Knollen-Ziest © Shutterstock

Knollen-Ziest

© Shutterstock

Knollen-Ziest: Eine vielseitige Delikatesse

Der Stachys affinis ist hierzulande auch unter dem Namen Chinesische Artischocke oder Japanknolle bekannt.

von Alexandra Gorsche
19. Januar 2024

Der Knollen-Ziest (Stachys affinis), auch bekannt als Chinesische Artischocke, Japanknolle oder Japanische Kartoffel, ist eine vielseitige Pflanzenart aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Ursprünglich beheimatet in Nordchina und Myanmar, hat sich der Anbau des Knollen-Ziests in Europa etabliert, insbesondere in Frankreich, Belgien und der Schweiz.

Nutzung: Vom Gemüsebeet in die Gourmetküche

Geschichtlich betrachtet wurde der Knollen-Ziest als Gemüse entdeckt und kultiviert, wobei er den Sumpf-Ziest verdrängte. Sein Anbau breitete sich im 19. Jahrhundert in Europa aus, insbesondere in Frankreich, wo er als »Crosne du Japon« bekannt ist.

Die Kultivierung erfolgt vorwiegend vegetativ, da unter europäischem Klima wenig bis keine Blüten und Samen ausgebildet werden. Der Knollen-Ziest ist winterhart und benötigt während der Wachstumsphase ausreichende Wasserversorgung. Die Ernte beginnt im Oktober bis November und erstreckt sich bis ins nächste Jahr vor dem Neuaustrieb im Februar.

Aufgrund seiner geringen Haltbarkeit sollten die Knollen möglichst frisch verwendet werden. In der Küche können sie gekocht, gebraten oder roh in Salaten genossen werden. Die dünnen, unverkorkten Haut macht das Schälen überflüssig.

Mehr als nur Geschmack

Die Knollen des Knollen-Ziests enthalten neben 79,2 Prozent Wasser auch Stachyose, eine Zuckerart, die 63,5 Prozent der Trockenmasse ausmacht. Weitere Bestandteile sind 2,86 Prozent Eiweiß, 0,11 Prozent Fett und 0,71 Prozent Fasern.

Vegetative Merkmale: Ein Blick auf das Wachstum

Der Knollen-Ziest präsentiert sich als ausdauernde krautige Pflanze mit aufrechten Stängeln, die Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern erreichen können. Die charakteristischen »Speicherwurzeln« entstehen aus verdickten Rhizomen, die sich zu etwa acht Zentimeter langen und zwei Zentimeter dicken Knollen entwickeln. Diese Knollen, die ab März austreiben, haben eine einzigartige Form und erinnern an einen Darm, eine Perlschnur oder fette weiße Raupen. Im Gegensatz zu anderen Ziest-Arten bleibt die Haut der Knollen beim Wachstum intakt, ohne zu reißen.

Die gegenständig am Stängel angeordneten Laubblätter sind gekerbt-gesägt und in ihrer Größe variabel, mit einem Blattstiel von ein bis drei Zentimetern und einer Blattspreite von drei bis zwölf Zentimetern Länge.

Generative Merkmale: Die blühende Pracht des Knollen-Ziests

Die Blütezeit des Knollen-Ziests erstreckt sich von Juli bis August. Die blühenden Scheinquirle, angeordnet in ährigen Blütenständen, präsentieren zygomorphe, zwittrige Blüten mit doppelter Blütenhülle. Die fünf grünen Kelchblätter sind schmal-glockenförmig verwachsen und zeigen eine auffällige Drüsenbehaarung. Die purpurfarbenen Kronblätter sind zu einer etwa 9 Millimeter langen Kronröhre verwachsen.

Die Früchte des Knollen-Ziests sind schwarz-braune Klausen mit einem Durchmesser von etwa 1,5 Millimetern.

Taxonomie und Verbreitung: Einblick in die Ursrünge

Der wissenschaftliche Name Stachys affinis wurde 1833 von Alexander von Bunge erstbeschrieben. Die ursprüngliche Heimat des Knollen-Ziests erstreckt sich über nordchinesische Provinzen und Myanmar, wo er in Feuchtgebieten in Höhen von 0 bis 3200 Metern wächst.

Was ist bei der Wahl von Knollenziest zu beachten? Der Knollenziest sollte hell und prall sein, ohne beige oder braune Flecken. Die kleinen Knöllchen sollten fest und nicht gummiartig sein.

Der Knollen-Ziest, mit seinem delikaten, leicht nussigen Geschmack, eignet sich für die vielseitige Verwendung in der Küche. Der Geschmack erinnert an Artischocken oder Schwarzwurzeln. Das Besondere an Knollenziest: er kann roh und gekocht gegessen werden, roh als Beilage in einem Salat (ähnlich wie Zwiebeln oder Radieschen) aber auch gekocht und gedünstet, allenfalls serviert mit einer Sauce Hollandaise wie Spargeln. Sein unkomplizierter Anbau und sein geschmackliches Potenzial machen ihn zu einer Wiederentdeckung in der Welt der kulinarischen Gemüsesorten.

