Nelson Müller: »Der Wirt war schon immer ein Prominenter im Dorf«

Er ist in Ghana geboren, in Stuttgart aufgewachsen und hat vom Schwabenländle bis nach Sylt in hochkarätigen Restaurants gekocht. Heute steht er selbst an der Spitze eines kleinen Kulinarik-Imperiums, zu dem auch das Sternerestaurant »Schote« in Essen gehört. Kein Wunder also, dass er heute über sich sagt, dass sich sein Weg in der letzten Zeit immer mehr vom Koch zum Unternehmer entwickelt hat. Für PROFI ein guter Anlass, um mit dem Spitzenkoch ein Gespräch zu führen, das über rein kulinarische Themen hinausgeht.

PROFI: Herr Müller, wann ist in Ihnen eigentlich der Berufswunsch Koch gereift und hat es einen entscheidenden Auslöser gegeben?

Der Berufswunsch des Kochs ist in mir gereift, als ich als Kind regelmäßig in unserem elterlichen Betrieb war, dem Dorfwirtshaus seit 1846 im fränkischen Hambach, und dort nahezu jeden Urlaub bei meiner Tante in der Küche stand.

Jemand, der ebenfalls eine entscheidende Rolle für Ihre Karriere als Koch gespielt hat, ist Henri Bach. Durch seinen Tod im vergangenen Sommer haben Sie einen Ihrer wichtigsten Mentoren verloren. Was hat die Zusammenarbeit mit ihm für Sie bedeutet und wie legen Sie Ihre Rolle als Mentor für junge Köch:innen an?

Henri Bach war für mich ein Koch, der neben seinem unfassbaren Wissen, Sachverstand und handwerklichen Geschick ganz stark die menschliche Komponeten für mich in eine Welt gebracht hat, die das oft vermissen ließ. Mit Henri konnte das Residence- Küchenteam einen 80ger-Service auf 2-Sterne Niveau schicken und trotzdem über Gott und die Welt philosophieren. Wir haben in der Küche über Politik, sein Lieblingshobby, das Reiten, über meine Hobby, die Musik und über alle Belange des Teams gesprochen. Dieses große Erbe versuche ich ein bisschen weiter zu geben.

Neben dem Kochen ist die Musik Ihre große Leidenschaft. Gibt es Tage an denen Sie lieber ein Soul-Star als ein Starkoch geworden wären?

Diese Tage gibt es eher selten, denn ich liebe meinen Beruf, aber wenn ich manchmal die Gelegenheit habe, bei Kollegen und Freunden auf der Bühne zu stehen und zu sehen, wie sie die Mengen begeistern, dann bekommt man natürlich schon ein bisschen Lust, mehr zu machen.

Kochen und Musikmachen sind beides sehr kreative Tätigkeiten. Wie sehr befruchten sich diese beiden Felder und was kann sich der Koch Nelson Müller vom Musiker Nelson Müller abschauen und umgekehrt?

Ich finde andere Horizonte, Tätigkeiten, Hobbies und Leidenschaften immer gut und wenn es Produzenten gibt, die mir ein halbes Jahr eine Snare Drum oder den perfekten Bass für einen Song suchen, die die Basslinie 30 Mal einspielen oder wenn meine Gesangslehrerin jede Nuance meiner Stimmbewegung analysiert, weiß man, dass es eben nicht nur in der Gastronomie-Nerds gibt, sondern dass immer »das Bessere des Guten Feind ist«.

Der breiten Masse sind Sie durch Ihre Medienpräsenz bekannt. War die Entscheidung ein »TV-Koch« zu werden eine bewusste oder sind Sie eher durch Zufall auf dem Bildschirm gelandet?

Ich bin eher durch Zufall auf dem Bildschirm gelandet. Ich habe damals gekocht und gesungen bei Bekannten, und wurde weiter empfohlen, bis schließlich mein damaliges Management mich zu »Kerners Köchen« brachte.

Als TV-Koch und Kochbuchautor haben Sie viel Einfluss auf die deutsche Kulinarik-Szene. Wie sehen Sie die Verantwortung, die Sie als öffentliche Figur in der Gastronomie tragen?

