Musik, die Drinks verkauft: Die Lehren aus dem »Nick & Nora« Hamburg

Wie schmeckt Billy Joel? Nach Portwein, Kirschbrand, Falernum und Verjus! Zumindest ist das so, wenn es nach Jules Koch und Timo Daniel geht. Sie übersetzten Joels Song »New York State of Mind« in einen Cocktail. Davon soll es in der Hamburger Bar »Nick & Nora« 2026 noch mehr geben. Doch in Wien konzentrierte sich das Duo auf einen anderen Aspekt des vernachlässigten Faktors Musik in der Gastronomie. »Musik kann krass das Konzept unterstreichen«, lautete die Einleitung beim Besuch der Waterkant-Bartender im Wiener »Café Kandl«.

Musikalische Konzept-Schärfung

Für Koch und Daniel ergab sich diese Erkenntnis durch Zufall; in ihrer Ende 2024 eröffneten Bar in Hamburg-Winterhude fand auch der Plattenspieler von Daniels Großvater seinen Platz. Daraus entwickelte sich die Idee, die Bar auch mit Vinyl zu beschallen. »Alben sind eine andere Art des Hörens«, analysiert Timo Daniel den Effekt, »wenn Du ABBA nicht magst, hats Du 40 Minuten lang Pech gehabt«! Mit dem Musikprogramm werde generell aber auch der Anspruch eines Lokal widergespiegelt. In einer »American Bar« wie dem Wiener »Mitz« passe Jazz hervorragend, während das Hamburger »The Local« sich mit Soul und R’n’B als offenere Nachbarschaftsbar vorstelle.

Wichtig sei aber, dass es im laufenden Betrieb nicht um eine nach Tagen – etwa für den »wilderen« Freitag-Abend – gestaltete Playlist gehe. »Sondern um Stimmungen«, wie Jules Koch das Prinzip der Platten-Auswahl im »Nick & Nora« skizziert. Dafür wurde eine acht-teiliges Farbsystem entwickelt, nach dem auch Mitarbeiter auflegen können, ohne die konkreten Platten zu kennen. Die Stimmung wurde auf die Situation in der Bar abgestimmt. »Am besten, wenn voll« steht etwa für späte Samstag-Abende, »Zum aktiven Zuhören« wiederum begleitet den Ausklang mit wenigen Gästen. Da kommt dann etwa Pink Floyd zum Einsatz, verrät Timo Daniel.

Konsumation wird »angespielt«

Mit »Geht immer« macht man naturgemäß nichts falsch, darunter finden sich Alben von Fleetwood Mack, den Dire Straits oder Soul von Al Green. Gerne als Abschluss wird Herbert Grönemeyer gespielt, woraus sich sogar ein kleines Ritual entwickelt habe in Hamburg: »Gäste warten schon, wann diese Platte kommt«. Mit der richtigen Musik kann aber auch ein allgemeiner Aufbruch in der Bar verhindert werden, setzen Koch und Daniel dazu auf »Musik zum Mitwippen«. Denn daraus werde schnell eine weitere Bestellung, hat man dafür etwa den Soundtrack zu »Guardians of the Galaxy« oder auch zu »Dirty Dancing« im Plattenregal.

Wissenschaftlich unterfüttert wird der Einsatz von Opas »Thorens«-Turntable von der »Music Impact Studie« der deutschen Verwertungsgesellschaft GEMA. Demnach steigert Hintergrundmusik im Einzelhandel den Umsatz um durchschnittlich 8 %, in der Gastronomie um 5,4 %.

Sounds, die auch das Team freuen

Neben der Verweildauer im Lokal bei »passender« Musik sprach das »Nick & Nora«-Team in Wien aber noch einen weiteren Effekt an – die Mitarbeiter-Zufriedenheit. Nicht selten hat die ewig gleiche Playlist einen demotivierenden Effekt. Was eine kurze Umfrage unter den Bartendern bestätigt, die von »Altos Tequila« zum Bar-Gespräch im »Siebenten« eingeladen wurden. Für sie klang der Nachmittag mit einem Tequila-Tasting und einem Quiz rund um die Agave aus. Der Nachmittag, den Aylin Stadlwieser als »Kandl«-Barchefin mit Dominik Riepl organisiert hatte, brachte aber auch handfeste Musik-Drink-Pairings mit:

• Aretha Franklin »Respect« & Margarita
• Harry Belafonte »Day-O« (The Banana Boat Song) & Mai Tai
• The Cure »Disintegration« & Dry Martini

Nachmachen ist jedenfalls erwünscht, »man muss dafür auch keinen Plattenspieler ins Lokal stellen«, rät Timo Daniel. Aber ein wenig Reflektieren des Faktors Musik habe in jedem Fall seine Vorzüge.