefsteak mit Kürbispüree & »Apfel-Zimt-Mule«

Bridges

Mia Gruber, Maximilian Heck//Dylan de Winter, Sem van Heumen:
»Flying Joy« (= Zweierlei von der Wachtel) & »Virgin Oxy«

NextGen Chefs

Ilvy Gart, Nikolaus Zacherl//Sem Rijneveld, Julia Hendriks:
Wild-Filet »Wiener Art« mit Trüffelkartoffeln & »Erasmus Pear«

Die ruhige Arbeitsweise in der lauten Halle und das ungewohnte Equipment beeindruckten. Auch die sprachliche Abstimmung der neuen Teamkollegen erfolgte problemlos. Lediglich gegen Ende wurde es doch noch hektisch: Zwei Teams hatten leichte Überzeit beim Anrichten der fünf Teller. Doch auch fachlich trennten am Ende keine zehn Punkte die bi-nationalen Teams – ein Beleg für die generell hochstehende Ausbildung!

Offen für köstliche Kooperationen

Der Sieg ging an »NextGen Chefs«, die mit dem Flambieren auch ein starkes Show-Element in die Zubereitung eingebracht hatten. Vor allem aber siegte die Nachwuchsförderung: »Mit dieser freundschaftlichen Competition wollen wir für die Schüler Projekte mit internationalem Austausch intensivieren«, so MODUL-Fachvorstand Didier El Senosy. »Voraussichtlich werden wir nächstes Jahr um ein Land erweitern«; im Gespräch ist eine Tourismusschule aus Finnland. Davor werden aber noch sechs Schüler den österreichischen Koch-Nachwuchs in den Niederlanden vertreten. Nicht als Revanche, sondern als Freunde.