Vielen Dank, dass Sie mich so sehen, aber ich komme mir in diesem großen Jungle von Kochbüchern und Sendungen eher klein vor und mache eher das, was ich persönlich für richtig halte, ohne den Zeigefinger heben zu wollen. Und das sind zum Einen die Rezepte unserer Vergangenheit wie beispielsweise in meinem Kochbuch Heimatliebe – meine deutsche Küche oder eben Rezepte, die auf Planetry Health einzahlen, wie im Kochbuch »Gutes Essen«.

In der Gastronomie ist es gang und gäbe, dass Menschen, die keine oder wenig Erfahrung in diese Richtung haben, sich als Gastro-Unternehmer:innen oder als Köch:innen versuchen. Denken Sie, dass dieser niederschwellige Zugang eher förderlich oder schädlich für das Image der Branche ist?

Ich bin ein großer Verfechter des Meisterschutzes oder zumindest höherer Einstiegshürden, denn derzeit haben wir, da es dies nicht gibt, eine extreme Wettbewerbsituation und es ist schwer, für das klassische Handwerk zu überleben. Menschen können nicht mehr unterscheiden, was ist frisch gekocht oder wo werden Produkte nicht industriell verarbeitet, so dass wir bald wahrscheinlich nur noch aus Tankstellen, Supermärkten oder großen Ketten zentral produzierte, hoch verarbeitete Lebensmittel verzehren.

Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie waren immer schon Thema von Diskussionen. Wie haben Sie das in Ihrer Ausbildung und am Anfang Ihrer Karriere erlebt und wie sehr hat es sich seitdem verändert?

Zum Glück sehen wir hier eine positive Entwicklung. Durch Verkürzung der Öffnungszeiten und mehr Augenmerk auf die Mitarbeiter:innen ist es nicht mehr selbstverständlich 14 Stunden am Tag zu arbeiten, was in meiner Zeit noch völlig normal war. Wenn die Wettbewerbssituation in der Gastronomie wieder normaler wäre, könnte dies viel einfacher und breiter ausgebaut werden.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Nelson Müller (@nelsonmueller)

Worauf legen Sie im Umgang mit Ihren Mitarbeiter:innen besonders wert?

Für mich ist es besonders wichtig, ins Team zu hören und offen für Verbesserungsvorschläge und Veränderungen zu sein. Alles in einen Topf werfen, umrühren und hinterher die Quintessenz zu ziehen. Für mich ist es wichtig, dass sich die Arbeit eher wie Freizeit anfühlt und es so viel wie möglich Freiheiten gibt, aber auch eine gewisse Betriebskultur und Führung sehe ich als wichtigen Punkt, um Halt, Visionen und Ausrichtung zu geben. Wir sind ein sehr buntes Team. Bei uns ist egal, wo man her kommt, wen man liebt und an wen man glaubt oder auch nicht.

Was würden Sie jungen Köch:innen raten, die eine Karriere in der gehobenen Gastronomie anstreben?

Es klingt platt, aber durchhalten ist für mich der Schlüssel. Die Anstrengungen auf sich nehmen, den Berg hoch zu wandern, um anschließend die Aussicht genießen zu können, das ist für mich das Bild für eigentlich alles im Leben.

Sie sind nicht nur ein absoluter Spitzenkoch, sondern durch Ihre zahlreichen TV-Auftritte auch ein Promi. Haben Sie den Schritt in die Öffentlichkeit, durch die dadurch verlorengegangene Immunität, jemals bereut?

Nein, das habe ich nicht bereut. Ich glaube, ein Wirt war schon immer ein Prominenter im Dorf, den kannten alle, zu ihm kamen alle. Man muss ein Typ dafür sein. Ich liebe es und erfreue mich auch an dem überwiegend positiven Feedback, was mir entgegen gebracht wird.

Lesen Sie bei den Kolleg:innen von Falstaff Deutschland, was Nelson Müllers schwäbische Leibspeisen sind, warum gesunde Gerichte meist auch ästhetisch sind, ob und wie sich sein kulinarisches Selbstverständnis im Laufe der Jahre verändert hat, welchen Einfluss die ghanaische Küche auf sein kulinarisches Schaffen hat und was er eigentlich am liebsten kocht.