Lesenswert

Im Frühjahr 2023 fand in Amstetten die erste Ausgabe des »Gastspiel« mit prominenter Beteiligung statt. © Mado GmbH

Im Frühjahr 2023 fand in Amstetten die erste Ausgabe des »Gastspiel« mit prominenter Beteiligung statt. © Mado GmbH

Event

»Gastspiel«: Ein Fest für Niederösterreichs Held:innen des Gastgewerbes

Am 4. März 2024 wird St. Pölten zum Treffpunkt für Gastronom:innen, Köch:innen, Barkeeper:innen und andere kulinarische Expert:innen aus der Branche.

Kulinarik

Knorr Professional: Beliebte braune Saucen mit verbesserter Rezeptur und neuem Design

Advertorial

Food Solutions & Eskimo verbessert das Saucensortiment von »Knorr Professional« aus Bratenjus und -saft und reagiert damit auf die Bedürfnisse der Profiküchen.

Rüdiger Niemz und Eva Brucker © FH Salzburg

Rüdiger Niemz und Eva Brucker haben den neuen Lehrgang entwickelt. © FH Salzburg

Aus- und Weiterbildung

FH Salzburg startet neuen Weiterbildungs-Lehrgang »Kulinarischer Tourismus«

Der berufsbegleitende Lehrgang richtet sich vor allem an Mitarbeitende in Gastronomie, Hotellerie, Destinationsmanagement, Handel, Produktion und Medien. Anmeldungen für das Sommersemester sind ab sofort möglich.

Alexander Herrmann, Chris Nanoo und Alexandra Gorsche © Jesper Hilbig

Alexander Herrmann, Chris Nanoo und Alexandra Gorsche © Jesper Hilbig

Kulinarik

»JRE Genusslabor 2.0«: Kulinarische Hochspannung bei der »Intergastra«-Kochchallenge

Vom Feld über den Dschungel auf die »Intergastra«: Vier Spitzenköche der »Jeunes Restaurateurs« trafen auf Influencer-Teams, um ein 4-Gänge-Menü aus geheimen Zutaten zu zaubern.

© Pexels/Cottonbro Studio

© Pexels/Cottonbro Studio

Kulinarik

Valentinstag vs. Heringsschmaus: So entscheiden sich Wiens Gastronomen

Der Tag der Liebe und der Beginn der Fastenzeit fallen heuer auf das gleich Datum – das bringt Restaurant- und Lokalbetreiber mitunter in ein Dilemma.

Das Team aus Finnland holte sich den Olympiasieg. © Landesmesse Stuttgart GmbH

Das Team aus Finnland holte sich den Olympiasieg. © Landesmesse Stuttgart GmbH

Küche

Wie Piraten beinahe die »Olympiade der Köche« verhindert hätten

Das Containerschiff mit den 22.000 Teilen Geschirr und 11.000 Teilen Besteck aus einer Sonderproduktion hing im Suez-Kanal fest.

Meist gelesen

© Ludwig Schedl

Foto beigefügt

Charity

Das »Theaterhotel 2024« im »Hotel Savoyen«: Schüler:innen setzen ein Zeichen für soziales Engagement

Die »HLTW13 Bergheidengasse« organisiert gemeinsam mit prominenten Künstlern am 24. Februar 2024 das Charity-Event »Das Theaterhotel« im »Austria Trend Hotel Savoyen«. Schüler:innen zeigen ihr Können im gesamten Eventmanagement und setzen sich für das indische Dorfbauprojekt »Stein auf Stein« ein.

Foto beigefügt

Foto beigefügt

Gastro-Start-Up

Deutscher Gastro-Gründerpreis: Die 5 Finalisten stehen fest

Die Konzepte der Top 5 reichen von türkischer Mini-Pasta in neuen Geschmacksrichtungen bis hin zum ersten Hamburger Low-Carb- und Keto-Café. Auch ein Start-up aus Österreich ist mit dabei.

Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Kulinarik

Wassim Hallal: Ein Meister der Kulinarik zu Gast im »Ikarus«

Der kreative Kopf hinter dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten »Frederikshøj« in Dänemark bringt seinen gewagten und spielerischen Stil direkt nach Salzburg.

Mike Nährer © Robert Herbst/Point of View

Mike Nährer © Robert Herbst/Point of View

Gastronomie

Kulinarische Revolution im Traisental: Mike Nährer enthüllt 2,2-Millionen-Euro-Dorfgasthaus der Zukunft

Der Top-Koch möchte mit seinem »Gasthaus Nährer« die Gasthauskultur neu definieren.

Frank Rosin und Patrick Weber © RIMC

Frank Rosin und Executive Chef Patrick Weber © RIMC

Deutschland

Frank Rosin wird Gastro-Berater des Hamburger Bunkerhotels

Der Spitzenkoch wird regelmäßig selbst vor Ort sein und auf Anfrage auch für exklusive Events buchbar sein.

© JRE-Jeunes Restaurateurs

© JRE-Jeunes Restaurateurs

Kulinarik

Genuss in einer App: Die »JRE-Jeunes Restaurateurs« enthüllen die Welt des Fine Dinings

Effizientes Gastronomiemanagement: Die JRE-Jeunes Restaurateurs präsentieren ihre neue App. Diese bietet nicht nur die Auflistung von handverlesenen Restaurants, sondern auch exklusive Angebote und die Möglichkeit sich mit Spitzenköchen zu verbinden.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!